노화와 AGE

⟪밀가루 똥배⟫중에서...

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나이를 먹으면 어떤 일이 생길까

당뇨 합병증 말고도 AGE 과잉 생성으로 인해 발생하는 심각한 질환이 있다.

Advanced Glycation End products(AGEs)는 단백질에 과잉의 당이 결합한 최종당화산물을 의미합니다. AGEs는 당과 단백지질, 콜라겐 등이 결합하면서 만들어지는 물질들입니다. AGEs는 세포와 분자에 영향을 줘 당뇨병의 혈관 합병증을 유발하고, 노화와 만성 질환의 한 요인으로 작용하고 있습니다. AGEs는 인체 질병을 유발시키는 독성이 있습니다.

 

● 신장병 : AGE를 실험용 동물에 투여하면 온갖 신장병 증세가 진행된다. AGE는 신장병 환자의 신장에서도 발견된다.

● 죽상동맥경화증 : 동물과 인간에게 경구용 AGE를 투약하면 동맥이 수축되고, 동맥의 긴장도가 비정상적으로 과도해진다(즉 내피 세포 기능 장애가 온다). 지나친 동맥 긴장은 죽상경화증의 토대가 되는 근본적인 손상을 가져온다. 또 AGE는 LDL 콜레스테롤 입자를 간에서 정상적으로 흡수하지 못하도록 막고, 동맥 내벽에 자리한 염증 세포들이 그것들을 흡수하게끔 유도한다. 이 과정이 죽상경화판을 키운다. AGE는 조직에서도 발견되며, 이는 죽상경화판의 진행 정도와 서로 관련이 있다. 다양한 조직에서 AGE의 함유량이 많아질수록 동맥의 죽상경화증도 더 많이 진행된다.

● 치매 : 알츠하이머 치매를 앓는 사람의 뇌는 AGE 함량이 보통 사람의 뇌보다 세 배 이상 많고, 치매의 특징인 아밀로이드 플라크와 신경 섬유의 꼬임이 나타난다. AGE가 급증한 당뇨병 환자는 일반 당뇨병 환자에 비해 치매도 500퍼센트 더 발병한다.

● 암 : 자료가 드물기는 하지만 암과 AGE의 관계는 AGE와 관련해 가장 중요한 현상으로 입증될 가능성이 있다. 췌장 ・ 유방 ・ 폐 ・ 결장 ・ 전립선 등의 암 환자들에게서 비정상적인 AGE 침착이 확인되었다.

● 남성 발기 부전 : 여태껏 남성 독자들의 관심을 끌지 못했다면, 이제 관심을 끌 차례다. AGE는 발기 부전을 일으킨다. AGE는 발기 반응을 담당하는 음경 조직(해면체)에 침착해 음경의 충혈을 방해하는데, 이것이 발기 부전으로 이어진다.

● 눈 건강 : AGE는 수정체(백내장)부터 망막(망막변증), 눈물샘(안구 건조)에 이르기까지 눈 조직을 손상시킨다.

AGE 작용이 일으키는 대부분의 손상은 산화 강도와 염증을 증가시키고, 이 두 과정은 수많은 질병을 유발하는 원인 제공자다. 한편, 최근 발표한 여러 연구에서 AGE 노출 감소가 C 반응성 단백질(CRP, c-reactive protein)과 종양 괴사 인자 같은 염증 지표의 발현을 줄이는 것으로 드러났다.

AGE 침착은 노화 현상의 다양한 원인을 쉽게 설명한다. 따라서 당화와 AGE의 침착을 통제하면 AGE가 쌓여서 빚어내는 다양한 현상을 줄일 수 있다.

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내생 AGE와 외생 AGE

지금까지 체내에서 생성되는 AGE와 주로 탄수화물 섭취로 얻는 AGE에 초점을 맞추었다. 그런데 음식에서 직접 AGE를 섭취하는 두 번째 원천이 있으니, 바로 동물성 식품이다. 상당히 혼란스러울 테니 처음부터 자세히 살펴보자.

AGE는 일반적으로 두 고에서 비롯한다.

