설탕과 가공식품

후버만 연구소 팟캐스트에 오신 것을 환영합니다. 이 팟캐스트에서는 과학과 일상에서 활용할 수 있는 과학 기반 도구들에 대해 이야기합니다. 저는 앤드류 후버만이며, 스탠퍼드 의과대학에서 신경생물학과 안과학을 연구하는 교수입니다.

오늘의 게스트는 로버트 러스티그 박사입니다. 러스티그 박사는 내분비학자, 즉 인체의 호르몬 기능을 연구하는 전문가이며, 캘리포니아대학교 샌프란시스코 캠퍼스(UCSF)에서 소아 내분비학 교수로 재직 중입니다. 그는 100편 이상의 동료 심사를 거친 연구 논문을 발표했으며, 다양한 영양소, 즉 우리가 섭취하는 음식이 세포와 장기, 그리고 궁극적으로 건강에 어떤 영향을 미치는지 연구해 왔습니다.

오늘 우리는 ’칼로리는 정말 칼로리일 뿐인가?’라는 개념을 논의하고, 체중과 체성분이 단순히 섭취한 칼로리와 소모한 칼로리의 차이로만 결정되는지에 대해 이야기할 것입니다. 또한 단백질, 지방, 탄수화물과 같은 주요 영양소가 몸에서 어떻게 처리되는지, 그리고 식이섬유와 장내 미생물이 이 과정에서 어떤 중요한 역할을 하는지 살펴볼 것입니다. 특히 다양한 당류, 그중에서도 과당이 뇌에 어떻게 영향을 미치고, 인슐린과 같은 호르몬이 간 건강, 신장 건강, 나아가 신체 전체에 어떤 변화를 초래하는지 집중적으로 다룰 것입니다.

러스티그 박사는 설탕이 뇌와 신체에 미치는 영향에 대한 전문가입니다. 우리는 특정 유형의 설탕이 마약이나 중독적인 행동과 마찬가지로 뇌를 중독시킬 수 있는지에 대해 논의하고, 설탕이 실제로 뇌의 작동 방식을 어떻게 변화시키는지 이야기할 것입니다. 또한 식품 산업이 우리가 먹는 음식과 음식에 대한 갈망을 어떻게 변화시켰는지 살펴볼 것입니다. 오늘의 대화를 통해 음식이 몸에서 어떻게 처리되는지, 그리고 우리의 식단이 단기적, 장기적으로 건강에 어떤 영향을 미치는지 깊이 이해할 수 있을 것입니다.

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로버트 러스티그 박사와의 대화를 시작하겠습니다.

“로버트 러스티그 박사님, 어서 오세요.”

“초대해 주셔서 정말 감사합니다. 이 자리에 함께할 수 있어 영광입니다. 그리고 그냥 ‘박사님’이라고 부르지 말고 ‘롭’이라고 불러 주세요.”

“알겠습니다, 롭. 저는 오늘 이 대화를 정말 오랫동안 기대해 왔습니다. 이미 유명한, 아니 악명 높다고도 할 수 있는, 박사님의 유튜브 영상을 본 적이 있습니다. 오늘 에피소드 설명란에도 해당 영상의 링크를 올려 놓겠습니다. 그 영상은 정말 엄청난 조회수를 기록했죠.”

“네, 저도 아직도 왜 그렇게 많은 사람들이 봤는지 모르겠어요. 사실 저희 어머니도 안 보셨는데, 2,450만 명이나 봤더라고요.”

“사람들은 무엇을 먹어야 하고, 무엇을 피해야 하는지에 대한 관심이 매우 높습니다. 그럼 가장 기본적인 개념부터 시작해 보죠. 대부분의 사람들이 믿고 있는 것은 칼로리가 일종의 열에너지라는 것입니다. 음식이 몸에서 처리되는 과정에서 열이 발생한다는 개념이죠. 만약 이 개념이 다소 생소하게 들린다면, 쉽게 말해 칼로리는 단위 에너지입니다. 저는 학교에서 배울 때, 그리고 여전히 많은 사람들이 전 세계적으로 믿고 있는 것이 ‘칼로리는 곧 칼로리’라는 개념입니다.”

“내가 어떤 형태로든 소비하는 칼로리가 내가 생각하고, 느끼고, 움직이고, 운동하면서 소모하는 칼로리보다 많다면 나는 체중이 증가할 것이고, 소비하는 칼로리가 소모하는 칼로리보다 적다면 체중이 줄어들 것이다. 그리고 우리는 체중 감량이 정확히 어디에서 오는지에 대해서도 이야기할 수 있다. 그것이 체지방 저장소에서 오는 것인지, 근육에서 오는 것인지, 단백질에서 오는 것인지 말이다. 물론 근육도 단백질로 구성되어 있으니까. 하지만 먼저, 칼로리는 정말 동일한 칼로리인가에 대한 논의부터 시작해 보자.”

“사람들은 일반적으로 비만을 에너지 균형 문제로 생각한다. 즉, 칼로리 섭취량과 소모량의 차이 말이다. 따라서 두 가지 행동, 즉 과식과 나태함이 비만의 원인이라고 여겨진다. 그래서 ‘비만이라면 그건 네 잘못이다. 그러니 식단 조절과 운동을 해야 한다. 결국 어떤 칼로리든 균형 잡힌 식단의 일부가 될 수 있다. 그러니 우리 칼로리를 탓하지 말고, 다른 곳에서 칼로리를 줄여라’라는 논리가 나온다. 하지만 이것이 바로 식품 산업이 자신들의 책임을 완화하기 위해 사용하는 논리다. 즉, 식품 공급의 변화를 정당화하고, 비만과 당뇨병과 같은 만성 질환의 증가에 대한 책임을 회피하려는 것이다. 물론 칼로리는 1g의 물을 1°C 높이는 데 필요한 에너지 단위이다. 따라서 ‘소모된 칼로리는 동일한 칼로리’라는 말에는 이론적으로 동의할 수 있다. 이는 열역학 제1법칙에도 부합한다. 하지만 그렇다고 해서 ‘섭취된 칼로리는 모두 동일한 칼로리’라는 의미는 아니다. 이 부분에서 많은 사람들이 오해를 한다. 그럼 이제 섭취된 칼로리가 실제로 모두 동일하게 처리되지 않는 몇 가지 예를 들어보겠다. 아몬드 좋아하나?”

“그럼, 나도 좋아해. 아몬드는 정말 좋은 음식이지.”

“좋아. 그렇다면 아몬드를 160칼로리만큼 먹었다고 해보자. 그중에서 실제로 우리 몸이 흡수하는 칼로리는 얼마나 될까?”

“글쎄, 160칼로리 전부 다 흡수하는 거 아니야?”

“아니, 130칼로리만 흡수하고 나머지 30칼로리는 흡수되지 않는다.”

“그럼 그 30칼로리는 어디로 가는 거야?”

“그것이 바로 식이섬유의 역할이다. 아몬드에는 수용성 섬유소와 불용성 섬유소가 모두 포함되어 있다. 이 섬유소들이 장 내부에서 젤 같은 구조를 형성한다. 불용성 섬유소는 장벽 내부에서 일종의 그물망 역할을 하고, 수용성 섬유소는 그물망의 구멍을 메우는 역할을 한다. 전자현미경으로 보면 실제로 하얀색 젤층이 형성되는 것을 볼 수 있다. 이 젤층이 30칼로리가 흡수되는 것을 막아 준다. 그럼 그 30칼로리는 어디로 가느냐? 더 아래로 이동하게 되고, 결국 장내 미생물이 있는 지점까지 가게 된다. 요즘은 다들 장내 미생물에 대해 많이 들어봤을 것이다. 우리는 종종 임신한 여성이 ‘두 명을 위해 먹는다’고 말하곤 한다. 하지만 사실 우리는 항상 100조 개의 미생물을 위해 먹고 있는 셈이다.”

“이 미생물들도 먹어야 한다. 그럼 무엇을 먹을까? 우리가 먹는 것을 먹는다. 그렇다면 우리가 섭취한 음식에서 얼마나 흡수하고, 얼마나 장내 미생물에게 전달되느냐가 중요한 문제다. 아몬드를 먹었다면 그 30칼로리는 미생물에게 전달된다. 즉, 입에서 계산한 칼로리는 실제로 몸이 흡수하는 칼로리와 다를 수 있다는 뜻이다.”

“그렇다면 장내 미생물에게 칼로리를 공급하는 것이 좋은 일일까? 당연히 그렇다. 왜냐하면 미생물들이 그 칼로리를 이용해 단쇄 지방산(short-chain fatty acids) 같은 것을 만들어내기 때문이다. 아세테이트, 프로피오네이트, 부티르산, 발레르산 같은 물질들은 만성 대사 질환을 예방하는 데 도움이 된다. 항염증 작용이 있으며, 알츠하이머 예방 효과도 있다. 즉, 섬유소가 많은 음식을 먹으면 우리 몸이 흡수하는 칼로리는 줄어들고, 장내 미생물이 이용하는 칼로리는 늘어나게 된다.”

“이처럼 같은 160칼로리를 먹었다고 해도, 실제로 우리 몸이 흡수하는 것은 130칼로리뿐이다. 따라서 ‘섭취된 칼로리는 동일한 칼로리’라는 말은 성립하지 않는다. 섬유소와 함께 섭취한 칼로리는 우리 몸이 아니라 장내 미생물을 위한 것이기 때문이다. 하지만 우리는 칼로리를 계산할 때 이런 점을 고려하지 않는다. 이것이 첫 번째 문제다. 이제 두 번째 문제로 넘어가 보자. 단백질에 대한 이야기다.”

“우리 모두 단백질을 섭취한다. 그런데 만약 단백질을 너무 많이 먹으면 어떻게 될까?”

“음, 근육으로 가겠지?”

“맞아. 특히 보디빌더라면 단백질이 근육으로 가서 근육량이 증가할 수도 있다. 왜냐하면 보디빌더들은 근육에 많은 부하를 가하고, 그 결과로 근육이 성장하기 때문이다. 하지만 만약 당신이 보디빌더가 아니라면? 혹은 사춘기 동안 근육을 성장시키는 호르몬(테스토스테론)이 많이 분비되는 청소년이라면?”

“그럼 단백질이 근육으로 가는 거지?”

“그렇지. 하지만 만약 당신이 보통 사람이라면? 그냥 평범한 사람이라면 어떻게 될까? 그냥 평범한 사람이라면 어떨까? 포터하우스 스테이크를 먹었다고 가정해 보자. 많은 아미노산을 섭취하게 되지만, 근육 외에는 단백질을 저장할 곳이 없다. 그래서 간이 남은 아미노산을 처리하게 된다. 간은 아미노산에서 아미노기를 제거하여 이를 유기산으로 변환한다. 그런 다음 이 유기산은 크렙스 회로, 즉 삼탄산 회로로 들어가서 미토콘드리아에서 ATP라는 생체 에너지를 생성하는 데 사용된다. 좋은 점은 뭐냐 하면, 단백질을 연소하기 위해서는 탄수화물이나 지방보다 두 배의 에너지가 필요하다는 거야.”

“처음 아몬드 얘기를 할 때 160칼로리를 먹었지만 실제 흡수되는 건 130칼로리라고 했잖아. 그때는 섬유소 때문이었다고 했는데, 단백질의 경우는 어떤 원리로 칼로리 손실이 발생하는 거야?”

“단백질을 대사하는 과정에서 ATP를 더 많이 소비하기 때문이지. 좀 더 구체적으로 말해 보자. 내가 정말 좋아하는 포터하우스 스테이크를 예로 들어 보자. 스테이크 한 덩이가 800칼로리라고 하면, 그 칼로리 중 실제로 내 몸이 사용하는 양은 어느 정도일까? 전체적으로 섭취한 칼로리의 약 10%는 기본적인 체온 유지에 사용된다. 이를 식이 열 효과(thermic effect of food)라고 부르지.”

“그렇다면 단백질을 섭취하면 체온이 더 많이 올라가나?”

“맞아. 왜냐하면 단백질을 연소하는 과정에서 유기산을 인산화하는 데 ATP 두 개가 필요하지만, 탄수화물은 ATP 하나만 필요하거든. 즉, 단백질을 대사하는 데 더 많은 에너지를 소비하게 돼.”

“그럼 지방은 어때?”

“지방은 따로 인산화할 필요가 없어서 식이 열 효과가 거의 없어. 현실적인 예를 하나 들어볼게. 포터하우스 스테이크에 풀을 먹여 키운 소의 버터를 곁들인 1600칼로리짜리 식사를 한다고 하자. 나는 가끔씩 이런 식사를 하는데, 자주는 아니야. 여기에 크림 시금치와 버섯을 추가할 수도 있겠지. 하지만 솔직히 말해서, 나는 포터하우스 스테이크의 맛을 해치는 어떤 것도 추가하고 싶지 않아. 버터 정도나 곁들이고, 식사 후에 샐러드를 먹는 정도? 1600칼로리짜리 식사를 했다고 가정하자. 여기에는 지방도 들어 있겠지만, 그중에서 1000칼로리는 단백질이고 나머지 600칼로리는 지방이라고 해보자.”

“그렇겠지. 마블링(지방 함유량)에 따라 다르겠지만, 대략 그 정도일 거야.”

“그러면 방금 말한 식이 열 효과를 고려했을 때, 1000칼로리의 단백질 중에서 실제로 우리 몸이 활용하는 칼로리는 얼마일까? 나는 칼로리를 따지는 사람이 아니지만, 이걸 어떻게 계산해야 할까? 우선 네가 1600칼로리를 섭취했다고 해도, 모든 칼로리가 그대로 몸에 남는 건 아니야. 계산을 단순화해 보면, 약 25%가 소실된다고 볼 수 있어.”

“와, 그럼 750칼로리 정도가 사라진다는 말이야? 만약 체중을 감량하거나 유지하거나 심지어 증가시키려고 한다면, 1600칼로리의 포터하우스 스테이크를 먹고 버터를 곁들였다고 하더라도, 우리가 말하는 지방 600칼로리를 제외하고 남은 1000칼로리의 단백질 중에서 실제로 내 몸이 활용하는 것은 약 750칼로리밖에 안 된다는 거야?”

“정확해.”

“그렇다면 결국 같은 1600칼로리를 섭취해도 몸에서 활용하는 실제 에너지는 훨씬 적다는 거지. 그래서 ‘칼로리는 곧 칼로리’라는 말이 틀렸다는 거구나.”

“그렇지. 이제 세 번째로 지방을 살펴보자.”

“우리가 오메가-3 지방산을 생각해 보자. 이는 심장 건강에 좋고, 항염 작용을 하며, 알츠하이머를 예방하는 역할도 한다. 한편, 트랜스 지방도 있는데, 이는 말 그대로 ‘악마의 지방’이라고 할 수 있다. 인체가 트랜스 이중 결합을 분해할 수 있는 효소를 가지고 있지 않기 때문에, 트랜스 지방은 몸에 축적되면서 혈관을 막고 간을 손상시키며 만성 대사 질환을 유발한다.”

“트랜스 지방은 트랜스 이중 결합을 분해할 수 있는 효소가 없기 때문에 체내에 축적된다. 이 지방은 동맥과 간에 쌓이고, 만성 대사 질환을 유발하며, 인슐린 저항성을 증가시킨다. 반면, 오메가-3 지방산은 신체에서 분해되지 않는다. 왜냐하면 오메가-3는 너무 중요하기 때문이다. 뇌와 심장이 필요로 하기 때문에, 에너지원으로 사용되지 않고 그대로 유지된다. 하지만 트랜스 지방은 트랜스 이중 결합 때문에 분해되지 못하고 체내에 축적되면서 심각한 건강 문제를 일으킨다.”

“한 가지는 생명을 구하고, 한 가지는 생명을 위협하지. 그런데 둘 다 폭발 열량계를 사용하면 1g당 9칼로리라는 동일한 열량을 낸다. 즉, ‘소모된 칼로리는 같은 칼로리’라는 말은 맞을 수 있지만, ‘섭취된 칼로리는 동일한 칼로리’라는 말은 틀린 셈이다. 한 가지는 건강에 이롭고, 다른 하나는 치명적이기 때문이다.”

“이제 마지막으로, 이 모든 논의를 완전히 뒤집는 큰 주제에 대해 이야기해 보자. 바로 과당과 포도당이다.”

“이제 탄수화물에 대해 이야기하는 거네.”

“그렇지. 대부분의 청중들도 탄수화물, 즉 거대 영양소에 대해 익숙할 거야. 우리가 지방에 대해 이야기할 때, 아몬드 얘기를 했었지. 아몬드에는 섬유소도 포함되어 있고, 약간의 탄수화물도 들어 있어. 포터하우스 스테이크와 버터에 대해서도 이야기했는데, 거기에는 단백질과 지방이 들어 있고, 탄수화물은 거의 0에 가깝다고 볼 수 있지.”

“그럼 이제 탄수화물을 포도당과 과당으로 나눠서 살펴보자. 락토스(유당)에 포함된 갈락토스 같은 경우는 간에서 포도당으로 전환되기 때문에 논외로 하자. 다만, 갈락토스를 대사하지 못하는 ’갈락토스혈증(galactosemia)’이라는 유전병이 있는데, 이 병은 신생아에서 뇌수막염을 유발할 수 있다. 하지만 이는 매우 드문 질환이므로 여기서는 논외로 하고, 포도당과 과당에 집중하자.”

“포도당은 생명의 에너지원이다. 지구상의 모든 세포는 포도당을 에너지원으로 사용한다. 포도당은 너무나도 중요한 물질이기 때문에, 우리가 섭취하지 않더라도 몸이 직접 만들어낸다.”

“그게 바로 포도당신생(gluconeogenesis) 과정이지?”

“맞아. 몸은 아미노산을 포도당으로 전환할 수 있고, 지방산도 포도당으로 변환할 수 있어. 특히, 중성지방의 글리세롤 부분이 포도당으로 전환될 수 있지. 이누이트족을 예로 들어 보자. 그들은 탄수화물을 재배할 수 있는 환경이 없었어. 얼음과 고래 기름뿐이었지. 그런데도 그들의 혈당 수치는 일정하게 유지된다. 왜냐하면 몸이 필요에 따라 포도당을 생성하기 때문이다.”

“뇌와 심장을 정상적으로 작동시키기 위해서는 혈당이 반드시 필요하다는 거네.”

“그렇지. 물론, 케톤을 사용할 수도 있지만, 철저한 케토제닉 상태가 되어야만 포도당 없이 케톤만으로 에너지를 공급할 수 있어. 또한 포도당은 특정 단백질과 호르몬의 구조적 변형에도 필요하다. 예를 들어, 포도당은 갑상선 자극 호르몬(TSH), 황체형성호르몬(LH), 난포자극호르몬(FSH) 같은 여러 뇌하수체 호르몬에 부착되어 그 기능을 증대시킨다.”

“그렇다면, 나이가 들면서 이 과정이 비효율적으로 변한다는 거야?”

