행복한 세포

⟪밀가루 똥배⟫ 중에서 현대 밀과 조상 밀 사이의 더욱 멀어진 유전적 거리(genetic distance)를 감안했을 때 현대 밀 식품에서 볼 수 있는 해로운 작용이 고대 밀(엠머, 아인콘)에서는 나타나지 않을까? 나는 아인콘으로 실험해보기로 마음먹었다. 통곡 상태의 아이콘 1킬로그램을 빻아 밀가루로 만들고, 보통 유기농 종자에서 나온 통밀도 빻았다. 설탕이나 향료는 사용하지 않고 물과 효모만 넣어서 아인콘과 보통 밀가루로 빵을 만들었다. 아인콘 밀가루는 일반적인 통밀가루와 매우 비슷해 보인다. 하지만 일단 물과 효모를 넣으면 차이가 분명해진다. 밝은 갈색 반죽은 탄력이 떨어지고 부드러움이 덜하며 보통 반죽보다 덜 끈적끈적하다. 성형성도 보통 밀가루 반죽보다 부족하고 냄새도 다르다. 뚜렷한 특징이 없는 ..

⟪밀가루 똥배⟫ 중에서 1000년 전에 재배했고 야생 들판 같은 곳에서 손으로 수확한 밀은 무엇이었을까? 이 간단한 의문 때문에 나는 중동으로, 정확히는 매사추세츠 주 서부에 있는 작은 유기농 농장으로 향했다. 그곳에서 나는 엘리세바 로고사(Elisheva Rogosa)를 만났다. 엘리는 과학 교사 겸 유기농 농부이자 지속 가능한 농업의 주창자이며, 고대 농작물을 보존하고 유기농 원리를 적용해 재배하고자 힘쓰는 밀유산보호협회(Heritage Wheat Conservancy, www.growseed.org)의 창립자이기도 하다. 중동 지역에서 10년간 살면서 요르단, 이스라엘, 팔레스타인 사람들과 함께 매우 희귀한 고대 밀 품종을 수집하는 유전자은행 프로젝트에서 일했고, 고대 이집트와 가나안의 원조 밀 식..