진짜 밀

⟪밀가루 똥배⟫ 중에서

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1000년 전에 재배했고 야생 들판 같은 곳에서 손으로 수확한 밀은 무엇이었을까? 이 간단한 의문 때문에 나는 중동으로, 정확히는 매사추세츠 주 서부에 있는 작은 유기농 농장으로 향했다.

그곳에서 나는 엘리세바 로고사(Elisheva Rogosa)를 만났다. 엘리는 과학 교사 겸 유기농 농부이자 지속 가능한 농업의 주창자이며, 고대 농작물을 보존하고 유기농 원리를 적용해 재배하고자 힘쓰는 밀유산보호협회(Heritage Wheat Conservancy, www.growseed.org)의 창립자이기도 하다. 중동 지역에서 10년간 살면서 요르단, 이스라엘, 팔레스타인 사람들과 함께 매우 희귀한 고대 밀 품종을 수집하는 유전자은행 프로젝트에서 일했고, 고대 이집트와 가나안의 원조 밀 식물에서 내려 받은 종자를 갖고 미국으로 돌아왔다. 그때 이후로 조상들을 먹여 살려온 고대 곡물들을 경작하는 데 헌신하고 있다.

나는 아인콘 밀 1킬로그램을 요청하면서 엘리와 메일을 주고다기 시작했다. 엘리는 나에게 단지 옛 밀의 낟알뿐만이 아닌 '독특한 곡물'에 대해 가르쳐주느라 열을 올렸다. 엘리는 아인콘 빵의 맛이 현대 밀가루로 만든 마분지 맛 같은 빵과 달리 "풍부하고 복잡 미묘한 풍미가 있다"고 설명했다.

또 엘리는 밀이 생산성 향상, 이익 증대를 추구하는 농업 관행을 추구한 나머지 지난 수십 년간 건강에 반하는 원천이 되었고, 그런 밀로 만든 음식은 건강에 해로울 것이라며 발끈했다. 그녀는 아인콘과 엠머가 유기농 환경에서 재배하는 원조 밀을 복원하고 현대의 산업 밀을 대체하는 해결책이라고 본다.