“맞아. 나이가 들수록 호르몬이 정상적으로 생성되지 못하는 경우가 많아지는 이유 중 하나야.”

“하지만 나이 든 사람들도 탄수화물을 계속 섭취하고 있잖아. 그런데도 갑상선 호르몬, 테스토스테론, 에스트로겐, 프로락틴 같은 호르몬이 부족한 경우가 많아. 그게 탄수화물 섭취량의 문제는 아니라는 거네?”

“정확해. 문제는 탄수화물 섭취량이 아니라, 탄수화물이 이 호르몬들을 제대로 변화시키지 못하는 데 있어. 이와 관련된 유전 질환도 있어. 선천성 당화 장애(Congenital Disorders of Glycosylation)라고 하는데, 특정 단백질에 포도당 분자가 결합되지 못하는 질환이야. 이 질환을 가진 아기들은 심각한 정신 지체와 대사 장애를 겪게 되고, 심한 경우 생존하지 못하는 경우도 많아.”

“그만큼 포도당이 중요하다는 뜻이네.”

“맞아.”

“이 달콤한 분자, 우리가 본능적으로 찾게 되는 분자. 식품 산업이 슈퍼마켓의 거의 모든 제품에 첨가하는 이유가 바로 이것이다. 미국 슈퍼마켓에서 판매되는 제품의 73%에는 의도적으로 설탕이 추가되어 있다. 이건 소비자를 위한 것이 아니라, 식품 산업을 위한 조치다. 왜냐하면 과당은 중독성이 있기 때문이다.”

“과당은 뇌의 보상 중추인 측좌핵(nucleus accumbens)을 활성화시킨다. 이 방식은 코카인, 헤로인, 니코틴, 알코올이 작용하는 방식과 동일하다. 과당은 도파민 수용체를 감소시키는데, 이것도 니코틴, 알코올, 코카인, 헤로인과 동일한 작용을 한다. 과당이 가진 첫 번째 문제는 이것이다. 과당은 모든 척추동물의 생리학적 과정에서 완전히 불필요한 물질이다. 척추동물 중에서 식이 과당을 필요로 하는 생명체는 없다.”

“두 번째 문제는 뭐냐 하면…”

“잠깐만요, 그러니까 우리가 과당을 대사할 수 있긴 하지만, 대사할 수 있는 용량이 제한적이라는 거죠? 마치 우리가 알코올을 대사할 수 있지만, 일정량을 넘어서면 간에 부담을 주는 것처럼요?”

“맞아. 만약 하루에 한 잔 정도 술을 마신다면 괜찮을 거야. 하지만 두 잔, 세 잔으로 늘어나면 이야기가 달라지지. 사실 나는 개인적으로 일주일에 두 잔 정도가 적절한 상한선이라고 생각해. 하지만 그 얘기는 나중에 하고, 중요한 건 과당이 기능적으로 불필요하다는 거야.”

“그러니까 과당은 맹장처럼 아무런 기능이 없는 기관 같은 존재라는 거죠?”

“정확해. 인간의 몸에는 과당이 필수적으로 필요한 경우가 없어. 우리는 과당 없이도 완전히 건강하게 살 수 있어.”

“그렇지만 현대인의 식단에는 과당이 엄청나게 포함되어 있잖아요. 특히 지난 세기 초부터 과당 소비량이 25배 증가했다고 알고 있어요.”

“그렇지.”

“제가 질문하고 싶었던 게 바로 이거예요. 저는 과일을 정말 좋아하거든요. 특히 베리를 엄청 많이 먹어요. 요즘은 베리 가격이 많이 내려가서 더욱 쉽게 먹을 수 있죠. 예전에는 제철에만 먹을 수 있었는데, 요즘은 쉽게 구할 수 있으니까요. 저는 ‘지나가면서 베리를 집어먹는 스타일’이에요. 그냥 앞에 있으면 주먹으로 한 움큼 집어 먹어요. 누가 앞에서 먹고 있으면 참기가 어렵죠. 블루베리, 딸기, 블랙베리 같은 걸 좋아하는데, 이런 과일들은 과당이 많이 들어 있나요?”

“아니, 걱정할 필요 없어. 베리는 섬유소가 풍부하고, 과당 함량이 매우 낮은 과일이야.”

“휴, 다행이네요. 혹시 과일 자체가 문제되는 건 아닌가 걱정했어요.”

“아니, 과일 자체는 괜찮아. 핵심은 섬유소야.”

“그러니까 과당 분자는 동일하다는 거죠? 블루베리에 들어 있는 과당이나 바나나에 들어 있는 과당, 그리고 콜라에 들어 있는 과당이 모두 같은 분자라는 거잖아요?”

“맞아. 과당 자체는 어디에서 오든 같은 분자야. 차이는 섬유소 함량이야. 블루베리는 섬유소가 많지만, 바나나는 상대적으로 적지. 그리고 콜라에는 섬유소가 전혀 없어. 섬유소가 있느냐 없느냐가 과당의 흡수를 조절하는 중요한 요소야.”

“즉, 내가 블루베리를 먹으면 내 장내 미생물들이 섬유소를 함께 섭취하면서 과당의 흡수를 조절한다는 거네요.”

“정확해. 블루베리에 포함된 과당은 사실상 네가 아니라 네 장내 미생물을 위한 것이야.”

“이 얘기를 듣고 나니까 정말 안심이 되네요. 사실 얼마 전에 전신 MRI 검사를 받았어요. 미리 건강 상태를 점검하기 위해서였죠. 검사 결과를 기다리면서 넷플릭스를 볼 수 있었던 게 좋았어요. 그런데 검사 결과를 보면서 한 가지 흥미로운 이야기를 들었어요.”

“어떤 이야기인데?”

“검사를 진행한 사람이 제게 ’혹시 블루베리를 많이 드시나요?’라고 묻더라고요. 그래서 ’네, 엄청 많이 먹어요. 왜요?’라고 되물었죠. 그랬더니 그 사람이 ‘MRI 스캔에서 위장관이 밝게 나타났는데, 이는 마그네슘 농도가 매우 높다는 뜻입니다. 블루베리를 대량으로 섭취하는 사람들에게서 이런 현상이 나타납니다. 솔직히 이런 경우는 드물어요. 그런데 당신의 장은 마치 블루베리를 먹는 곰과 비슷한 수준입니다’라고 하더라고요.”

“와, 정말 대단한데? 장이 블루베리로 가득 차 있다는 거잖아.”

“그러니까요. 이제 블루베리를 좀 줄여야 할까요? 그래도 중요한 건, 섬유소가 충분히 포함된 과일을 먹는 건 괜찮다는 거네요.”

“맞아. 하지만 과당만 섭취할 경우에는 문제가 생길 수 있어.”

“그럼 이제 본격적으로 과당이 우리 몸에서 어떻게 문제를 일으키는지 이야기해 볼까요?”

“그래. 우리가 지금까지는 과당이 불필요한 성분인지 아닌지에 대해 이야기했다면, 이제는 과당이 실제로 몸에서 어떤 영향을 미치는지 살펴보자.”

“과당은 세 가지 중요한 효소를 억제한다. 과당은 정상적인 미토콘드리아 기능에 필수적인 세 가지 효소를 억제한다. 미토콘드리아는 ATP를 생성하는 역할을 한다. 미토콘드리아가 최적의 효율로 작동하는 것이 곧 대사 건강을 의미한다. 그런데 과당이 세 가지 주요 효소를 방해한다.”

“첫 번째는 AMP 키네이스(AMPK)다. 이 효소는 간세포의 연료 게이지 역할을 한다. 즉, 간세포가 더 많은 미토콘드리아를 생성해야 하는지 여부를 결정하는 신호를 보낸다. 만약 AMP 수치가 높다면, 이는 ATP가 많이 사용되었고 다시 생성해야 한다는 의미이므로, 미토콘드리아 생성을 촉진하는 역할을 한다. 이것이 부정적인 피드백 경로로 작용하는 원리다.”

“문제는 과당의 대사산물 중 하나인 메틸글리옥살(MGO)이 이 AMP 키네이스의 감마 소단위 활성 부위에 결합해버린다는 것이다. 메틸글리옥살은 이 부위의 아르기닌과 공유 결합하여 효소를 비가역적으로 억제한다. 즉, 이 효소는 한 번 결합되면 다시 활성화될 수 없다.”

“비유를 들자면, 열쇠 구멍을 접착제로 막아버리는 것과 같아. 원래 들어가야 할 열쇠가 들어갈 수 없게 만드는 거지.”

“아, 이제 이해됐어요.”

“이게 첫 번째 효소야. 이제 두 번째 효소로 넘어가자.”

“두 번째는 장쇄 아실-CoA 탈수소효소(ACADL)다. 이 효소는 지방산을 2개의 탄소 단위로 절단하여 대사할 수 있도록 돕는 역할을 한다. 그런데 과당이 이 효소를 억제한다.”

“세 번째 효소는 카르니틴 팔미토일전이효소 1(CPT1)이다. 이 효소는 카르니틴을 재생하는 역할을 한다. 카르니틴은 지방산을 미토콘드리아 외막에서 내부로 운반하는 역할을 하는데, 만약 CPT1이 억제되면 카르니틴이 부족해지고, 그 결과 지방산이 미토콘드리아로 들어가지 못해 베타 산화가 일어나지 않는다.”

“그러니까 과당이 이 세 가지 주요 대사 경로를 모두 억제한다는 말이죠?”

“그렇지.”

“생물학자로서 질문하고 싶은 게 있어요. 과당이 이 효소들을 얼마나 강하게 억제하나요? 예를 들어, 어떤 약물들은 수용체를 차단하는데, 그 차단력이 엄청난 경우도 있잖아요. 실험실 환경에서 이런 억제 현상을 관찰할 수는 있지만, 실제로 우리 몸에서 얼마나 강한 영향을 미치는지가 궁금해요.”

“좋은 질문이야. ‘용량이 독을 결정한다’는 말이 있지. 1537년에 파라켈수스가 한 말이다. 어떤 독소는 10억 분의 1(ppb) 단위의 농도에서도 치명적이야. 예를 들어, 사린, 리신, 시안화물 같은 독소들은 매우 적은 양으로도 사람을 즉시 죽일 수 있다.”

“또 중간 정도의 독성이 있는 물질도 있어. 예를 들면 비소(arsenic)나 사염화탄소(carbon tetrachloride) 같은 것들이야. 이런 물질들은 조금 더 높은 농도(100만 분의 1, ppm)에서 작용하고, 즉각적으로 죽이지는 않지만 서서히 몸을 망가뜨리지.”

“그리고 마지막으로, 약한 독성 물질이 있어. 한두 번 노출된다고 문제가 되지는 않지만, 오랜 시간 반복적으로 노출되면 결국 해를 끼치는 물질들이지. 대표적으로 알코올이 있고, ‘독이 되는 인간관계’도 여기에 포함될 수 있지.”

“(웃음) 네, 독이 되는 사람들 말이죠. 가끔 만나는 정도면 괜찮은데, 매일 보면 문제겠죠?”

“맞아. 중요한 건, 과당이 이 마지막 범주에 속한다는 거야. 하루 이틀 과당을 많이 먹는다고 당장 큰일 나지는 않는다. 하지만 매일 고과당 가공식품을 섭취하면, 10년 후에는 건강 문제로 나타나게 될 거야. 그리고 궁극적으로는 사망률을 높이게 된다.”

“실제로 과당 섭취가 기대 수명에 얼마나 영향을 미치는지에 대한 데이터도 있어. 현재 미국에서는 평균적으로 8년의 수명 단축 효과가 나타나고 있어. 예를 들어, 일본의 평균 기대수명은 88세인데, 미국은 80세야.”

“즉, 미국에서 산다는 이유만으로 8년을 덜 산다는 거네요?”

“그렇지. 그리고 이건 건강한 사람들 기준으로 봤을 때 그래.”

“그럼 비만이 있는 경우에는 어떻게 되나요?”

“비만이 있는 경우에는 기대수명이 15년 줄어든다고 볼 수 있어.”

“대사 증후군이 있는 경우에는 기대수명이 20년 줄어든다고 볼 수 있어. 물론 이건 완전히 설탕 때문만은 아니지만, 주된 원인은 설탕이야. 오메가-6 지방산도 관련이 있고, 이제는 대부분 퇴출되긴 했지만 트랜스 지방의 영향도 남아 있어. 과거 세대가 섭취한 트랜스 지방의 해로운 영향이 여전히 남아 있는 거지.”

“트랜스 지방이 완전히 사라진 건가요? 어릴 때 우리 집 냉장고에도 마가린이 있었던 기억이 나요. 사실 우리 부모님은 마가린을 둘러싸고 의견이 달랐어요. 한 분은 마가린을 옹호했고, 다른 분은 버터를 지지했죠. 결국 결혼 생활이 오래가지 못했어요. 물론 마가린 때문은 아니었지만요. 저는 그래서 버터를 선택했어요.”

“버터는 괜찮아. 실제로 한때 《타임》지가 표지 기사로 ‘버터의 귀환’을 선언하기도 했어. 마가린이야말로 진짜 나쁜 놈이었지. 당시에는 ‘칼로리는 칼로리일 뿐’이라는 믿음 때문에 마가린이 건강에 좋다고 생각했어. 1g당 9칼로리를 제공한다는 점에서 버터와 같았고, 중성지방을 낮춘다고 해서 좋다고 여겼지. 하지만 트랜스 지방이 간에 축적된다는 걸 몰랐어. 이중 결합을 분해할 수 없어서 간에 쌓이고 결국 심각한 건강 문제를 유발했던 거야.”

“그런데 이제 트랜스 지방은 식품에서 완전히 사라졌나요?”

“완전히 퇴출됐어. 법적으로 금지됐고, 이제는 초가공식품에서 찾아볼 수 없어. 하지만 주방에서 스스로 트랜스 지방을 만들 수는 있어. 예를 들면 올리브 오일을 너무 높은 온도에서 가열하면 트랜스 지방이 생성될 수 있지. 그러니까 트랜스 지방이 완전히 사라졌다고는 할 수 없지만, 적어도 식품 산업에서 인위적으로 첨가하는 일은 없어졌어.”

“그렇다면 지금 가장 큰 문제는 설탕이겠네요.”

“그렇지. 왜냐하면 설탕이 방금 말한 세 가지 효소를 억제하기 때문이야.”

“결국 ‘칼로리는 칼로리일 뿐’이라는 개념이 완전히 무너지는 거네요. 만약 미토콘드리아 기능이 억제된다면, 같은 칼로리를 섭취하더라도 에너지 연소 과정에서 차이가 생긴다는 거잖아요?”

“정확해. 불을 피우는 화력 자체가 줄어드는 거지.”

“그렇다면 ‘칼로리는 모두 같다’는 개념이 전혀 성립하지 않는다는 거군요.”

“그래, 전혀 말이 안 되는 개념이야. 그리고 실제로 칼로리를 줄이는 것이 체중 감량에 효과가 있다는 연구는 거의 없어. 나는 오히려 반대로, 칼로리 제한이 장기적으로 효과적이지 않다는 엄청난 양의 연구 데이터를 보여줄 수도 있어.”

“이전에도 이야기했던 내용을 다시 한번 정리해 보고 싶은데요. 160칼로리를 섭취한 아몬드에서 실제 흡수되는 것은 130칼로리였고, 포터하우스 스테이크의 경우 실제로 이용되는 칼로리가 25% 감소한다는 것이었죠. 그런데 문제는 우리가 이런 개념을 설명할 수 있는 적절한 용어가 없다는 거 같아요.”

“맞아. 사람들이 ‘지방’이라는 단어를 들으면 단순히 체지방이 늘어나는 것이라고 오해하는 경우가 많아. 만약 우리가 ‘지방’ 대신 ’지방 조직(adipose tissue)’과 ’지질(lipids)’이라는 용어를 사용했다면, 이런 혼란을 줄일 수 있었을 거야.”

“그런데 식품 산업이 이런 혼란을 의도적으로 조장한 것 아닌가요?”

“그렇지. 식품 산업은 소비자들에게 ‘설탕은 설탕일 뿐’이라고 말하지. 하지만 사실이 아니야. ‘칼로리는 칼로리일 뿐’이라고도 하지. 이것도 사실이 아니고. 그리고 ‘지방은 지방일 뿐’이라고도 말하지. 이것 역시 거짓이야.”

“그러면 여기서 말하는 ‘설탕’은 식이 설탕(dietary sugar)인가요, 아니면 혈당(blood sugar)인가요?”

“혈당은 혈액 속 포도당을 의미하고, 식이 설탕은 우리가 섭취하는 설탕을 의미하지. 식이 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤이 다른 것처럼 말이야.”

“결국 우리가 이 문제를 스스로 만든 거네요. 그런데 식품 산업이 이를 더 부추겼다는 점이 중요하겠어요.”

“맞아. 우리는 영양 정책과 정보를 식품 산업에 맡겼어. 그래서 그들은 자신들에게 유리한 방향으로 정보를 조작했고, 이게 오늘날 우리가 겪고 있는 문제들의 근본 원인이 된 거야.”

“영양의 질이 신체 건강뿐만 아니라 정신 건강과 인지 기능에도 영향을 미친다는 건 이제 많은 사람들이 알고 있어요. 기억력, 학습 능력, 집중력에도 영향을 주죠. 그리고 고품질의 영양 섭취를 위해서는 가공되지 않거나 최소한으로 가공된 식품에서 비타민과 미네랄을 충분히 섭취하는 것이 중요해요. 또한, 장내 미생물 환경을 건강하게 유지하기 위해 프리바이오틱스와 프로바이오틱스를 충분히 섭취하는 것도 필요하죠.”

“나도 가능한 한 자연 식품에서 최적의 영양을 얻으려고 노력해.”

“나는 가능하면 최소한으로 가공된 음식이나 전혀 가공되지 않은 자연식품에서 최적의 영양을 얻으려고 노력해. 하지만 나뿐만 아니라 많은 사람들이 공통적으로 겪는 어려움이 있어. 하루 동안 고품질의 과일과 채소를 충분히 섭취하는 것, 그리고 섬유소와 프로바이오틱스를 적절히 섭취하는 게 쉽지 않다는 거야.”

“그래서 나는 2012년부터, 그러니까 팟캐스트를 시작하기 훨씬 전부터 AG1을 마시기 시작했어. 그리고 오늘 AG1이 후버만 연구소 팟캐스트를 후원하게 되어 기쁘게 생각해. 내가 AG1을 마시기 시작한 이유, 그리고 지금까지 하루 한두 번씩 꾸준히 마시는 이유는 이 제품이 내 기본적인 영양 요구를 충족시켜 주기 때문이야. 즉, 이 제품을 통해 비타민, 미네랄, 프로바이오틱스, 섬유소 등을 적절한 양으로 섭취할 수 있어. 그 결과 최적의 정신 건강, 신체 건강, 그리고 전반적인 수행 능력을 유지할 수 있지.”