내생 AGE

앞서 다루었던 체내에서 생성되는 AGE를 말한다. 내생 AGE의 생성 경로는 혈당이 출발점이다. 혈당을 상승시키는 음식은 AGE 생성도 촉진한다. 당연히 혈당을 가장 많이 끌어올리는 식품은 AGE도 가장 많이 생성한다. 다시 말해, 혈당을 높이는 모든 탄수화물이 내생 AGE 생성을 촉진한다는 의미다. 그중에서도 유독 혈당을 끌어올리는 탄수화물이 있다. 내생 AGE 관점에서, 스니커즈 바는 혈당을 완만하게 높이는 데 그치는 반면, 통곡물 빵은 크게 높인다. 즉, AGE도 맹렬하게 상승시킨다.

흥미롭게도 오늘날 가공식품 원료로 유난히 각광받는 과당은 체내에서 포도당보다 최대 수백 배 많은 AGE를 생성한다. 고과당 옥수수 시럽에 든 과당은 밀 빵이나 베이커리류에 흔히 첨가된다. 바비큐 소스부터 딜 피클까지 어떤 형태로든 과당이 들어 있지 않은 가공식품을 찾기란 쉽지 않다. 그래뉴당(자당)은 50퍼센트는 과당, 나머지 50퍼센트는 포도당으로 이루어졌다는 사실도 짚고 넘어 가야겠다. 메이플 시럽, 꿀 아가베 시럽도 과당이 풍부한 감미료다.

외생 AGE

외생 AGE는 아침, 점심, 저녁 식사로 몸 안에 들어오는 식품에서 찾아볼 수 있다. 내생 AGE와 달리 외생 AGE는 체내에서 생성되지 않고 음식물로 섭취된다.

AGE 함유 식품은 광범위하고 다양하다. AGE가 풍부한 음식은 고기, 치즈 등 단연 동물성 식품이다. 특히 고기와 동물성 음식은 고온에서 열을 가해 굽거나 튀기는데, 그 과정에서 AGE 함량이 1000배 이상 높아진다. 또 조리 시간이 길어질 수록 AGE 함량도 많아진다.

동맥 기능 손상에 미치는 외생 AGE의 영향을 인상적으로 보여주는 실험이 있다. 자발적으로 참가한 당뇨병 환자를 두 그룹으로 나누어 닭 가슴살, 감자, 당근, 토마토, 식물성 기름으로 동일하게 식사를 하되 한 가지만 차이를 두었다. 즉 첫 번째 집단의 식사는 10분 동안 찌거나 끓여서 조리하고, 두 번째 집단의 식사는 20분간 섭씨 230도 정도에서 튀기거나 굽도록 했다. 그 결과 고온에서 오래 조리한 음식을 먹은 집단은 동맥의 이완 능력이 67퍼센트 줄었고, 혈액 내 AGE와 산화 지표도 더 많았다.

외생 AGE는 포화지방이 풍부한 육류에 들어 있다. 이는 진짜 주범인 AGE가 자주 생기는 까닭에 포화지방이 심장 건강에 좋지 않다는 오해를 받았음을 의미한다. 베이컨, 소시지, 페퍼로니, 핫도그처럼 가공한 육류에는 AGE가 지나치게 많다. 따라서 육류가 근본적으로 나쁜 것은 아니지만 AGE를 높이는 가공 과정을 거치면서 '건강에 좋지 않게' 변질된다고 볼 수 있다.

이 책의 철학에 따른 음식 처방, 다시 말해 탄수화물을 제한적으로 섭취하면서 밀을 빼는 식단이 아니더라도 유통 기간을 늘리기 위해 가공하거나 고온(섭씨 177도 이상)에서 가열하거나 기름을 듬뿍 넣어 튀긴 육류 등 외생 AGE의 근원 식품을 피하는 것이 현명하다. 가능하다면 잘 익힌 육류를 피하고 덜 익혔거나 적당히 익힌 고기를 택하는 것이 좋다는 얘기다. (그렇다면 회는 완벽한 육류일까?) 기름보다 물을 이용해 요리한다면 AGE 노출을 제한하는 데 도움이 될 것이다.

지금까지 살펴보았듯이 AGE 과학은 아직 걸음마 단계이며 자세한 것들은 아직 밝혀지지 않았다. 그렇지만 AGE가 건강 및 노화에 장기적으로 미치는 타격은 예상할 수 있으므로 AGE 섭취를 줄이는 방식을 고민한다고 해서 나쁠 것은 없다고 본다. 어쩌면 당신이 100세 생일을 맞았을 때 내게 고마워할 수도 있을 것이다.