“AG1을 한번 체험해 보고 싶다면 drinka1.com/huberman을 방문하면 특별한 혜택을 받을 수 있어. 지금 가입하면 5개의 무료 여행용 팩과 비타민 D3 K2 1년 치를 추가로 제공한다고 해.”

“이제 탄수화물, 즉 세 번째 거대 영양소(macronutrient)에 대해 이야기해 보자. 아까 우리는 포도당과 과당을 구분했었지.”

“맞아요. 만약 제가 뉴욕 베이글 반쪽을 먹는다고 가정해 볼게요. 뉴욕이 원래 당신이 태어난 곳이죠?”

“맞아. 뉴욕에는 정말 훌륭한 베이글이 많지.”

“하지만 서부 해안에는 그렇지 않죠. 그곳에서도 베이글을 팔긴 하지만, 뉴욕과는 비교가 안 돼요.”

“맞아, 정말 형편없지. 피자 도우도 마찬가지야. 어떤 사람들은 물 때문이라고 하더라. 어쨌든 뉴욕 베이글이 훨씬 낫긴 해.”

“그러니까, 뉴욕에서 먹는 베이글 반쪽이 250칼로리 정도 된다고 해볼게요. 대부분이 탄수화물이겠죠?”

“그렇지.”

“그리고 크림치즈도 바르지 않고, 버터도 바르지 않은 상태예요. 그냥 베이글 반쪽만 250칼로리 섭취했다고 가정하는 거죠.”

“좋아. 그러면 아까 우리가 이야기했던 것처럼 ‘섭취한 칼로리는 곧 섭취한 칼로리’라는 개념이 잘못되었다면, 이 250칼로리 중 실제로 얼마가 사용될까?”

“일단 탄수화물의 대부분은 포도당 중합체(polymerized glucose)야.”

“그럼 이 250칼로리 중에서 실제로 사용되거나 연소되는 에너지는 얼마나 될까요?”

“몸에서 에너지가 어떻게 사용되는지 살펴보면, 섭취한 에너지의 65%는 휴식 중 에너지 소비(resting energy expenditure)에 쓰이고, 10%는 식이 열 효과(thermic effect of food)에 사용되며, 나머지 25%는 신체 활동에 쓰여.”

“이건 탄수화물뿐만 아니라 지방과 단백질도 마찬가지인가요?”

“맞아. 포도당도 이 원칙을 따르지.”

“그런데 여기서 중요한 점은 포도당을 섭취하면 혈당 수치가 급격히 상승한다는 거야. 그리고 이 혈당 스파이크(spike)를 낮추기 위해 인슐린이 분비되지.”

“즉, 혈당이 올라가면 우리 몸은 그 혈당을 낮추기 위해 인슐린을 분비한다는 거네요.”

“정확해. 그리고 인슐린이야말로 이 이야기에서 가장 중요한 역할을 하는 녀석이지. 일반적으로 사람들은 인슐린이 좋은 호르몬이라고 생각해. 왜냐하면 당뇨병 환자들이 혈당을 낮추기 위해 인슐린을 주사하니까.”

“그러면 혈당이 높은 당뇨병 환자가 있다고 가정해 볼게요. 혈당 수치가 300이라고 하면, 인슐린 주사를 맞고 혈당이 100으로 떨어졌다고 했을 때, 그 200의 혈당은 어디로 가는 거죠?”

“좋은 질문이야. 많은 사람들이 ‘혈당이 낮아졌으니까 괜찮겠지’라고 생각하지만, 그게 중요한 게 아니야. 사라진 200은 어디로 갔을까?”

“간으로 갔나요?”

“아니, 지방으로 갔어.”

“즉, 인슐린의 역할은 단순히 혈당을 낮추는 것이 아니라, 사용되지 않은 에너지를 지방으로 저장하는 거군요.”

“맞아. 인슐린은 단순히 당뇨병과 관련된 호르몬이 아니야. 인슐린은 ‘에너지 저장 호르몬’이야.”

“그러면 신체가 바쁜 하루를 보내고 있거나, 어떤 사람이 엄청나게 활동적인 생활을 하고 있다면, 이 인슐린이 저장한 포도당은 바로 사용되나요?”

“그렇다면 혈중의 포도당이 얼마나 오랫동안 이용 가능한 상태로 남아 있나요?”

“아니, 인슐린은 포도당과 결합하지 않아. 인슐린은 인슐린 수용체와 결합하지.”

“아, 맞아요. 제 말은, 인슐린이 포도당 수송체(glucose transporter)를 활성화하는 방식으로 작용하는 것이죠.”

“그렇지.”

“그렇다면 인슐린이 포도당을 조절하는 속도는 어느 정도인가요? 혈당 스파이크는 빠르게 내려간다고 알고 있지만, 포도당이 에너지원으로 이용되지 못하고 결국 지방 조직으로 저장되는 시간이 어느 정도인가요? 1시간 정도 걸리나요?”

“대략 90분 정도 걸려.”

“그런데 만약 누군가가 활동적인 상태라면, 예를 들어 머핀을 먹고 바로 운동을 한다면, 그 포도당은 어떻게 되나요?”

“그럴 경우, 근육이 포도당을 직접 흡수할 거야. 사실 근육은 인슐린과 무관하게 포도당을 흡수할 수 있어.”

“근육이 인슐린 없이도 포도당을 흡수할 수 있다고요?”

“맞아. 만약 근육이 인슐린에 의존해야 했다면, 당뇨병성 케톤산증(diabetic ketoacidosis)에 걸린 모든 환자들은 마비되었을 거야. 하지만 그렇지 않잖아.”

“그렇다면 근육에서 포도당은 어떻게 사용되나요?”

“즉시 연료로 사용되거나 글리코겐(glycogen) 형태로 저장되지.”

“운동을 하면 혈중 포도당이 근육으로 이동하니까 혈당 상승이 덜해지고, 결국 인슐린 분비량도 줄어들겠네요?”

“정확해. 활동량이 많으면 혈중 포도당이 근육으로 흡수되면서 인슐린이 덜 분비돼. 하지만 만약 운동을 하지 않는다면 어떻게 될까? 혈당이 급격히 오르고, 이에 따라 인슐린도 많이 분비될 거야.”

“그리고 과다하게 분비된 인슐린은 혈당을 어디로 보낼까요? 지방 조직으로 보내겠죠?”

“맞아. 인슐린은 혈당을 제거해야 하니까 결국 지방으로 저장하게 돼.”

“결국 인슐린이 급격히 증가하면 대사 질환의 위험이 커진다는 거군요.”

“그렇지. 그리고 나는 이를 가장 잘 설명해 줄 수 있는 실험용 생쥐가 하나 있어.”

“어떤 생쥐인가요?”

“내가 가장 좋아하는 생쥐야. 이 생쥐는 현대 의학의 상식을 완전히 뒤집어 놓았고, 모든 의사들이 다시 의과대학으로 돌아가서 공부해야 한다는 사실을 깨닫게 만들었어. 이 생쥐의 이름은 ’파두로 마우스(Poduro mouse)’야.”

“‘파두로 마우스’가 발견된 곳이 어디인가요?”

“로난(Ronon) 연구소에서 만들어진 유전자 변형 마우스야. 공식 명칭은 ’조직 특이적 인슐린 수용체 결손 생쥐(Insulin Receptor Knockout Mouse, IRKO)’야.”

“이 생쥐는 특정 조직에서만 인슐린 수용체가 없는 건가요?”

“맞아. 이 생쥐는 신장에서만 인슐린 수용체가 없도록 유전적으로 조작되었어.”

“우리는 지금까지 트랜스제닉(transgenic) 모델이나 유전자 삽입(knock-in) 및 제거(knockout) 모델에 대해서 깊이 이야기하지 않았죠. 그런데 간단히 말해서, 이 생쥐는 특정 조직(이 경우 신장)에서 인슐린 수용체가 없도록 설계된 거네요?”

“정확해. 하지만 다른 신체 부위에서는 인슐린이 정상적으로 작용해.”

“그럼 이 생쥐는 어떤 특징이 있나요?”

“혈당 수치가 정상적이야. 즉, 혈당을 정상적으로 유지할 수 있어. 그리고 일반적인 포도당 내성(glucose tolerance)도 유지하고 있지.”

“그렇다면 비만이거나 지나치게 마른가요?”

“아니, 보통 생쥐와 똑같아. 특별히 뚱뚱하지도, 마르지도 않아.”

“그럼 문제는 뭔가요?”

“이 생쥐는 극심한 당뇨병성 신장병(diabetic nephropathy)을 가지고 있어.”

“그러니까 신장이 망가진다는 거죠?”

“맞아. 이 생쥐의 신장은 거의 완전히 퇴화해 버려.”

“하지만 혈당 수치도 정상이고, 당뇨병도 없는데 신장이 망가진다고요?”

“바로 그거야. 여기서 중요한 포인트가 뭐냐 하면, 신장 문제의 원인이 혈당이 아니라는 거야. 원인은 바로 인슐린이야.”

“즉, 이 생쥐들은 인슐린 저항성이 있지만, 실제로 당뇨병을 가지고 있지는 않다는 거죠?”

“맞아. 이 생쥐들은 당뇨병이 없음에도 불구하고 당뇨병성 신장병을 가지고 있어. 즉, 문제는 혈당이 아니라 인슐린이라는 거지.”

“그렇다면 신장 외부에서는 인슐린이 여전히 정상적으로 작용하는데, 신장에서는 작용하지 않는다는 건가요?”

“정확해.”

“그렇다면 결론적으로 인슐린이 신장에 영향을 주는 방식이 단순히 혈당을 조절하는 것뿐만이 아니라는 뜻이겠네요.”

“맞아. 인슐린은 혈당을 조절하는 것 외에도 신체 내에서 다양한 역할을 해. 그중 하나가 바로 ‘성장 촉진’이지.”

“그렇다면 인슐린이 세포 성장과 연소 과정에도 영향을 준다는 뜻인가요?”

“그럼 세포가 연소할지 성장할지를 결정하는 요인은 뭔가요? 아마도 미토콘드리아와 관련이 있겠죠?”

“맞아. 완전히 미토콘드리아와 관련이 있어. 모든 세포는 생애의 어느 시점에서는 연소해야 하고, 어느 시점에서는 성장해야 하지.”

“이렇게 생각해 보자. 우리는 모두 한 개의 수정란(zygote)에서 시작하지. 그리고 성인이 될 때까지 성장하게 돼. 단 하나의 세포가 두 개가 되고, 두 개가 네 개가 되고, 네 개가 여덟 개가 되고… 이런 식으로 계속 세포가 증가하는 거야. 결국 성인이 될 때까지 몇 번의 세포 분열이 필요할까?”

“음, 지수 함수적 성장(exponential growth)이겠네요. 정확한 숫자는 모르겠지만요.”

“41번이야.”

“41번이요?”

“그래. 2의 41제곱(2^41) 하면 약 10조 개의 세포가 나와. 인간의 몸에는 약 10조 개의 세포가 있지.”

“그게 확실한가요?”

“확실하지.”

“그럼 이 41번의 세포 분열 중 몇 번이 태어나기 전(자궁 내)에서 일어나고, 몇 번이 출생 후에 일어나나요?”

“태아 시기에 훨씬 더 많은 세포 분열이 이루어지겠죠. 출생 후에도 일부 세포는 계속 분열하지만, 신경세포 같은 경우에는 거의 고정된 상태로 유지되니까요.”

“맞아. 신경세포의 경우 출생 시에 성인의 3배에서 10배 정도의 수를 가지고 태어나지. 그리고 성장하면서 정리되는 과정이 필요해.”

“그렇다면 전체적으로 몇 번의 세포 분열이 자궁 내에서, 그리고 몇 번이 출생 후에 이루어지나요?”

“자궁 내에서 36번, 출생 후에 5번.”

“그걸 어떻게 증명할 수 있죠?”

“일반적인 신생아의 몸무게를 기준으로 생각해 보자. 처음 태어났을 때 체중이 약 7파운드(약 3.2kg)라고 하자. 첫 번째 세포 분열 후에는 14파운드(약 6.4kg), 두 번째 분열 후에는 28파운드(약 12.7kg), 다음은 56파운드(약 25.4kg), 그다음은 112파운드(약 50.8kg), 마지막으로 224파운드(약 101.6kg)까지 증가할 수 있어. 물론 모든 사람이 224파운드까지 성장하는 건 아니지만, 이 과정을 통해 성장 패턴을 예측할 수 있어.”

“결국 세포는 언제 성장해야 하고, 언제 연소해야 하는지를 어떻게 결정하죠?”

“산소(O₂)야.”

“산소가 세포의 성장과 연소를 결정한다고요?”

“그래. 미토콘드리아가 연소를 하기 위해서는 산소가 필요하지. 만약 산소가 없으면 세포는 연소할 수 없고, 오로지 성장만 하게 돼.”

“그게 무슨 의미죠?”

“이게 바로 오토 바르부르크(Otto Warburg)가 1931년에 노벨상을 받은 이유야. 그는 ’왜 암세포는 산소 없이도 성장할 수 있는가?’라는 질문을 던졌지. 그리고 그 답은 ‘모든 세포는 성장할 때 산소를 필요로 하지 않는다’였어. 사실 산소는 성장을 방해하는 요소야.”

“산소가 성장을 방해한다고요?”

“맞아. 1951년 《뉴잉글랜드 저널 오브 메디신(New England Journal of Medicine)》에 실린 유명한 논문이 있어. 제목이 ’자궁 속의 에베레스트(Mount Everest in Utero)’야. 이 논문은 태아가 극도로 낮은 산소 환경에서 성장한다는 사실을 설명하지.”

“일반적으로 혈중 산소 분압(partial pressure of oxygen, pO₂)이 얼마인가요?”

“우리가 숨을 쉬는 환경에서는 보통 약 100mmHg 정도 돼.”

“그럼 암세포에서는?”

“대략 44mmHg야.”

“잠깐만요. 암세포는 빠르게 성장하는데도 산소 분압이 낮다고요?”

“그래. 암세포는 산소가 부족한 환경에서도 성장할 수 있어.”

“그런데 암 조직은 혈관이 굉장히 많이 발달해 있잖아요?”

“맞아. 그래서 항혈관신생(anti-angiogenesis) 치료가 암 치료의 중요한 방법 중 하나야. 하버드의 유다 폴크만(Judah Folkman) 박사가 연구한 거지.”

“그러면 암세포 주변에 혈관이 많이 형성되는 이유가 뭐죠?”

“산소를 더 공급하기 위해서야. 암세포는 산소가 부족한 환경에서도 성장할 수 있지만, 동시에 산소를 더 받기 위해 혈관을 형성하려고 하지.”

“그럼 태아의 경우는 어떤가요? 태반의 산소 분압은 얼마인가요?”

“6에서 31mmHg야.”

“그럼 태아는 마치 에베레스트산보다 높은 환경에서 사는 것처럼 극도로 낮은 산소 환경에서 성장하는 거군요?”

“정확해. 그래서 태아는 36번의 세포 분열을 통해 빠르게 성장하지. 하지만 출생과 동시에 탯줄을 자르고 숨을 쉬기 시작하면 산소 분압이 100mmHg까지 올라가. 그러면서 성장이 둔화되는 거야.”

“그렇다면 암 치료 방법 중 하나로 암 조직에 산소를 주입하는 방법도 연구되었나요?”

“그래, 실제로 그런 연구가 있어. 바로 고압 산소 치료법(hyperbaric oxygen therapy)이야.”

“아, 알고 있어요. 우리는 아마도 앞으로 이 주제를 다룬 에피소드를 만들 수도 있겠네요.”

“맞아. 사실 이 주제는 아직 다루지 않았지만, 논의해 볼 가치가 충분히 있어.”

“이 주제가 꽤 전문적인 분야이긴 하지만, 고압 산소 치료법(hyperbaric oxygen therapy)을 이용하는 사람들이 실제로 있긴 해. 그럼 이제 우리가 어디까지 이야기를 해왔는지 다시 정리해 보자. 우리가 처음 출발한 곳은 뉴욕 베이글이었지.”

“맞아요. 250칼로리짜리 베이글 반쪽을 먹었을 때, 혈당 상승과 인슐린 반응에 대해 이야기하고 있었죠. 결국 인슐린이 지방 축적을 유도할 뿐만 아니라 성장을 촉진한다는 점도 중요하다고 하셨죠?”

“그렇지. 그리고 산소가 충분하면 인슐린이 그렇게 많이 필요하지 않아. 왜냐하면 우리가 저장하는 대신 연소할 수 있기 때문이야.”

“그렇다면 탄수화물이 신진대사되는 과정에서 250칼로리의 포도당을 먹었을 때, 실제로 어느 정도가 사용되나요?”

“네가 어떤 활동을 하느냐에 따라 다르지. 만약 책상에 앉아서 일하거나 가볍게 걷고 있다면, 즉 강도 높은 운동을 하지 않는다면 어떻게 될까?”

“결국 ’칼로리는 모두 동일한가?’라는 질문으로 다시 돌아가는 거네요. 우리가 지방과 단백질에 대해서는 이미 다뤘고, 이제 포도당에 대해 이야기하고 있는 거죠.”

“맞아. 지방의 경우 아몬드를 예로 들었고, 단백질은 포터하우스 스테이크와 버터로 설명했지. 이제 포도당, 즉 250칼로리의 베이글을 고려해 보자.”

“포도당이 신체에서 사용되는 과정은 어떻게 되나요?”

“포도당은 먼저 인산화(phosphorylation) 과정을 거쳐야 해. 이 과정에서 ATP(아데노신삼인산)가 ADP(아데노신이인산)로 변환되고, 다시 AMP(아데노신일인산)로 변환돼. 그다음에는 이 AMP가 이노신일인산(IMP)로 전환되는데, 결국 최종적으로 요산(uric acid)으로 변환돼.”

“그럼 이 요산이 몸에서 어떻게 작용하죠?”

“요산은 혈액을 통해 이동하면서 신장을 통해 배출되기도 하지만, 일부는 미토콘드리아 기능을 억제해.”

“즉, 요산이 미토콘드리아 기능을 저하시킨다는 거죠?”

“맞아. 그리고 요산은 내피세포 산화질소 합성효소(endothelial nitric oxide synthase, eNOS)도 억제하지.”

“산화질소 합성효소가 무슨 역할을 하죠?”

“이 효소는 혈관을 확장시켜 혈압을 낮추는 역할을 해.”

“그럼 요산이 많아지면 혈관이 수축해서 혈압이 올라간다는 말인가요?”

“정확해.”

“산화질소를 증가시키는 기전이 발기부전 치료제에서 사용되기도 하잖아요?”

“맞아. 원래는 전립선 기능 개선을 위해 개발된 약물이었지만, 현재는 발기부전 치료제로 널리 사용되고 있어. 이 약물들은 PDE(포스포디에스테라아제) 억제제인데, 산화질소를 더 오래 지속시키는 역할을 하지.”

“그러면 신생아 중환자실에서는 어떤 역할을 하나요?”

“거기서는 동맥관 개존증(patent ductus arteriosus)을 닫는 역할을 해. 이건 신생아 의학에서 중요한 문제야.”

“정리하면, 포도당을 섭취하면 인슐린이 증가하고, 요산도 증가하며, 요산은 미토콘드리아 기능을 억제하고, 혈관 확장을 막아서 혈압을 높인다는 거네요.”

“맞아.”

“그럼 이제 포도당과 과당을 비교해 보죠. 만약 250칼로리의 포도당 대신 250칼로리의 과당을 섭취한다면 어떻게 될까요?”

“과당 250칼로리를 섭취하는 건 아주 쉬워. 고과당 옥수수 시럽이 들어간 음료를 마시면 금방 도달하지.”

“고과당 옥수수 시럽이 포도당과 과당을 1:1 비율로 포함하고 있죠?”

“그래. 그러니까 250칼로리를 섭취하면, 125칼로리는 포도당, 125칼로리는 과당이겠지.”

“그럼 250칼로리의 과당을 먹는다고 가정하고, 어떤 음식을 예로 들 수 있을까요?”

“탄산음료가 대표적이지. 8온스짜리 캔 하나로 250칼로리에 도달할 수 있어.”

“그리고 또 다른 예를 들면?”

“가공된 쿠키 같은 것도 좋은 예야. 예를 들어 오레오 쿠키 두세 개 정도면 250칼로리를 쉽게 채울 수 있어.”

“그러면 과당을 이렇게 섭취했을 때, 요산 수치나 칼로리 연소 과정, 그리고 대사에 미치는 영향이 포도당과는 어떻게 다를까요?”

“과당이 들어 있는 음식이라면 뭐든지 이런 영향을 미친다는 점을 기억해야 해.”

“그러면 250칼로리의 베이글과 250칼로리의 탄산음료를 비교하면 어떨까요? 베이글은 주로 중합된 포도당(polyerized glucose)으로 이루어져 있고, 탄산음료는 고과당 옥수수 시럽(high fructose corn syrup) 때문에 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있죠.”

“맞아. 그러니까 탄산음료의 경우 250칼로리 중 절반만 포도당이고, 나머지 절반은 과당이야. 즉, 포도당의 급격한 증가(glucose excursion)가 베이글보다 적게 일어나.”

“그게 혈당지수(Glycemic Index) 때문인가요?”

“혈당지수라는 개념 자체가 완전히 엉터리야. 진짜 말도 안 되는 개념이지. 영양학자들이 주장하는 것 중에서도 가장 잘못된 개념 중 하나고, 이건 반드시 폐기되어야 해.”

“혈당지수가 왜 잘못된 개념인지 나중에 다시 이야기해 보죠. 그러면 우리가 공정한 비교를 위해 250칼로리의 순수한 포도당과 250칼로리의 순수한 과당을 비교할 수 있을까요?”

“아니, 과당만 따로 섭취하는 방법은 없어. 자연 상태에서는 과당만 있는 음식은 존재하지 않거든. 과당은 항상 포도당과 함께 존재해. 예를 들어, 오레오 쿠키 같은 가공식품은 포도당과 과당을 반반씩 포함하고 있어.”

“그렇다면 과당이 포함된 음식을 먹었을 때, 과당이 신체에서 어떻게 처리되는지 알아볼까요?”

“좋아. 먼저, 과당은 소장에서 대사되기 시작해. 과당의 약 10%는 장내에서 새로운 지방을 합성하는 과정(intestinal de novo lipogenesis)을 거쳐 바로 지방으로 전환되지.”

“과당이 들어오자마자 바로 지방으로 전환된다고요?”

“맞아. 과당은 기본적으로 지방이 되고 싶어 하는 물질이야. 과당은 지질 합성(lipogenesis)을 촉진하는 주요 기질이지.”

“여기서 말하는 지방은 체지방(body fat)이 아니라, 에너지원으로 사용될 수 있는 지방 분자라는 거죠?”

“정확해. 중성지방(triglycerides) 형태로 변환되는 거야.”

“즉, 섭취한 과당의 10%는 바로 중성지방이 되어 혈류로 들어간다는 거군요?”

“그래. 그리고 이게 바로 식후 혈중 중성지방(postprandial triglyceride response)이 증가하는 이유야.”

“그럼 식후 혈중 중성지방이 증가하면 심혈관 질환의 위험이 커지는 건가요?”

“그렇지. 장에서 과당을 지방으로 전환하는 과정 자체가 심혈관 질환의 주요 원인 중 하나야.”

“그럼 나머지 90%의 과당은 어떻게 되나요?”

“장에서는 10% 정도만 처리할 수 있기 때문에, 나머지 과당은 혈류를 따라 간(portal vein)을 통해 간으로 이동해.”

“그러면 과당이 신장으로 가는 건가요?”

“아니, 간문맥(portal vein)은 신장으로 가는 게 아니야. 장에서 간으로 가는 혈류 경로야.”

“그럼 간에서 과당을 어떻게 처리하나요?”

“그전에 일부 과당은 장을 더 아래로 이동하면서 장벽의 밀착결합 단백질(tight junction proteins)을 변화시켜.”

“잠깐만요, 장벽을 구성하는 단백질을 변화시킨다고요?”

“맞아. 장은 기본적으로 폐기물을 이동시키는 ‘하수관’ 같은 역할을 해. 우리 몸은 장을 통해 음식물 찌꺼기를 배출하면서 필요한 영양소만 흡수하지.”

“그럼 장벽이 어떻게 구성되어 있죠?”

“장 상피세포(intestinal epithelial cells)는 단단하게 밀착된 단백질로 결합되어 있어. 이 결합을 밀착결합(tight junction)이라고 부르지. 클라우딘(claudin) 같은 단백질이 이런 결합을 유지하는 역할을 해.”

“그럼 이 밀착결합이 무너지면 어떻게 되나요?”

“밀착결합이 변형되면 장벽이 더 이상 완전히 밀폐되지 않고, 외부 물질이 혈류로 새어 나갈 수 있어. 이를 장누수(leaky gut)라고 부르지.”

“그러면 과당이 이 밀착결합을 손상시킨다는 거네요?”

“그래. 과당은 밀착결합 단백질의 인산화(phosphorylation) 상태나 질산화(nitration) 상태를 변화시켜, 장벽의 투과성을 증가시켜 버려.”

“과당은 밀착결합 단백질(tight junction proteins)을 질산화(nitrate)시켜서 일시적으로 투과성을 증가시키고, 그 결과 장 내부의 찌꺼기가 혈류로 유입되도록 만든다.”

“이게 바로 장누수(leaky gut)군요.”

“맞아. 과당이 장누수를 유발하는 주요 원인 중 하나야.”

“그러면 장누수가 발생하면 어떤 일이 벌어지죠?”

“장누수가 발생하면 간에서 염증 반응이 일어나고, 결국 전신 염증(systemic inflammation)으로 이어지게 돼.”

“이게 왜 중요한가요?”

“이게 바로 초가공식품을 많이 섭취하는 사람들의 고감도 C반응성 단백질(high-sensitive CRP, hs-CRP) 수치가 높은 이유야.”

“CRP가 뭔가요?”

“CRP(C-reactive protein)는 염증성 면역 반응을 나타내는 지표야. CRP 수치가 높다는 건 몸에 만성적인 염증이 있다는 뜻이지.”

“CRP 수치가 높으면 안 좋은 거죠?”

“그렇지. 그리고 현재 미국인의 93%가 만성 염증을 가지고 있어.”

“그 말은 즉, 미국인의 93%가 장누수를 겪고 있다는 의미인가요?”

“맞아. 장누수가 전신 염증을 일으키는 가장 큰 원인 중 하나니까.”

“그렇다면 과당 섭취를 줄이는 것 외에 장누수를 막을 수 있는 방법은 어떤 게 있을까요?”

“장 내부에는 찌꺼기가 혈류로 유입되는 걸 막아주는 세 개의 방어막이 있어.”

“세 가지 방어막이요?”

“첫 번째는 물리적 장벽인 점액층(mucin layer)이야. 이 점액층은 장 상피세포(intestinal epithelial cells) 위에 형성되어 장벽을 보호하지.”

“점액층이 구체적으로 어떤 역할을 하나요?”

“점액층은 다당류(polysaccharide)로 이루어져 있어. 그런데 문제는 장내 세균도 이 점액층을 먹이로 사용할 수 있다는 거야.”

“그럼 장내 세균이 점액층을 먹어 치울 수도 있다는 건가요?”

“그래. 만약 네가 장내 미생물에게 충분한 먹이를 제공하지 않으면, 미생물이 너의 점액층을 먹어 버리게 돼.”

“그러니까 우리가 먹는 음식이 장내 미생물과 공생하는 방식으로 작용해야 한다는 거군요.”

“정확해. 그래서 섬유소(fiber)를 충분히 섭취하는 게 중요한 이유야. 섬유소는 점액층을 유지하는 데 도움을 주거든.”

“즉, 섬유소를 섭취하면 점액층이 튼튼해지고, 장누수를 방지할 수 있다는 거네요?”

“맞아.”

“그럼 여기서 흥미로운 질문을 하나 해볼게요. 단식(fasting)은 장내 미생물에 어떤 영향을 미칠까요?”

“좋은 질문이야. 많은 사람들이 간헐적 단식(intermittent fasting)을 하고 있지. 나도 하루 첫 끼를 보통 오전 11시에서 정오 사이에 먹고, 마지막 끼니는 저녁 8시쯤 먹어.”

“그럼 하루 16시간 정도 단식하는 거군요?”

“맞아. 그리고 가끔은 그보다 길어질 때도 있어. 나는 이 방법이 내 몸에 가장 잘 맞는다고 생각해.”

“그런데 예일대의 장내 미생물 연구자가 내게 흥미로운 사실을 알려줬어. 단식을 하면 장내 미생물이 점액층을 먹어 치운다는 거야.”

“단식을 하면 점액층이 감소한다고요?”

“그래. 장내 미생물이 먹이를 얻지 못하면 점액층을 먹어 버리게 돼. 결국 장벽이 약해질 수 있다는 거지.”

“그럼 단식이 장 건강에 나쁜 영향을 미친다는 뜻인가요?”

“반대로, 단식을 마치고 식사를 할 때 충분한 섬유소와 특히 저당(low sugar) 발효식품(fermented foods)을 섭취하면, 장 점액층과 장내 미생물이 오히려 더 건강해질 수 있다는 거야.”

“단식을 하면 장내 미생물이 일시적으로 줄어들지만, 식사 후에는 오히려 더 강한 상태로 회복된다는 거네요?”

“그렇지.”

“왜 그런 현상이 발생하는지는 아직 명확하지 않지만, 여러 연구에서 단식을 했다가 식사를 하면 장 점액층이 더욱 강화된다는 결과가 나왔어.”

“그럼 발효식품이 장 건강을 돕는 이유는 뭘까요?”

“발효식품에는 이미 단쇄 지방산(short-chain fatty acids, SCFAs)이 들어 있어. 장내 미생물은 섬유소를 먹고 단쇄 지방산을 만들어 내는데, 발효식품을 섭취하면 이미 이러한 영양소가 포함된 상태로 장에 공급되는 거야.”

“단쇄 지방산이 장 건강에 어떤 역할을 하죠?”

“장 상피세포를 치유하고 재생하는 데 도움을 줘.”

“그럼 단쇄 지방산은 우리가 섭취하는 프리바이오틱스(prebiotics)와 프로바이오틱스(probiotics)와는 다른 개념인가요?”

“그래. 장내 미생물 생태계를 구성하는 요소를 보면 크게 세 가지가 있어. 첫째, 프리바이오틱스는 미생물의 먹이 역할을 하는 섬유소 같은 성분이고, 둘째, 프로바이오틱스는 유익균 자체를 의미하지. 그리고 셋째가 포스트바이오틱스(postbiotics)야. 이건 장내 미생물이 섬유소를 분해해 만든 부산물이지.”

“즉, 단쇄 지방산은 포스트바이오틱스에 속하는 거군요?”

“맞아.”

“그럼 요즘 시중에 나와 있는 단쇄 지방산 보충제나 음료들은 효과가 있나요?”

“그건 또 다른 문제야. 일부 보충제가 실제로 효과가 있는지에 대한 연구는 아직 부족해.”

“그럼 과당을 고도로 가공된 음식 형태로 섭취하면 어떤 영향을 미치나요?”

“그렇다면 고도로 가공된 음식에 포함된 과당을 섭취하면 장의 밀착결합이 손상되고 장누수가 발생하는 거죠?”

“맞아. 그런데 만약 내가 섬유소도 함께 섭취한다면 어떨까? 예를 들어, 샐러드를 함께 먹고, 프로바이오틱스도 챙겨 먹는다면 과당이 미치는 영향을 완전히 막을 수 있을까?”

“좋은 질문이야. 만약 디저트로만 과당을 섭취한다면 괜찮아. 하지만 아침, 점심, 저녁, 간식으로 계속 과당을 먹는다면 문제가 심각해지지.”

“그러니까 디저트로 몇 개의 초콜릿을 먹는 건 괜찮지만, 하루 종일 과당이 들어간 음식을 먹는 건 안 좋다는 거죠?”

“그렇지. 예를 들어, 네가 저녁 식사 후에 코냑을 한 잔 마시는 건 괜찮아. 하지만 아침, 점심, 저녁으로 술을 마신다면 심각한 문제가 생기겠지.”

“그럼 지금 미국에서 아침 식사로 얼마나 많은 설탕이 소비되고 있는지 이야기해 보죠.”

“현재 미국의 국가 학교 조식 프로그램(National School Breakfast Program)을 이용하는 학생이 전체의 29%야. 그리고 그들이 먹는 전형적인 아침 식사는 시리얼 한 그릇과 오렌지 주스 한 잔이야.”

“그게 얼마나 많은 설탕을 포함하고 있죠?”

“설탕 41g이 들어 있어.”

“그럼 하루 설탕 권장 섭취량과 비교하면 어떤가요?”

“미국심장협회(American Heart Association)에 따르면, 어린이의 하루 추가 설탕 섭취량 상한선은 12g이야. 그런데 단순한 아침 식사 한 끼만으로 이 기준을 세 배 이상 초과하게 되는 거지.”

“그렇다면 미국의 어린이들은 하루를 과당으로 시작하고 있다는 거네요?”

“맞아. 엄청난 양의 과당이 포함된 상태로 하루를 시작하는 거지.”

“그럼 부모들이 더 건강한 아침 식사를 제공할 방법은 없을까요? 예를 들어, 너무 극단적인 시리얼이 아니라 약간 더 나아 보이는 선택지, 예를 들어 허니넛 시리얼 같은 건 어떤가요?”

“그것도 비슷해. 제품 포장 뒷면을 보면 알겠지만, 성분 분석을 해보면 설탕 함량이 거의 차이가 없어.”

“그럼 시판되는 와플을 사서 집에서 우유와 버터를 넣어 만드는 건 어떤가요?”

“이제 중요한 차이가 발생하는 지점이야. 네가 집에서 직접 만드는 와플과 마트에서 파는 ‘에고(Eggo)’ 와플 같은 시판 제품은 전혀 다르지.”

“어떤 점에서 다른가요?”

“시판되는 와플에는 설탕이 많이 들어 있어. 식품 산업은 제품에 설탕을 첨가하면 사람들이 더 많이 구매한다는 사실을 알고 있어. 왜냐하면 설탕이 중독성이 있기 때문이야.”

“그럼 설탕이 중독성을 가지고 있다는 걸 입증할 과학적 근거가 있나요?”

“물론이지. 우리는 설탕이 중독성이 있다는 것을 인구통계학적 자료, 생리학적 기전, 뇌 영상 연구, 그리고 경제적 데이터까지 포함해 여러 방면에서 입증할 수 있어.”

“설탕의 중독성을 경제적 데이터로 입증할 수 있다고요?”

“그래. ’가격 탄력성(price elasticity)’이라는 개념을 들어본 적 있어?”

“가격 탄력성이요?”

“경제학에서는 상품의 가격이 1% 상승하면 소비량이 얼마나 줄어드는지를 측정하는 개념을 가격 탄력성이라고 불러. 일반적으로 가격이 오르면 소비는 줄어들겠지. 그런데 음식마다 가격 탄력성이 다르게 나타나.”

“그럼 가격 탄력성이 높은 음식과 낮은 음식에는 어떤 차이가 있나요?”

“가격이 오르면 소비가 즉각적으로 줄어드는 음식이 있어. 대표적인 예가 계란이야. 계란의 가격이 1% 오르면 소비량이 0.68% 감소해. 즉, 계란의 가격 탄력성은 0.32야.”

“그럼 가격 탄력성이 가장 낮은 음식은 뭔가요? 즉, 가격이 올라도 사람들이 계속 사 먹는 음식이요.”

“설탕이 들어간 음식들이야. 가격 탄력성이 가장 낮은 음식 세 가지를 꼽자면, 첫 번째는 패스트푸드(0.81), 두 번째는 탄산음료(0.79), 세 번째는 과일 주스(0.77)야.”

“그 말은 즉, 설탕이 들어간 음식들은 가격이 올라도 소비량이 줄어들지 않는다는 거죠?”

“정확해. 사람들이 설탕이 들어간 음식을 더 많이 소비하도록 설계된 거야.”

“그러면 설탕 소비 패턴이 경제학적 이론과도 연관이 있나요?”

“맞아. 오래전 경제학에서 ’케인스 경제학(Keynesian economics)’이라는 개념이 있었지. 이 개념은 ’합리적인 소비자(rational actor)’를 전제로 해. 즉, 소비자는 항상 ’효용(utility)’과 ’비용(cost)’을 비교해서 합리적인 결정을 내린다는 거야.”

“합리적인 소비자라면 ‘이건 살 만하고, 저건 살 필요 없어’라고 판단할 수 있어야 하지. 하지만 1979년, 다니엘 카너먼(Daniel Kahneman)과 에이머스 트버스키(Amos Tversky)는 인간이 항상 합리적인 선택을 하는 것이 아니라는 점을 연구했고, 그 결과 행동경제학이 탄생하게 되었지.”

“맞아요. 그리고 다니엘 카너먼은 결국 노벨 경제학상을 받았죠. 그가 말한 ‘비합리적인 소비자(irrational actor)’ 개념은 사람들은 본능적으로 위험을 회피하려는 경향이 있기 때문에, 비용을 더 높게 인식한다는 것이었어요.”

“그렇지. 그래서 효용이 동일하더라도, 비용이 더 크다고 느껴서 구매를 주저하게 된다는 거야. 그런데 제프리 삭스(Jeffrey Sachs)는 여기서 한 발 더 나아가 ’강박적 소비자(addictive actor)’라는 개념을 제시했어.”

“강박적 소비자요?”

“그래. 이런 소비자는 가격이 얼마가 되든 상관없이, 그냥 필요하기 때문에 구매하는 거야. 즉, 합리적으로 가격과 효용을 비교하는 게 아니라, 중독된 것처럼 소비하는 거지.”

“그게 지금 우리가 이야기하는 설탕과 관련이 있다는 거군요?”

“맞아. 식품 산업은 사람들이 특정 음식에 중독된다는 사실을 이미 알고 있어. 그래서 대부분의 식품에 설탕을 첨가하는 거지.”

“그럼 우리가 매장에서 사는 거의 모든 가공식품에 설탕이 포함되어 있다는 말인가요?”

“그렇지. 설탕은 거의 모든 가공식품에 포함되어 있어. 그리고 설탕이 들어가면 사람들이 더 많이 소비하게 되지.”

“그럼 설탕을 소비하게 만드는 메커니즘이 뭔가요?”

“설탕은 도파민 시스템을 활성화시켜. 그래서 사람들이 계속해서 그 음식을 찾게 만들지.”

“그렇다면 설탕이 포함된 아침 식사뿐만 아니라 점심과 저녁에도 이런 중독성이 작용하는 건가요?”

“당연하지. 사실, 많은 사람들이 점심이나 저녁에 단맛이 강하지 않은 음식을 먹는다고 생각하지만, 실상은 그렇지 않아.”

“예를 들면 어떤 경우가 있을까요?”

“유럽의 빵을 생각해 보자. 유럽에서 파는 빵은 미국보다 훨씬 맛있고, 단맛이 덜하지.”

“맞아요. 제가 유럽에서 빵을 먹으면 더 고소한 맛이 나는데, 미국에서 빵을 먹으면 뭔가 달달한 맛이 강한 느낌이 들어요.”

“정확해. 유럽에서 만든 빵은 설탕이 적게 들어가고, 미국에서 만든 빵은 훨씬 많은 설탕이 포함되어 있어.”

“그럼 미국에서 흔히 볼 수 있는 샌드위치는 어떤가요?”

“미국에서 판매되는 대부분의 샌드위치용 빵에는 상당량의 과당이 포함되어 있어.”

“그럼 우리가 인식하지 못하는 사이에 점심에도 설탕을 섭취하고 있다는 거군요?”

“그래. 우리가 단맛을 직접적으로 인식하지 못한다고 해서 설탕이 없는 게 아니야. 우리의 미각은 설탕을 인식하고 있고, 뇌는 이미 그 신호를 받아들이고 있지.”

“그렇다면 식품 산업이 이런 방식으로 설탕을 더 많이 소비하도록 유도하는 건가요?”

“맞아. 이제 청중들에게 질문을 하나 던져볼게. 빵집에서 막 구운 빵을 샀다고 가정해 보자. 얼마나 빨리 딱딱해질까?”

“보통 하루나 이틀이면 딱딱해지지 않나요?”

“그렇지. 그런데 슈퍼마켓에서 파는 식빵은 얼마나 오래 신선하게 유지될까?”

“일주일은 거뜬하죠.”

“그래. 심지어 3주까지도 신선한 상태를 유지하는 경우가 있어. 그리고 빵이 곰팡이가 피어도 사람들은 그냥 그 부분을 떼어내고 먹기도 하지.”

“그렇다면 빵의 유통기한 차이는 어디에서 오는 걸까요?”

“설탕 때문이야.”

“설탕이 들어가면 빵이 오래 보존된다는 말인가요?”

“맞아. 슈퍼마켓에서 판매하는 식빵에는 설탕이 추가로 들어가 있어. 그리고 빵을 구울 때 설탕이 증발하지 않고 그대로 남아 있지.”

“설탕은 수분을 잡아두는 성질이 있어. 이를 ’수분 활성도(water activity)’라고 하지. 식품 산업에서는 이 특성을 이용해 빵을 더 촉촉하고 신선하게 유지할 수 있도록 만들지.”

“그럼 제과점에서 산 빵이 빨리 마르고 딱딱해지는 이유는 뭔가요?”

“그건 설탕이 첨가되지 않았기 때문이야. 반면에 슈퍼마켓에서 파는 식빵은 설탕이 추가되어 있어서 수분을 더 오래 유지할 수 있지.”

“결국 빵 하나만 봐도 식품 산업이 우리의 식단을 완전히 바꿔 놓았다는 거군요.”

“맞아. 그리고 이런 방식이 만성 대사 질환(chronic metabolic disease)으로 이어지는 주요 원인 중 하나야.”

“우리는 지금까지 탄수화물의 종류를 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 나눠서 이야기해 왔어요. 그런데 설탕(sugar)이라는 단어가 너무 광범위하게 사용되고 있는 것 같아요. 그러면 설탕과 과당의 관계를 조금 더 명확하게 정의할 수 있을까요?”

“좋아. 우리가 설탕이라는 단어를 사용할 때 명확한 정의가 필요해. 설탕에는 여러 가지 종류가 있기 때문이야. 사람들이 헷갈리지 않도록 정확한 용어를 사용해 보자.”

“그럼 가장 흔히 사용하는 설탕인 자당(sucrose)부터 설명해 주세요.”

“자당은 우리가 흔히 사용하는 흰 설탕이야. 커피에 넣는 결정 형태의 설탕이지. 사탕수수나 사탕무에서 추출하는데, 화학적으로 보면 자당은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당이 결합한 형태야. 즉, 자당은 포도당과 과당이 1:1 비율로 묶여 있는 거지.”

“그러면 우리가 자당을 섭취하면, 몸에서는 어떻게 처리되나요?”

“장의 효소인 ’수크레이스(sucrase)’가 자당의 결합을 끊어. 그러면 포도당과 과당이 분리되지. 포도당은 혈액을 통해 전신으로 퍼지고, 인슐린 반응을 유발해. 반면에 과당은 바로 간으로 이동해서 지방으로 전환돼.”

“그렇다면 고과당 옥수수 시럽(high fructose corn syrup, HFCS)은 어떤 차이가 있나요?”

“고과당 옥수수 시럽은 기본적으로 포도당과 과당이 분리된 상태야. 즉, 자당과 달리 포도당과 과당이 결합된 형태가 아니라, 각각 독립적으로 존재하는 거지.”

“그렇다면 고과당 옥수수 시럽과 자당을 대사하는 과정이 동일한가요?”

“결과적으로는 비슷해. 결국 포도당은 혈류로 가고, 과당은 간으로 가니까. 하지만 차이점은 경제적인 측면에서야.”

“경제적인 측면이라면 무슨 의미인가요?”

“고과당 옥수수 시럽은 자당보다 가격이 훨씬 저렴해. 자당은 수입해서 사용해야 하지만, 고과당 옥수수 시럽은 국내에서 생산할 수 있어. 또한 자당은 포장된 형태로 판매되지만, 고과당 옥수수 시럽은 대형 드럼통(barrel)으로 판매되기 때문에 대량 생산이 가능하지.”

“그럼 고과당 옥수수 시럽이 초가공식품(ultra-processed foods)에 주로 사용되는 이유는 뭔가요?”

“고과당 옥수수 시럽은 액체 상태라서 다른 식품과 쉽게 혼합될 수 있어. 자당은 결정 형태이기 때문에 녹여야 하지만, 고과당 옥수수 시럽은 이미 액체 상태라서 가공식품에 바로 첨가할 수 있지.”

“예를 들어 어떤 제품에 사용되나요?”

“예를 들어, 예전에는 초코칩 쿠키에 들어 있는 설탕이 결정화(crystallization)되는 경우가 많았어. 그래서 쿠키를 먹으면 입안에서 설탕 알갱이가 느껴졌지.”

“그런데 요즘에는 그런 느낌이 별로 없죠?”

“맞아. 왜냐하면 이제는 ’말랑한 쿠키(chewy cookies)’가 대세가 되었기 때문이야. 그리고 그걸 가능하게 한 게 바로 고과당 옥수수 시럽이지.”

“고과당 옥수수 시럽이 들어가면 쿠키가 부드러워진다는 말인가요?”

“그래. 포도당과 과당이 각각 독립적으로 존재하기 때문에, 결정화되지 않고 더욱 촉촉한 질감을 유지할 수 있어. 그리고 이런 방식으로 설탕 함량을 더 높일 수도 있지.”

“결국 설탕이 첨가된 식품을 더 많이 소비하도록 유도하는 전략이군요.”

“맞아. 그리고 이건 단순한 이론이 아니라, 식품 산업이 실제로 활용하는 전략이야.”

“그렇다면 식품 산업이 이런 방식을 사용하는 이유는 단순히 이윤을 극대화하기 위해서인가요?”

“그렇지. 나는 음모론자는 아니지만, 식품 산업이 소비자에게 좋은 것만을 제공하려고 한다고 믿지도 않아. 대부분의 기업은 돈을 벌기 위해 존재하고, 때로는 경쟁력을 유지하기 위해 처음의 좋은 의도를 벗어나기도 하지.”

“제 입장은 이렇습니다. 제약 산업이 만든 약물 중에는 사람들의 생명을 구하는 것도 있습니다. 식품 산업에도 좋은 기업과 나쁜 기업이 있죠. 우리가 지금 이야기하고 있는 건 식품 산업입니다. 사실 어떤 산업이든 마찬가지입니다. 운동 산업, 팟캐스트 산업도 마찬가지죠. 좋은 기업도 있고 나쁜 기업도 있어요.”

“그런데 우리가 지금 이야기하고 있는 것은 식품 산업이 의도적으로 설탕을 식품에 첨가하여 사람들이 더 많은 음식을 갈망하도록 만든다는 점이죠. 이것이 대사 질환을 유발하고, 미토콘드리아 기능을 방해하며, 결국 건강을 해치는 원인이 되고 있습니다.”

“그렇습니다. 저는 의사고, 저는 비만 문제로 고통받는 환자들과 직접 일해 왔습니다. 당신은 그렇지 않겠지만요. 우리는 몇 시간, 아니 며칠 동안이라도 식품 산업이 저지른 문제들에 대해 이야기할 수 있습니다. 하지만 저는 궁극적으로 식품 산업의 동기가 무엇인지 알고 싶습니다. 저는 그들이 사람들이 병에 걸리길 원한다고 생각하지 않습니다. 하지만 그들은 제품을 더 많이 팔고 싶어 합니다. 그리고 설탕을 첨가하는 것이 더 많은 제품을 판매하는 데 도움이 되죠.”

“그렇다면 두 가지 질문이 생깁니다. 첫째, 왜 더 많은 사람들이 이 정보를 모르고 있을까요? 물론 오늘 이 대화를 듣는 많은 사람들이 이를 알게 될 겁니다. 하지만 정부 내에서도 건강을 걱정하는 사람들이 있을 텐데, 어떻게 이런 상황이 여기까지 오게 되었을까요? 둘째, 사람들이 자신의 식습관을 바꾸도록 만드는 것이 왜 이렇게 어려운 걸까요? 이들은 설탕에 중독된 것일까요? 예를 들어, 헤로인 중독자가 치료를 받기 전까지는 올바른 결정을 내릴 수 없는 것처럼, 설탕에 중독된 사람들도 그런 상태일까요?”

“좋은 비유네요. 술을 예로 들어볼까요? 미국인의 40%는 술을 전혀 마시지 않습니다.”

“40%가 술을 안 마신다고요?”

“그래요. 저는 개인적으로 술을 좋아하지 않습니다. 술이 누군가를 더 나은 사람으로 만들었다는 걸 본 적이 없습니다. 술을 마신다고 해서 더 나은 결정을 내리게 되는 것도 아니고요.”

“그럼 술을 마시는 나머지 60%는 어떤가요?”

“40%는 사회적 음주자입니다. 즉, 가끔 맥주 한두 잔을 마시고, 원할 때 그만둘 수 있는 사람들이죠. 나머지 20% 중에서 10%는 폭음하는 사람들이고, 10%는 만성 알코올 중독자입니다.”

“그럼 우리가 10%의 중독자와 10%의 폭음자를 막기 위해 40%의 사회적 음주자들에게 술을 금지해야 할까요?”

“저는 사람들이 선택할 자유가 있어야 한다고 생각합니다. 하지만 중요한 것은 사람들이 자신이 무엇을 하고 있는지 정확히 알아야 한다는 점입니다.”

“맞습니다. 저는 항상 이렇게 말합니다. 술을 마시는 것은 당신의 선택이지만, 최소한 그 선택이 건강에 어떤 영향을 미치는지 알고 있어야 합니다. 저희가 술에 대한 에피소드를 만들었을 때, 연구 데이터를 바탕으로 ‘일주일에 두 잔 이하가 좋으며, 두 잔을 초과하면 다른 방식으로 건강을 보완해야 한다’고 말했어요. 하지만 중요한 것은, 사람들에게 정보를 제공하고 그들이 스스로 선택할 수 있도록 하는 것입니다.”

“그렇죠. 그리고 이것이 바로 식품 산업이 사람들에게 심어주고 싶은 생각입니다. ‘이건 당신의 선택이다. 당신이 책임져야 한다’는 논리죠.”

“그렇다면 ’개인의 책임(personal responsibility)’이 효과가 있을까요?”

“아니요, 효과가 없습니다. 인류 역사상 모든 공중 보건 문제는 처음에는 개인 건강 문제로 시작되었다가 결국 공중 보건 위기로 번졌습니다.”

“무슨 뜻인가요?”

“어떤 공중 보건 문제든 처음에는 ‘이건 개인의 선택 문제야’라고 여겨지지만, 결국에는 사회적 개입이 필요해집니다. 예를 들어 매독(syphilis), 결핵(tuberculosis) 같은 감염병이 있죠. 처음에는 개인의 건강 문제로 취급되었지만, 결국에는 공중 보건 차원의 개입이 필요했습니다.”

“그렇군요. 또 다른 예가 있을까요?”

“청소년 임신(teen pregnancy)도 마찬가지입니다. 그리고 담배도 그렇죠.”

“담배요?”

“담배가 개인의 선택 문제로 간주되었지만, 결국에는 공중 보건 차원에서 개입이 필요하게 되었습니다. 담배 규제 없이 시장에 맡겨두었더니 엄청난 건강 문제가 발생했고, 결국 정부 개입이 필요했던 거죠.”

“그렇다면 설탕 문제도 같은 방식으로 접근해야 한다는 말인가요?”

“맞아요. 이 문제를 해결하기 위해서는 개인의 책임만을 강조해서는 안 되고, 사회적 대응(public health response)이 필요합니다.”

“개인의 책임(personal responsibility)을 행사하려면 네 가지 조건이 충족되어야 합니다. 첫 번째는 지식입니다. 만약 지식이 없다면, 어떻게 개인이 책임 있는 결정을 내릴 수 있겠습니까? 사실, 대중은 이 지식으로부터 멀어지도록 조작당하고 있습니다. 우리가 지금 이렇게 대화를 나누는 이유 중 하나도 바로 사람들에게 이 정보를 전달하고 문제를 이해시키기 위해서입니다.”

“저는 영양과 건강에 대해 꽤 잘 알고 있다고 생각했지만, 오늘만 해도 과당의 대사 과정과 칼로리에 대해 전혀 몰랐던 사실을 스무 가지 이상 배웠습니다.”

“그렇죠. 이건 단순한 숫자의 문제가 아닙니다. 과학의 문제입니다.”

“식품 산업은 칼로리에 집중하도록 유도합니다. 우리는 식품 과학(food science), 영양학(nutrition), 그리고 대사 건강(metabolic health)이라는 세 가지 개념을 따로 구분해야 합니다.

식품 과학은 음식이 땅에서 수확되어 입에 들어가기까지의 과정을 다루고,

영양학은 음식이 입에서 세포로 들어가기까지를 설명하며,

대사 건강은 음식이 세포 안에서 어떻게 처리되는지를 연구합니다.

우리가 현재 겪고 있는 만성 질환, 즉 제2형 당뇨병, 고혈압, 이상지질혈증, 심혈관 질환, 암, 치매, 지방간 질환, 다낭성 난소 증후군 같은 질병들은 모두 세포 내부에서 발생하는 문제입니다. 다시 말해, 이들은 모두 미토콘드리아 기능 장애(mitochondrial dysfunction)에서 비롯된 것입니다. 하지만 현재의 의료 시스템에는 미토콘드리아를 직접적으로 치료할 수 있는 약이 없습니다.”

“그렇군요. 하지만 현재 후버만 연구소뿐만 아니라 스탠퍼드, 하버드, UCSF 같은 기관에서도 대사 정신의학(metabolic psychiatry) 연구를 시작하면서 미토콘드리아 건강에 대한 논의가 활발해지고 있죠.”

“맞습니다. UCSF도 그중 하나죠. 제가 속한 기관이기도 하고요. 현재 변화가 일어나고 있습니다. 이제 사람들은 미토콘드리아 건강에 대해 진지하게 고민하기 시작했습니다.”

“아까 개인 책임을 행사하려면 네 가지 요소가 필요하다고 하셨죠? 첫 번째가 지식이었고, 나머지 세 가지는 무엇인가요?”

“두 번째는 접근성(access)입니다. 만약 건강한 식품에 접근할 수 없다면, 어떻게 개인이 책임 있는 선택을 할 수 있겠습니까?”

“즉, 건강한 선택지를 쉽게 이용할 수 있어야 한다는 거군요.”

“그렇죠. 그리고 그것이 경제적으로 실현 가능해야 합니다. 저는 개인적으로 슈퍼마켓에서 파는 베리보다 농산물 직거래 장터에서 파는 베리를 훨씬 좋아합니다. 농산물 직거래 장터는 비용도 더 저렴한 경우가 많고요. 하지만 이런 곳에 가려면 시간과 노력이 필요합니다.”

“그렇죠. 그리고 어떤 사람들은 그런 시장에 갈 시간이나 여유가 없을 수도 있겠네요.”

“맞아요. 어떤 지역에는 신선한 식품을 구할 수 있는 곳 자체가 부족합니다. 우리는 이러한 지역을 ’식품 사막(food desert)’이라고 부르죠.”

“그럼 ’식품 습지(food swamp)’는 뭔가요?”

“좋은 질문이네요. 식품 사막은 건강한 음식을 구할 수 없는 지역을 의미하지만, 식품 습지는 정크푸드로 넘쳐나는 지역을 뜻합니다. 이런 환경에서 사는 사람들은 건강한 선택을 할 기회조차 없습니다.”

“그렇다면 세 번째 요소는 무엇인가요?”

“세 번째는 경제적 여건(affordability)입니다. 즉, 개인이 건강한 선택을 할 수 있을 만큼 경제적으로 여유가 있어야 하고, 사회도 이를 감당할 수 있어야 합니다.”

“하지만 사람들은 일반적으로 단기적인 비용만 생각하지, 장기적인 건강 비용을 고려하지 않는 경향이 있죠.”

“그렇죠. 그리고 바로 이것이 행동경제학(behavioral economics)에서 가장 어려운 문제 중 하나입니다.”

“무슨 뜻인가요?”

“사람들이 당장 눈앞에 보이는 가격 차이를 중요하게 생각하는 거죠. 예를 들어, 가공된 시리얼을 사서 아이들에게 주는 것이 훨씬 빠르고 쉬운 선택이지만, 장기적으로 보면 아이들의 건강을 해치고 의료비를 증가시키는 결과를 초래합니다.”

“즉, 사람들이 장기적인 건강 비용과 단기적인 편리함을 맞바꾸는 경향이 있다는 거네요?”

“정확합니다. 그리고 이것이 바로 현재 의료 비용이 급증하는 이유이기도 합니다.”

“그렇다면 결국 이 문제의 핵심은 무엇인가요?”

“문제는 정부가 식품 산업의 이익과 의료 비용을 분리해서 다룬다는 점입니다. 만약 이 두 가지가 하나로 통합된다면, 우리는 식품 산업이 공중 보건에 미치는 영향을 보다 명확하게 파악할 수 있을 것입니다.”

“식품 산업은 연간 9조 달러의 수익을 올립니다. 반면 전 세계 건강 관리 비용은 연간 11조 달러에 달하죠. 이 중 식이 관련 의료 비용이 차지하는 비중이 상당합니다. 또한 환경 비용은 연간 7조 달러, 생산성 손실 비용은 1조 달러에 이릅니다. 이렇게 계산하면, 우리가 식품 산업이 만든 문제를 해결하는 데만 연간 1조 달러의 적자가 발생하는 셈입니다.”

“이 숫자들은 정말 충격적이지만, 솔직히 대부분의 사람들은 이런 통계를 듣고도 쉽게 이해하거나 기억하지 못합니다. 마치 전쟁 비용을 들었을 때처럼 ’우와, 그렇게 많이?’라고 생각하지만, 결국 일상으로 돌아와 식료품을 사러 가고, 배가 고프면 그냥 음식을 사 먹게 되죠.”

“맞아요. 인간의 두뇌는 이런 숫자를 단순히 정보를 넘어서서 실생활과 연결 짓기가 어렵습니다. 이건 뉴런의 연결 문제, 전두엽 기능과도 관련이 있죠. 저도 모든 걸 신경과학적 관점에서 바라보는 편이라, 이런 점이 특히 흥미롭게 다가옵니다.”

“그렇다면 우리가 현실적으로 할 수 있는 일은 무엇일까요? 정부는 어떤 역할을 해야 할까요? 가게에는 여전히 식품이 넘쳐나고 있고, 결국 사람들이 소비하는 건 그 식품들입니다.”

“우선 네 번째 요소를 마무리 짓고 다시 그 주제로 돌아가죠. 우리가 개인 책임(personal responsibility)을 이야기할 때 고려해야 할 네 가지 요소 중 첫 번째는 지식(knowledge), 두 번째는 접근성(access), 세 번째는 경제적 여건(affordability)이었습니다. 그리고 네 번째 요소는 바로 ’외부 효과(externalities)’입니다.”

“외부 효과요?”

“네, 당신의 선택이 다른 사람에게 피해를 주지 않아야 한다는 거죠. 예를 들어, 흡연의 경우 간접흡연이 문제가 되고, 음주운전은 타인의 안전을 위협합니다. 또 십 대 임신이 논란이 되는 이유 중 하나는, 사회가 그 아이를 키우는 데 드는 비용을 부담해야 한다는 점이었죠.”

“그럼 음식과 관련해서 외부 효과를 어떻게 적용할 수 있을까요?”

“예를 들어, 당신이 근무하는 스탠퍼드 대학교에서 한 명의 비만 환자로 인해 연간 2,750달러의 추가 의료 비용이 발생한다고 가정해 봅시다. 그 비용은 건강한 직원들에게도 간접적으로 전가되죠. 즉, 누군가의 비만이 당신에게도 영향을 미친다는 겁니다.”

“그런데 요즘은 이런 논의를 하기도 어렵죠. 특히 비만과 관련해서는 ‘비만 혐오(fat shaming)’ 논란이 있기 때문에, 이런 주제를 꺼내기조차 조심스러워졌어요. 비만이 개인의 책임인지, 사회적 책임인지에 대한 논의도 쉽지 않고요.”

“그렇다면 이렇게 이야기해 봅시다. 우리는 비만이 아니라 당뇨병에 대해 이야기할 겁니다.”

“아, 비만이라는 단어를 직접적으로 사용하지 않고, 대사 건강(metabolic health) 문제에 집중하자는 거군요.”

“맞습니다. 현재 미국에서 당뇨병 환자는 전체 인구의 11.4%를 차지합니다. 20년 전에는 8% 수준이었죠.”

“정말요? 저는 당뇨병 증가 속도가 이렇게 빠를 줄 몰랐어요. 20년 전에는 마가린을 더 많이 사용했지만, 당시 사람들은 지금보다 날씬했고 당뇨병도 적었어요. 그런데 우리가 이전에 이야기한 것처럼, 마가린과 트랜스 지방이 건강에 해롭다는 건 이미 증명된 사실이죠. 그렇다면 비만율과 당뇨병 증가의 원인은 마가린이 아니라 설탕과 초가공식품 때문이라는 뜻인가요?”

“정확합니다. 비만의 주요 원인은 숨겨진 설탕(hidden sugars)입니다.”

“그런데 흥미로운 점이 있습니다. 파키스탄, 인도, 중국 같은 나라들은 비만율이 상대적으로 낮지만, 당뇨병 비율은 미국보다 높아요. 그 이유가 뭘까요?”

“이들 국가는 초가공식품(ultra-processed foods)을 많이 섭취하기 때문입니다. 체중은 정상 범위인데도 대사 건강이 악화된 거죠.”

“그럼 전 세계적으로 고과당 옥수수 시럽(high fructose corn syrup, HFCS) 사용이 얼마나 일반적인가요? 미국처럼 HFCS를 많이 소비하는 나라가 또 있나요?”

“많은 나라들이 HFCS를 수입하지 않거나 자체적으로 생산하지 않습니다.”

“어떤 나라들이 HFCS 사용을 제한하고 있나요?”

“스칸디나비아 국가들과 유럽 대부분의 국가들은 HFCS를 거의 사용하지 않습니다. 아시아-태평양 지역에서도 일본은 HFCS를 사용하지만, 호주와 태국은 사용하지 않습니다.”

“그럼 호주와 태국은 HFCS를 사용하지 않는데도 비만과 당뇨병 문제가 심각한 이유는 뭘까요?”

“이들 국가는 HFCS 대신 자당(sucrose), 즉 일반적인 설탕을 많이 소비하기 때문입니다.”

“과당과 자당은 대사적으로 다를 바가 없습니다. 결국 1:1 비율로 포도당과 과당이 포함되어 있기 때문에 같은 방식으로 처리됩니다.”

“좋아요, 그러면 다시 한 번 짚어보죠. 아까 우리가 ‘이 모든 음식이 여전히 매대에 남아 있다’고 말했는데, 과연 이것이 진짜 음식인가요? 음식의 정의가 무엇인지 생각해 봅시다.”

“음식의 정의라면, 사람들이 일반적으로 생각하는 것과 제가 생각하는 것이 다를 수도 있겠네요. 제가 사전에서 직접 찾아보고 외운 정의가 있습니다.”

“믿을 수 있겠네요. 어떤 정의인가요?”

“음식이란 생물의 성장(growth)이나 연소(burning)에 기여하는 기질(substrate)입니다.”

“굉장히 과학적인 정의군요.”

“맞아요. 100% 정확한 정의입니다. 입으로 들어가는 어떤 물질이든, 그것이 성장이나 연소에 기여한다면 음식이라고 할 수 있죠.”

“그럼 연소에 대해 먼저 이야기해 봅시다. 방금 우리가 확인했듯이, 설탕은 미토콘드리아 기능과 관련된 세 가지 주요 효소를 억제합니다. 즉, 연소를 방해하는 역할을 한다는 거죠.”

“그렇다면 성장에는 어떤 영향을 미치나요?”

“제 동료인 히브리대학교 예루살렘 캠퍼스의 영양학과장인 아라트 마넨오 오란 박사가 이에 대해 연구했습니다. 그는 초가공식품이 성장에 미치는 영향을 조사했어요.”

“연구 결과가 어떻게 나왔나요?”

“초가공식품은 성장 자체를 억제하는 것으로 나타났습니다. 특히, 대뇌 피질의 뼈 성장(cortical bone growth), 관절 연골 성장(trabecular bone growth), 해면골 성장(cancellous bone growth), 그리고 선형 뼈 성장(linear bone growth)을 억제한다는 것이 밝혀졌어요.”

“그 말은 초가공식품이 뼈 성장 자체를 방해한다는 건가요?”

“맞습니다. 초가공식품은 미토콘드리아 기능을 억제하기 때문에, 신체가 연소할 수 없고, 결국 성장에 필요한 에너지를 충분히 공급받지 못하는 것이죠.”

“이 연구는 실험실에서 진행된 건가요, 아니면 실제 사람들을 대상으로 한 연구인가요?”

“실제 사람들을 대상으로 한 연구였습니다. 이스라엘에서 초가공식품을 많이 섭취하는 사람들을 조사한 결과입니다.”

“그렇다면 결론적으로, 어떤 물질이 성장에도 기여하지 않고, 연소에도 기여하지 않는다면 그것을 음식이라고 할 수 있을까요?”

“제 대답은 ‘아니오’입니다.”

“그럼 슈퍼마켓에 있는 제품의 73%가 그런 물질이라면, 그것을 음식이라고 부를 수 있을까요?”

“아니죠. 사실상 그것은 ’소비 가능한 독(poison that is consumable)’일 뿐입니다.”

“그렇다면 중요한 질문이 생깁니다. 초가공식품을 제거하면 남는 것은 무엇일까요?”

“이야기를 들어보면 흥미로운 점이 있습니다. 제 주변에서 40대 후반이나 50대 초반의 친구들이 체중을 줄이고 건강을 개선하고 싶어 했어요. 그리고 제가 조언한 방법은 단순했습니다.”

“어떤 방법인가요?”

“저는 영양학자가 아니기 때문에 아주 간단하게 이야기했어요. 고기, 생선, 달걀, 채소, 과일을 먹고, 전분(starches)을 섭취하지 말라고 했습니다. 알코올과 탄산음료도 피하고요. 커피와 차는 괜찮고, 인공 감미료도 허용했습니다.”

“그럼 전분도 제한하셨군요?”

“네, 저는 개인적으로 쌀, 오트밀, 파스타 같은 전분을 소량 섭취하긴 합니다. 하지만 대다수의 가공된 전분 식품에는 과당이 포함되어 있기 때문에 사람들에게 아예 피하도록 권장했어요.”

“그럼 이런 식단을 따른 사람들이 실제로 체중 감량에 성공했나요?”

“네. 대부분 1325kg(3055파운드) 정도 감량했고, 그 후로도 체중을 유지하고 있어요.”

“그들은 운동을 병행했나요?”

“네, 일부는 이미 운동을 하고 있었고, 일부는 운동량을 늘리기도 했어요.”

“그렇다면 핵심 질문은 이것입니다. 이런 체중 감량이 단순히 섭취 칼로리를 줄였기 때문일까요? 아니면 대사적으로 다른 변화가 일어났기 때문일까요?”

“과당이나 포도당-과당 조합을 제거하거나 거의 제거하면, 그 효과는 단순히 칼로리와 관련된 것이 아닙니다. 전적으로 인슐린과 관련이 있습니다. 인슐린 수치를 낮추면 에너지가 지방으로 저장되는 과정을 막을 수 있습니다. 인슐린이 줄어들면 지방 세포가 저장된 중성지방을 방출할 수 있습니다. 인슐린은 항상 지방 세포를 압박하는 역할을 합니다. 인슐린 수치가 높은 상태에서는 지방 세포가 중성지방을 방출할 수 없습니다. 그러나 인슐린이 떨어지는 순간, 우리는 지방 분해(lipolysis)를 시작할 수 있습니다.”

“지방 분해와 관련된 핵심 효소가 있나요?”

“네, 호르몬 감수성 리파아제(hormone-sensitive lipase, HSL)라는 효소가 있습니다. 지방 세포 안에 존재하는 이 효소는 인슐린에 의해 억제됩니다. 하지만 인슐린이 사라지는 순간, 이 효소는 저장된 중성지방을 유리 지방산(free fatty acids)과 글리세롤로 전환하여 방출합니다. 그러면 지방이 연소되기 시작하면서 체중 감량이 가능해집니다.”

“그렇다면 인슐린을 상승시키는 요인은 무엇인가요?”

“인슐린을 증가시키는 것은 크게 두 가지입니다. 첫째는 정제된 탄수화물(refined carbohydrates)이고, 둘째는 설탕(sugar)입니다. 이 두 가지가 인슐린을 가장 많이 증가시키죠.”

“그 외에 또 다른 요소가 있을까요?”

“가지치기 아미노산(branch-chain amino acids, BCAA)도 인슐린을 증가시킵니다. 루신(leucine), 아이소루신(isoleucine), 발린(valine) 같은 BCAA는 옥수수 사료를 먹고 자란 소, 닭, 생선, 그리고 가공식품(processed food)에 많이 포함되어 있습니다.”

“그렇다면 음식의 가공 정도에 따라 건강에 미치는 영향이 다르다는 뜻인가요?”

“맞습니다. 여기서 중요한 개념이 하나 있습니다. 제 동료인 상파울루 대학교 공중보건학 교수인 카를로스 몬테이로(Carlos Monteiro) 박사가 ’노바 시스템(Nova System)’을 개발했습니다. 이 시스템은 전 세계의 모든 음식을 가공 수준에 따라 네 가지 범주로 분류합니다.”

“그럼 노바 시스템을 쉽게 이해할 수 있는 예시를 들어볼 수 있을까요?”

“좋습니다. 사과를 예로 들어보죠.

• 노바 1등급(Nova Class 1): 나무에서 막 따낸 신선한 사과

• 노바 2등급(Nova Class 2): 씨를 제거하고 껍질을 벗긴 사과 조각

• 노바 3등급(Nova Class 3): 조리되고 으깨진 사과소스(보존제나 설탕이 추가될 수도 있음)

• 노바 4등급(Nova Class 4): 맥도날드 애플파이

“맥도날드 애플파이를 보면, 원래의 사과와 같은 모습이 전혀 아니죠. 사실 애플파이에 진짜 사과가 들어 있는지도 확실하지 않습니다. 아주 적은 양이 들어 있을 수도 있고, 아닐 수도 있죠. 대신 맛을 강화하는 각종 첨가물과 가공 과정이 포함됩니다.”

“그렇다면 노바 4등급 음식은 건강에 어떤 영향을 미치나요?”

“역학 연구 결과에 따르면, 초가공식품(ultra-processed food)으로 분류되는 노바 4등급 식품이 만성 대사 질환과 관련이 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 반면, 노바 1~3등급 음식에서는 그런 연관성이 발견되지 않았습니다.”

“여기서 ‘관련이 있다’는 말은 어느 정도의 비율에서 적용되는 걸까요?”

“노바 4등급 음식이 일일 총 칼로리 섭취량의 710%를 넘지 않는다면 괜찮습니다. 즉, 하루 전체 칼로리 섭취량 중 710% 정도는 초가공식품에서 나와도 큰 문제가 되지 않는다는 것이죠.”

“하지만 현실은 그렇지 않다는 말이군요?”

“그렇습니다. 실제로 미국에서 판매되는 식품의 73%가 노바 4등급에 해당합니다. 즉, 대부분의 사람들이 초가공식품을 과도하게 섭취하고 있는 셈입니다.”

“그럼 우리가 건강을 유지하면서도 완전히 엄격한 식단을 따를 필요는 없다는 뜻인가요?”

“맞습니다. 저는 디저트를 완전히 피해야 한다고 주장하지 않습니다. 디저트를 즐길 수 있습니다. 하지만 중요한 것은 ‘디저트를 언제 먹느냐’입니다. 하루 종일 디저트를 먹는 것이 문제가 되는 것이죠.”

“그럼 실생활에서 이를 적용하는 방법이 있을까요?”

“제가 관찰한 바에 따르면, 가장 건강한 사람들은 공통적인 생활 패턴을 가지고 있습니다. 예를 들어, 저는 스탠퍼드나 UCSF 같은 곳에서 사람들이 어떻게 먹고 움직이는지 유심히 살펴봤습니다. 건강한 사람들은 하루 종일 활동량이 많고, 영양가 있는 식사를 하며, 가끔 아침이나 점심을 건너뛰기도 합니다. 그리고 술을 거의 마시지 않거나 아주 적게 마시는 경향이 있습니다.”

“특히 기억에 남는 사람이 있나요?”

“UCSF에 있는 한 의사가 생각납니다. 그는 점심을 먹고 난 후 다크 초콜릿 킷캣 한 조각을 아주 의식적으로 즐기곤 했습니다. 포일을 조심스럽게 벗기고, 천천히 음미하면서 먹었죠.”

“그러니까, 우리가 이야기하고 있는 건 소량의 칼로리에서 오는 문제인데, 만약 그게 전부라면, 그러면 괜찮습니다. 하지만 현실에서는 그렇지 않죠. 이게 바로 문제입니다. 결국 노바 4등급(Nova Class 4) 초가공식품이 만성 대사 질환과 가장 밀접한 관련이 있는 범주입니다. 그러면 중요한 질문은, 어떻게 하면 이걸 피할 수 있을까 하는 것입니다. 어떻게 하면 어떤 음식이 노바 4등급인지 알 수 있을까요? 우리는 이에 대한 해결책을 가지고 있습니다.”

“제 동료들과 저는 현재 전 세계 누구나 사용할 수 있는 웹 기반 도구를 개발했습니다. 당신이 이 도구를 쇼 노트에 넣어 줄 거죠?”

“네, 당연하죠. 링크를 추가할게요.”

“이 도구의 이름은 ’퍼펙트(PRFA)’이며, 웹사이트 주소는 perfect.co입니다. 이건 인공지능(AI)이 아니라 추천 엔진입니다. 우리는 곧 AI에 대해 이야기하겠지만, 이 도구는 인간의 대사 작용에 대한 과학을 기반으로 음식을 분류합니다.”

“영양 성분이 아니라 대사 작용에 미치는 영향을 기준으로 음식을 분류한다는 거군요.”

“맞아요. 그리고 이 도구에는 노바 필터(Nova Filter)가 있어서 노바 4등급 식품을 걸러내고, 사용자가 노바 13등급 식품만 선택할 수 있도록 합니다. 결국 이 필터를 적용하면 슈퍼마켓에서 구입할 수 있는 식품 중 오직 20%만이 노바 13등급에 해당한다는 사실을 알게 될 겁니다.”

“결국 슈퍼마켓에서 건강한 음식을 사려면 매장의 가장자리에 위치한 제품을 선택하는 게 좋다는 뜻이군요?”

“일반적으로 그렇습니다. 신선한 농산물, 고기, 유제품 같은 것들이죠. 제가 저탄수화물 식단을 주장하는 건 아니지만, 저는 ‘저인슐린(low insulin)’ 식단을 추구합니다. 그리고 저인슐린 식단을 실천하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 정제된 탄수화물을 제거하고, 설탕을 줄이며, 섬유소 섭취를 늘리고, 가지치기 아미노산(BCAA, branched-chain amino acids)을 줄이는 것이죠.”

“그렇다면 생선을 먹는 것이 좋은 선택이겠네요?”

“맞아요. 그리고 목초 사육된(pasture-fed) 소고기를 먹는 것도 괜찮습니다.”

“소고기 얘기가 나와서 말인데, 미국에서 판매되는 소고기와 아르헨티나에서 판매되는 소고기의 차이가 뭘까요?”

“아르헨티나 사람들은 풀을 먹인 소고기만 알고 있습니다. 그들에게 곡물 사료를 먹인 소고기는 마치 물고기가 날아다니는 것과 같은 개념이죠.”

“뉴질랜드도 마찬가지겠죠?”

“맞아요. 뉴질랜드의 소고기도 풀을 먹여 키우기 때문에 아주 균일하고, 선홍색을 띠며, 맛이 좋습니다. 하지만 미국의 소고기와 비교했을 때 차이점이 있습니다.”

“미국 소고기는 기름이 많고 부드러워서 버터 칼로도 썰 수 있죠. 반면에 아르헨티나 소고기는 식감이 좀 더 단단하고 씹는 시간이 더 걸립니다.”

“맞습니다. 미국의 곡물 사료를 먹인 소고기는 ’마블링(marbling)’이 많죠. 즉, 근육 사이에 지방이 많이 끼어 있습니다.”

“그럼 이 마블링은 건강에 어떤 영향을 미칠까요?”

“마블링은 본질적으로 ’근육 속 지방(intramyocellular lipid)’입니다. 즉, 그 동물은 대사 증후군(metabolic syndrome)을 가지고 있는 것입니다.”

“미국에서 곡물 사료를 먹여 키운 소가 대사 증후군을 가지고 있다는 말인가요?”

“그렇습니다. 곡물 사료에는 가지치기 아미노산(BCAA)이 풍부하게 포함되어 있습니다. 루신(leucine), 아이소루신(isoleucine), 발린(valine) 같은 아미노산이죠.”

“그럼 BCAA는 어디에서 많이 발견되나요?”

“운동선수들이 단백질 보충제를 마실 때 주로 BCAA를 섭취합니다. 근육의 20%가 BCAA로 구성되어 있기 때문이죠. 만약 당신이 운동선수라면, 근육을 분해하고 재생하는 과정에서 BCAA를 필요로 할 수 있습니다.”

“하지만 일반인이라면?”

“운동선수가 아니라면, 초과 섭취한 BCAA는 간으로 이동합니다. 간에서는 이것을 ’가지치기 유기산(branch-chain organic acids)’으로 전환하고, 미토콘드리아로 보내게 됩니다.”

“미토콘드리아가 이런 초과된 아미노산을 다 처리할 수 있나요?”

“아니요. 미토콘드리아는 한계가 있습니다. 너무 많은 BCAA가 한꺼번에 들어오면 미토콘드리아는 이를 다 처리하지 못하고, 결국 초과된 부분을 지방으로 변환해 저장합니다.”

“그럼 결과적으로 어떤 문제가 생기나요?”

“초과된 BCAA는 고중성지방혈증(hypertriglyceridemia), 지방간 질환(fatty liver disease), 그리고 인슐린 저항성(insulin resistance)으로 이어질 수 있습니다.”

“결국 우리가 먹는 고기의 종류도 대사 건강에 영향을 미친다는 거군요?”

“맞습니다. 그리고 이건 단순히 ‘칼로리는 칼로리일 뿐’이라는 개념으로 설명될 수 없는 부분입니다.”

“그렇다면 계란은 어떤가요? 계란은 완전 단백질이라고 불리죠.”

“네, 계란은 생물학적 가치(bioavailability) 면에서 거의 완벽한 단백질 공급원입니다. 하지만 계란도 종류에 따라 품질 차이가 있죠.”

“예를 들면 어떤 차이가 있을까요?”

“계란 노른자의 색을 보면 쉽게 알 수 있습니다. 노란 노른자와 주황색 노른자가 있죠. 그 차이가 뭔지 아시나요?”

“그럼 계란 노른자의 색깔 차이는 무엇에서 비롯되나요?”

“주로 어미 닭이 무엇을 먹느냐에 따라 결정됩니다. 그리고 콜린(choline) 함량이나 오메가-3 지방산(Omega-3s) 함량도 관련이 있을 겁니다.”

“그렇군요. 오렌지색 노른자를 가진 계란에는 오메가-3 지방산이 많이 들어 있다는 거네요. 그렇다면 오메가-3의 좋은 공급원에는 어떤 것들이 있을까요? 제가 몇 가지 알고 있긴 하지만, 직접 듣고 싶네요.”

“해양 생물이 가장 좋은 공급원이죠.”

“해양 생물이라면 생선을 말하는 건가요?”

“그렇죠. 물론 생선이 중금속을 포함하고 있지 않다면요.”

“그렇죠. 항상 그 문제가 있죠. 결국 핵심은 ‘수은이 문제냐, 아니면 오메가-3가 더 중요하냐’인데, 저는 오메가-3가 더 중요하다고 생각합니다. 하지만 수은 문제도 고려해야 한다는 건 이해합니다.”

“사실 오메가-3 지방산은 세 가지 종류가 있습니다. 첫 번째는 알파 리놀렌산(ALA, alpha-linolenic acid)으로, 이는 채소에서 얻을 수 있습니다. 두 번째는 EPA(에이코사펜타엔산, eicosapentaenoic acid)로, 해양 생물, 생선 오일, 대구 간유 등에서 얻을 수 있습니다. 마지막으로 DHA(도코사헥사엔산, docosahexaenoic acid)도 있습니다. 이것 역시 해양 생물에서 얻을 수 있지만, 해조류에서 얻을 수도 있습니다. 그래서 채식주의자들은 알갈 오일(algal oil, 해조류 오일)을 사용하기도 하죠.”

“그렇다면 개인적으로 오메가-3 섭취를 늘리기 위해 따로 챙겨 먹는 것이 있나요? 오메가-3는 처방전으로도 받을 수 있잖아요.”

“저는 생선 오일을 섭취합니다.”

“생선 오일을 드시네요. 혹시 다른 보충제도 함께 섭취하시나요?”

“저는 보충제를 딱 세 가지만 섭취합니다.”

“어떤 것들인지 궁금하네요. 참고로 저는 항상 행동이 우선이라고 생각합니다. 그러니까, 우선 올바른 행동과 식습관을 실천하는 것이 중요하고, 보충제는 필요할 때만 추가하는 것이죠. 물론 경제적으로 감당할 수 있는 한도 내에서요. 저는 원래부터 보충제를 꾸준히 섭취해 왔습니다. 그럼 어떤 것들을 드시나요?”

“첫 번째는 생선 오일입니다.”

“하루에 얼마나 섭취하시나요?”

“EPA(에이코사펜타엔산) 기준으로 하루 약 1,000mg 정도 섭취합니다.”

“두 번째는요?”

“비타민 C를 섭취합니다.”

“하루에 얼마나 드시나요?”

“1,000mg을 섭취합니다.”

“비타민 C를 꾸준히 드시는 특별한 이유가 있나요?”

“네, 저는 피부 질환인 장미증(rosacea)을 가지고 있습니다. 비타민 C가 증상 완화에 도움이 되더군요.”

“흥미롭네요. 마지막 세 번째는 무엇인가요?”

“비타민 D입니다.”

“비타민 D는 좀 복잡한 부분이 있죠. 사람마다 필요 여부에 대한 의견이 분분하니까요. 청중들에게도 중요한 정보가 될 것 같네요.”

“맞습니다. 비타민 D에 대해 많은 논란이 있죠. 모든 사람이 비타민 D가 만병통치약처럼 이야기하는 것이 좀 웃기기도 합니다.”

“맞아요. 보충제를 싫어하는 사람도 있고, 적극적으로 섭취하는 사람도 있는데, 비타민 D만큼은 대부분 긍정적으로 생각하는 게 흥미롭습니다.”

“그렇죠. 다들 비타민 D 젤 캡슐을 아무 거리낌 없이 섭취하더군요. 하지만 다른 보충제에 대해서는 망설이는 경우가 많죠.”

“그럼 하루에 비타민 D를 얼마나 섭취하시나요?”

“5,000 IU를 섭취합니다.”

“저도 그 정도 섭취합니다. 그런데 비타민 D는 정말 복잡한 영양소죠. 연구를 보면, 비타민 D 결핍이 다양한 만성 대사 질환과 연관이 있지만, 정작 보충제를 섭취해도 이를 해결하지 못하는 경우가 많습니다.”

“그렇습니다. 비타민 D 보충이 모든 문제를 해결하지 못하는 이유는 몇 가지가 있습니다. 첫 번째 이유는, 많은 사람들이 탄산음료를 많이 마신다는 것입니다.”

“설탕이 들어간 탄산음료뿐만 아니라, 인공 감미료가 들어간 탄산음료도 해당되나요?”

“네, 인공 감미료가 포함된 탄산음료도 비타민 D 이용을 방해할 수 있습니다.”

“그렇다면 탄산음료를 마시는 것이 비타민 D 흡수에 어떤 영향을 미치나요?”

“탄산음료를 많이 마시는 사람들은 일반적으로 우유 소비량이 적습니다. 유제품을 통한 비타민 D 섭취가 줄어들죠.”

“맞아요. 저도 우유를 잘 소화하지 못해서 거의 마시지 않습니다.”

“그렇다면 비타민 D를 따로 보충해야 하는 경우일 수도 있습니다. 하지만 더 중요한 이유가 있습니다.”

“그게 뭔가요?”

“비타민 D는 단순한 비타민이 아니라 ’프리-프로 호르몬(pre-pro hormone)’입니다. 즉, 우리 몸에서 활성화되지 않은 상태로 존재하는 호르몬 전구체(pre-hormone)라는 것입니다.”

“비타민 D는 칼슘의 장내 흡수를 촉진하고, 톨 유사 수용체 4(TLR4)를 통해 면역계를 억제합니다. 이 말을 들으면 ’면역 억제? 그럼 면역력이 약해지는 건가?’라고 생각할 수도 있지만, 사실 이것은 긍정적인 효과입니다.”

“맞아요. 사람들이 면역 억제라고 하면 흔히 면역 결핍증(AIDS) 같은 걸 떠올리지만, 여기서 말하는 억제는 염증을 줄이는 효과를 의미하는 거죠.”

“그렇습니다. 우리가 지금 이야기하고 있는 핵심이 바로 염증 억제입니다.”

“그러니까 1,25-디하이드록시비타민 D(활성형 비타민 D)는 여러 가지 좋은 기능을 하지만, 간에서 생성된 25-하이드록시비타민 D(비활성형 비타민 D)가 다른 경로로 대사될 수도 있다는 거죠.”

“맞아요. 예를 들어, 25-하이드록시비타민 D는 결핵(tuberculosis), 사르코이드증(sarcoidosis), 장 염증(gut inflammation)과 같은 염증성 조직에서 24-하이드록시 형태로 변환될 수 있습니다.”

“그렇다면 이렇게 되면 비타민 D가 제 역할을 못 한다는 뜻인가요?”

“그렇습니다. 우리가 섭취한 25-하이드록시비타민 D가 비활성 형태인 24,25-디하이드록시비타민 D로 전환되어 결국 배출됩니다. 즉, 비타민 D를 충분히 섭취했더라도 필요한 곳에서 작용하지 못하는 거죠. 왜냐하면 신체가 이미 만성 염증 상태에 있기 때문입니다.”

“그러면 비타민 D를 효과적으로 사용하려면 먼저 염증을 해결해야 한다는 말이네요?”

“그렇습니다. 현재 미국인의 93%가 만성 염증 상태에 있습니다. 이런 상태에서 비타민 D를 보충해도 별다른 효과가 없습니다.”

“그렇다면 과당 섭취를 줄이는 것이 전신 염증(systemic inflammation)을 줄이는 주요 방법 중 하나인가요?”

“절대적으로 그렇습니다.”

“그 외에도 염증을 줄이는 방법이 있나요?”

“산화 스트레스를 줄이는 것이 중요합니다. 특히 중금속 같은 요소가 염증을 유발할 수 있습니다. 예를 들어, 카드뮴(cadmium)은 초콜릿에서 많이 발견되는데, 특히 남미산 초콜릿에서 높은 수치를 보입니다.”

“초콜릿이요? 저는 초콜릿을 아주 가끔 먹긴 하는데, 그러면 조심해야 한다는 말인가요?”

“그렇습니다. 특히 가공된 초콜릿이나 남미산 초콜릿을 과다 섭취하지 않는 것이 좋습니다.”

“이 방송이 나가면 여러 산업에서 우리를 미워하겠네요.”

“이미 저는 10년 동안 여러 산업의 표적이 되어 왔습니다. 이제는 익숙하죠.”

“그럼 장 건강이 염증을 줄이는 데 중요한 역할을 하나요?”

“물론입니다. 장이 제대로 기능하도록 만드는 것이 핵심입니다. 섬유소(fiber)를 충분히 섭취하면 단쇄 지방산(short-chain fatty acids, SCFAs)이 생성되는데, 이것이 염증을 줄이는 데 큰 도움이 됩니다.”

“수면의 질을 개선하는 것도 염증을 줄이는 데 도움이 될까요?”

“네. 수면 부족은 코르티솔(cortisol) 수치를 증가시킵니다. 그리고 만성적인 코르티솔 증가(chronic cortisol elevation)는 염증을 증가시키는 요인이 됩니다.”

“그런데 일반적으로 코르티솔은 항염증 작용을 한다고 알려져 있지 않나요?”

“맞습니다. 하지만 이것은 단기적인 효과입니다. 급성 스트레스 상황에서는 코르티솔이 염증을 줄이는 역할을 하지만, 만성적으로 증가하면 오히려 염증을 유발할 수 있습니다.”

“사람들은 보통 코르티솔이 나쁜 호르몬이라고 생각하는데, 사실 코르티솔은 필수적인 호르몬이죠. 문제는 코르티솔이 언제, 어떻게 분비되느냐인 것 같아요.”

“정확합니다. 저는 내분비학자로서 코르티솔이 신체 균형을 유지하는 데 얼마나 중요한지를 잘 알고 있습니다. 하지만 코르티솔이 잘못된 시간대에 과도하게 분비되거나, 장기간 지속되면 문제가 되는 거죠.”

“그러니까 단기적으로는 스트레스 반응을 조절하는 데 필요한 호르몬이지만, 만성적으로 분비되면 신체에 해로운 영향을 미친다는 거네요?”

“그렇습니다. 예를 들어, 코르티솔은 시험을 앞두고 있거나, 교통사고를 당했을 때, 혹은 긴급한 상황에서 스트레스를 조절하는 데 도움이 됩니다. 하지만 정치적 이슈나 경제적 불안정 같은 지속적인 스트레스는 코르티솔을 만성적으로 증가시키고, 이는 건강에 악영향을 미칩니다.”

“우리는 뇌의 스트레스 중추인 편도체(amygdala)에 초점을 맞춰, 만성 스트레스가 급성 스트레스와 어떻게 다른지, 그리고 만성 스트레스가 궁극적으로 대사 및 정신 건강에 어떤 재앙을 초래하는지 이해해야 합니다. 이 부분에 대해 더 깊이 배우고 싶습니다.”

“그 전에, 당신은 어린이 정신 건강(MH)과 관련하여 많은 연구를 해왔죠. 0세에서 19세까지의 연령대를 다뤘다고 들었습니다. 정확한 수치는 모르겠지만, 제가 어릴 때는 학교에서 과체중인 아이들이 드물었습니다. 가끔 한두 명 보이긴 했지만, 요즘은 그 수치가 훨씬 늘어난 것 같습니다. 과체중의 기준을 어디에 두느냐에 따라 다르겠지만, 현재 어린이들의 25%가 비만이며, 40%가 과체중 상태입니다.”

“그렇다면 이는 현재뿐만 아니라 미래에도 심각한 문제가 되겠군요. 미국 성인의 경우는 어떤가요? 저는 한 회의에서 미국 내 비만율 변화를 나타낸 지도를 본 적이 있습니다. 처음에는 비만율이 낮았던 지역이 많았는데, 시간이 지나면서 지도 전체가 비만율이 높은 지역으로 채워졌습니다. 콜로라도는 오랫동안 건강한 주로 남아 있었는데, 이제는 더 이상 그렇지 않다고 하더군요.”

“그렇죠. 제가 그 이유를 설명해 드릴게요. 미토콘드리아 생성을 증가시키는 네 가지 요인이 있습니다. 혹시 그중 하나가 고도(altitude)라고 예상하시나요?”

“고도요? 그리고 혹시 또 하나는 추위(cold)인가요?”

“맞습니다. 바로 그것들이 콜로라도의 비만율이 낮았던 이유입니다. 피트니스 수준과는 전혀 상관이 없고, 오로지 추위와 고도가 영향을 미친 것이죠.”

“예를 들어 스위스와 독일을 비교해 봅시다. 두 나라 모두 비슷한 수준의 가공식품을 소비하지만, 스위스의 비만율은 독일의 절반 수준입니다. 그 이유는 스위스의 고도가 더 높기 때문입니다.”

“재미있네요. 저는 독일에 가면 슈니첼(schnitzel)과 사워크라우트(sauerkraut)를 정말 좋아하는데, 스위스에서도 그런 음식을 즐길 수 있잖아요. 그런데도 비만율이 낮다는 것이 흥미롭습니다.”

“맞습니다. 스위스도 맛있는 음식이 많지만, 비만율은 낮죠. 이유는 단순합니다. 고도가 높기 때문입니다. 같은 원리로 콜로라도의 비만율도 낮았던 것이죠.”

“고도 외에 또 다른 요인이 있을까요?”

“당신이 언급한 추위도 중요한 요소입니다. 요즘 팟캐스트 청취자들 중에서도 일부러 찬물 샤워(cold shower)나 냉수욕(cold plunge)을 실천하는 사람들이 많죠.”

“맞아요. 많은 사람들이 냉수욕이 신경전달물질(catecholamines), 에피네프린(epinephrine), 노르에피네프린(norepinephrine), 도파민(dopamine)을 증가시킨다는 연구 데이터를 보고 실행하고 있습니다. 냉수욕을 하면 기분이 좋아지고, 활력이 생긴다고들 하죠.”

“그렇습니다. 하지만 냉수욕이 대사에 미치는 영향은 상대적으로 미미합니다.”

“그렇긴 하지만, 저는 그런 연구가 단기적인 효과만을 측정한다고 생각합니다. 만약 장기적으로 미토콘드리아에 영향을 미친다면, 결국 칼로리 처리 방식이나 에너지 대사에도 영향을 줄 수 있겠죠.”

“저도 같은 생각입니다. 냉수욕은 아주 강력한 자극입니다. 저는 ‘빛, 추위, 음식, 운동’을 생리학적 변화를 쉽게 조절할 수 있는 네 가지 핵심 요소라고 생각합니다. 이런 요소들은 우리가 의식적으로 조절할 수 있는 것들이죠.”

“문제는 사람들이 이런 정보로부터 차단되어 있다는 점입니다. 그리고 만약 누군가가 중독된 상태라면, 그 중독에서 벗어나는 것은 매우 어렵습니다.”

“결국 우리는 다시 식품 산업(food industry)의 문제로 돌아오게 되네요. 사람들은 종종 ‘식품 산업이 음모를 꾸미고 있다’거나 ‘정부가 특정 이익 집단에 의해 조종되고 있다’는 이야기를 합니다. 이 주제는 정말 흥미롭습니다.”

“그렇다면 우리가 직접 행동에 나서야 할까요? 예를 들어, 당신과 제가 워싱턴 D.C.의 국회의사당(Capitol Hill)에 가서 이를 알리는 겁니다. 저는 이미 몇 차례 가본 적이 있고, 당신도 가본 적이 있겠죠. 저는 UCSF 소속이고, 당신은 스탠퍼드에 있습니다. 저는 임상의이고, 당신은 과학자이자 공중 보건 옹호자(public health advocate)이며, 팟캐스터이기도 하죠.”

“우리가 국회의원들에게 이렇게 말한다고 상상해 봅시다. ‘지금 시장에서 판매되는 식품에는 사실상 약물이 포함되어 있습니다. 이건 진짜 음식이 아닙니다. 실제 음식과 비음식 요소를 섞어 만든 가짜 음식입니다. 예를 들어, 사람들이 수영장이라고 생각하고 있는 곳이 사실상 독극물이 섞인 물이라면 어떻게 하시겠습니까?’”

“이런 이야기를 하면 국회의원들은 어떤 반응을 보일까요?”

“솔직히 말하면, 그들은 아무것도 하지 않을 겁니다.”

“왜 그렇죠? 국회의원들은 나름대로 똑똑한 사람들이 아닌가요? 논리적으로 생각하면, 이렇게 중요한 문제를 그냥 넘어갈 리가 없을 것 같은데요.”

“바로 그게 핵심입니다. 식품 산업이 정부를 꽉 잡고 있기 때문입니다.”

“그렇다면 식품 산업이 정부를 완전히 장악하고 있다는 말인가요?”

“그렇습니다. 그들은 국회의원들을 손아귀에 쥐고 있어요.”

“그게 무슨 뜻인가요? 단순히 이익을 위해 그들의 주머니를 채우고 있다는 건가요? 아니면 어떤 다른 방식으로 압력을 행사하고 있는 건가요?”

“첫 번째가 맞습니다. 그들은 실제로 자신들의 이익을 위해 국회의원들에게 자금을 제공하고 있어요. 이와 관련된 데이터를 우리가 가지고 있습니다. 예를 들어, 블랑쉬 링컨(Blanche Lincoln)은 아칸소 출신 상원의원이자 영양 관련 위원회의 위원장이었어요. 그녀가 재선에 나설 때마다 그녀의 선거자금 기부 내역을 보면 알 수 있죠.”

“그렇다면 결국 이 모든 것이 재선을 위한 자금 마련과 관련된 건가요? 아니면 단순히 사치스러운 생활을 위해서인가요?”

“개인적으로는 후자에 더 가깝다고 봅니다. 주택을 한 채 더 사기 위해서랄까요? 햄튼에 세 번째 집을 사는 것이 더 중요한 거죠.”

“그렇다면 우리가 본 다큐멘터리들이 묘사하는 것만큼 상황이 심각하다는 건가요?”

“그렇습니다. 의심할 여지가 없습니다. 우리는 이를 뒷받침하는 데이터를 가지고 있어요.”

“특히 제가 언급하고 싶은 단체가 있습니다. 이 단체야말로 지구상에서 가장 악명 높은 정치 조직 중 하나입니다. 바로 미국 입법 교환 위원회(American Legislative Exchange Council), 줄여서 ALEC 혹은 ALIC라고 불리는 곳이죠.”

“이 단체가 정확히 어떤 역할을 하나요?”

“그들은 법안을 만드는 ‘법안 공장’입니다. 그들이 하는 일은 단순합니다. 돈을 받으면 법안을 만들어 줍니다. 그리고 그 돈을 제공하는 곳이 어디일까요? 바로 대형 제약사(Big Pharma), 대형 농업기업(Big Agra), 대형 석유기업(Big Oil), 그리고 대형 식품기업(Big Food)입니다.”

“잠깐만요, 그러면 대형 제약회사도 포함된다는 건가요? 당신은 의사이고, 환자들에게 처방전을 써 준 적이 있죠. 그런데도 제약 산업도 같은 문제를 가지고 있다고 보시는 건가요?”

“네, 중요한 질문이군요. 문제는 우리가 환자들에게 처방하는 약들이 정말로 그들을 낫게 하는가 하는 점입니다.”

“그럼 지금 논의하고 있는 문제와 관련해서, 약물 처방이 반드시 해로운 것은 아니지 않나요? 예를 들어, 갑상선 기능 저하증 환자가 있다면, 당신은 필요한 약을 처방하겠죠?”

“물론이죠. 저는 내분비학자로서 결핍 질환(deficiency diseases)을 치료하기 위해 필요한 약물을 처방합니다. 이 경우 약물은 결핍된 것을 보충하는 역할을 하니까요. 하지만 우리가 지금 이야기하는 건 그런 종류의 약물이 아닙니다.”

“그렇다면 어떤 약물에 대해 이야기하고 싶은 건가요?”

“스타틴(Statin)에 대해 이야기해 봅시다. 스타틴은 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 약입니다.”

“스타틴이 심장병을 줄이나요, 아니면 그렇지 않나요?”

“제가 지금까지 문제를 맞히지 못하고 있어서, 이 질문도 틀릴 것 같은데요. 그래도 제 답은 ‘아니오’입니다. 하지만 제 친구 중 한 명이자 훌륭한 의사인 피터 아티아(Peter Attia) 같은 사람은 스타틴이 특정한 경우에는 효과적이라고 말하더군요.”

“그게 맞습니다. 특정한 경우에는 스타틴이 효과적입니다. 그리고 피터는 제 친구이기도 해요. 언젠가 같이 스테이크를 먹으며 이야기 나눌 날이 오겠죠.”

“그럼 스타틴이 언제 효과적인가요?”

“스타틴이 효과적인 경우는 이렇습니다. 이차 예방(secondary prevention), 즉 이미 심혈관 질환을 경험한 사람들에게는 도움이 될 수 있습니다.”

“그렇다면 1차 예방(primary prevention), 즉 아직 심혈관 질환이 발생하지 않은 사람들에게 스타틴을 처방하는 것은 효과적이지 않다는 말인가요?”

“그렇습니다. 연구에 따르면, 1차 예방 목적으로 스타틴을 복용한 경우 평균 수명 연장은 단 ‘4일’에 불과합니다.”

“4일이요? 농담이 아니라 정말 4일인가요?”

“네, 정확하게 4일입니다.”

“그럼 1차 예방으로 스타틴을 복용하면 품질 높은 삶을 유지하는 데 도움이 되나요?”

“아니요, 품질 개선도 없습니다. 하지만 당뇨병 위험은 20% 증가합니다.”

“그럼 스타틴의 효과는 제한적이군요?”

“그렇습니다. 하지만 2차 예방, 즉 이미 심혈관 질환을 경험한 사람들에게는 스타틴이 유의미한 효과를 보입니다. 그리고 가족성 고콜레스테롤혈증(familial hypercholesterolemia)을 가진 사람들에게는 필수적이죠. 이런 경우에는 스타틴뿐만 아니라 저지방 식단과 철저한 관리가 필요합니다.”

“결국 스타틴이 특정한 경우에는 효과적이지만, 1차 예방 목적으로 무분별하게 처방되는 것은 문제가 있다는 말씀이군요?”

“맞습니다. 그런데도 현재 많은 의사들은 LDL 수치가 80 이상이면 무조건 스타틴을 처방하라고 합니다. 그건 완전히 터무니없는 일이죠.”

“사실, 제 동료인 영국의 아심 말호트라(Aseem Malhotra) 박사가 영국 전체 인구를 대상으로 분석한 연구가 있습니다. 연구에서는 65세 미만의 사람들을 제외하고, 65세에서 90세까지의 사람들만을 대상으로 했습니다. 그리고 흥미로운 사실을 발견했죠. LDL 수치가 높을수록 더 오래 사는 경향이 있었다는 것입니다. 건강상의 문제가 있는 사람들을 제외하고 나면, LDL은 문제가 되지 않았습니다.”

“이게 정말 흥미롭군요. 그런데 왜 그런 결과가 나왔을까요?”

“그 이유는 LDL이 두 가지 형태로 존재하기 때문입니다. 하나는 ’큰 부력성 LDL(large buoyant LDL)’이고, 다른 하나는 ’작고 조밀한 LDL(small dense LDL)’입니다.”

“그럼 우리가 흔히 문제라고 말하는 LDL은 어느 쪽인가요?”

“문제가 되는 것은 작고 조밀한 LDL입니다. 이것이 동맥경화(atherosclerosis)를 일으키는 입자입니다. 반면, 큰 부력성 LDL은 심혈관 건강에 큰 영향을 미치지 않습니다. 그런데 스타틴(statins)은 부력성 LDL을 낮추는 역할을 합니다.”

“그럼 우리가 주의해야 할 것은 작은 LDL이겠군요. 작은 LDL이 많다는 것은 어떤 상태를 의미하나요?”

“작은 LDL이 많다는 것은 신체가 중성지방(triglyceride)을 제대로 제거하지 못하고 있다는 뜻입니다.”

“그럼 작은 LDL을 줄이는 가장 좋은 방법이 뭘까요?”

“제가 맞혀 볼까요? 인슐린을 줄이는 거겠죠?”

“정답입니다. 설탕 섭취를 줄이는 것이 가장 효과적인 방법입니다. 작은 LDL은 결국 간에서 생성된 중성지방과 관련이 있습니다.”

“그 말은 즉, 중성지방이 간에서 생성된다는 뜻인가요?”

“맞습니다. 중성지방은 간에서 탄수화물을 지방으로 전환하는 과정에서 만들어집니다. 간이 생성할 수 있는 지방의 유일한 형태는 팔미트산(palmitate)입니다. 결국, 우리가 섭취하는 과도한 탄수화물이 중성지방으로 변환되는 것이죠.”

“그럼 결론적으로 LDL보다는 중성지방이 심혈관 질환의 더 중요한 위험 요소라는 말씀이신가요?”

“정확합니다. LDL보다 중성지방이 훨씬 더 중요한 위험 요소입니다.”

“그렇다면 대형 제약사(Big Pharma)와 대형 식품 기업(Big Food)은 이 사실을 알고 있나요?”

“네, 그들은 알고 있습니다. 왜냐하면 그들이 직접 제게 말해줬기 때문입니다.”

“하지만 그들은 여전히 스타틴을 판매하고 있죠. 그리고 식품 기업들은 초가공식품(Nova Class 4)을 계속해서 팔고 있습니다.”

“그렇죠.”

“저는 낙관적인 사람입니다. 그렇다면 이 문제를 근본적으로 해결하려면 어떻게 해야 할까요? 당신은 네 가지 장벽을 설명해 주셨고, 우리는 지금 지식 측면을 보완하고 있습니다. 그럼 진짜로 변화를 일으키려면 어떻게 해야 할까요? 대통령이나 의회에서 이 문제를 진지하게 생각하는 사람들이 등장해야 할까요?”

“네, 지금의 시스템은 완전히 망가져 있습니다. 그리고 그 이유는 식품 산업이 그렇게 만들었기 때문입니다.”

“그들에게는 분명 이익이 되겠죠.”

“그렇습니다. 현재 미국에서 식품을 관리하는 연방 기관만 해도 51개나 있습니다.”

“51개 기관이요?”

“네, 그리고 이 기관들은 서로 협력하지 않습니다. 그리고 식품 산업은 바로 이 점을 이용하고 있습니다.”

“그렇다면 이 51개 기관이 서로 소통하도록 하면 도움이 될까요?”

“그렇습니다. 만약 우리가 식품 관리를 중앙집중화할 수 있다면, 큰 도움이 될 것입니다. 예를 들어, FDA에서 식품 부문을 분리해 독립적인 식품 관리 기관을 만든다면 말이죠.”

“과거에 성공한 공중보건 정책들을 생각해 보면 어떤 교훈을 얻을 수 있을까요? 예를 들어, 담배 규제 같은 경우를 보면 흡연율을 낮추는 데 성공했죠.”

“저도 기억합니다. 예전에는 비행기 안에서 담배를 피울 수 있었어요.”

“맞아요. 저도 유럽의 한 헬스장에서 스쿼트 랙에 재떨이가 붙어 있는 걸 본 적이 있습니다.”

“그렇죠. 그런데 지금 스탠퍼드 병원 근처에서 담배를 피우는 사람을 거의 볼 수 없어요.”

“그렇다면 당시 금연 캠페인이 어떻게 성공을 거뒀는지 생각해 봅시다. 단순히 ‘흡연이 건강에 해롭다’고 말하는 것만으로는 충분하지 않았어요. 폐가 손상된 이미지를 보여주는 것도 효과적이지 않았죠.”

“그럼 어떤 전략이 효과적이었나요?”

“흡연 기업들이 돈을 벌기 위해 십 대들에게 담배를 판매하고 있다는 사실을 폭로하는 광고가 효과적이었습니다.”

“즉, 젊은이들의 반항적인 성향을 이용한 거군요.”

“맞습니다. ‘우리는 너희에게 담배를 팔아서 돈을 벌고 있다’는 메시지를 전달했죠. 그러자 십 대들은 ‘우리가 왜 그들에게 돈을 주겠어? 안 사면 그만이지’라는 반응을 보였어요.”

“그 전략이 효과를 봤나요?”

“네, 엄청난 효과를 거뒀습니다. 물론 요즘은 전자담배가 다시 유행하고 있긴 하지만요.”

“그러니까, 우리가 이야기했던 것처럼, 이런 전략이 실제로 효과가 있었던 사례가 있다는 거군요. 예를 들어, 버클리에서는 탄산음료 기업(Big Soda)과의 싸움을 통해 2015년에 탄산음료세(soda tax)를 도입했죠. 이제 5년이 지났고, 그 결과를 분석할 수 있게 되었습니다.”

“탄산음료세가 도입된 이후 어떤 변화가 있었나요?”

“임신성 당뇨(gestational diabetes) 발생률이 크게 감소했고, 비만율도 약간 줄었습니다. 물론 엄청난 변화는 아니었지만요. 그리고 심혈관 질환 발생률도 감소했습니다.”

“이 데이터는 누가 발표한 건가요?”

“UCSF의 딘 쉴링거(Dean Schillinger)와 UC 버클리의 크리스 매드슨(Chris Madson) 교수가 발표했습니다. 몇 주 전에 샌프란시스코 종합병원에서 연구 결과를 발표했어요.”

“결국 탄산음료세가 담배세처럼 가격을 높이는 방식으로 작용한 거네요?”

“맞습니다. 탄산음료세는 음료 가격을 인상하는 방식으로 소비를 줄였습니다.”

“그러면, 버클리의 샤타크 애비뉴(Shattuck Avenue)에서 사는 코카콜라 한 캔이 팔로알토(University Avenue in Palo Alto)에서 사는 것보다 비싸다는 건가요?”

“네, 가격 차이가 있습니다. 약 10센트 정도 차이가 나죠.”

“그 정도 가격 차이로 변화가 생길 만큼 효과가 있었나요?”

“그렇습니다. 돈이 곧 행동 변화를 유도하기 때문이죠.”

“앤드류, 지난 30년 동안 미국에서 네 가지 중요한 문화적 변화(cultural tectonic shift)가 있었습니다. 그리고 이 변화들은 모두 부정할 수 없는 사실이죠. 여기에 그 네 가지를 정리해 보겠습니다.”

“좋아요. 어떤 변화들이 있었나요?”

“첫 번째는 자전거 헬멧과 안전벨트 착용입니다. 이제 거의 모든 사람이 이걸 사용하죠.

두 번째는 공공장소에서의 흡연 금지입니다. 이제 아무도 공공장소에서 담배를 피우지 않습니다.

세 번째는 음주 운전 감소입니다. 확실히 예전보다 줄어들었죠.

네 번째는 공공 화장실에서 콘돔을 제공하는 것입니다.”

“공공 화장실에서 콘돔을 제공하는 것이요?”

“네, 지금은 공공장소에서 콘돔을 쉽게 찾을 수 있습니다.”

“30년 전이었다면, 이런 법안을 주 의회(State House), 연방 의회(Congress), 영국 의회(Parliament) 혹은 러시아 두마(Duma)에서 발의했을 때 사람들이 어떤 반응을 보였을까요?”

“사람들은 웃으면서 무시했을 겁니다. ’정부가 우리 생활을 통제하려 한다!’며 반발했겠죠. 하지만 지금은 다릅니다. 이제는 이런 변화들이 삶의 일부가 되었고, 아무도 불평하지 않습니다.”

“결국 우리는 이런 공중보건 문제들을 해결할 수 있다는 거군요?”

“맞습니다. 우리는 흡연 문제도 해결할 수 없을 것 같았지만, 결국 담배 소비를 절반으로 줄이는 데 성공했죠.”

“담배 소비가 줄어든 것이 정말 놀랍습니다. 폐암 사망률도 많이 감소했나요?”

“네, 폐암으로 인한 사망률이 80% 가까이 감소했습니다.”

“물론 폐암 치료 기술도 발전했겠지만, 흡연율 자체가 줄어든 것이 더 큰 이유겠죠?”

“맞습니다. 폐암 발병률 자체가 크게 줄었습니다.”

“그럼 어떻게 이런 변화가 가능했나요? 그리고 왜 30년이나 걸렸을까요?”

“가장 중요한 건 아이들을 교육시키는 것이었습니다. 아이들이 성장하면서 새로운 가치관을 가지게 되었고, 결국 그들이 투표를 하게 되었죠. 반대하는 사람들은 세월이 지나면서 자연스럽게 사라졌고요.”

“그렇다면 지금 우리가 이야기하고 있는 ‘진짜 음식(real food) 운동’도 같은 방식으로 진행될 수 있다는 말인가요?”

“맞습니다. 지금은 초가공식품(ultra-processed food)에 반대하는 움직임이 점점 커지고 있습니다. 학교에서 더 건강한 급식을 요구하는 학생들도 늘어나고 있어요.”

“그럼 미국에서 가장 큰 패스트푸드 체인은 어디일까요?”

“글쎄요, 치폴레(Chipotle)인가요?”

“아닙니다.”

“맥도날드?”

“그것도 아닙니다.”

“그럼 대체 어디죠?”

“미국에서 가장 큰 패스트푸드 체인은 공립학교 급식 시스템(public school lunch system)입니다.”

“정말요?”

“네. 맥도날드, 서브웨이(Subway), 버거킹(Burger King), 치폴레, 웬디스(Wendy’s) 등 모든 패스트푸드 체인의 매출을 합쳐도 공립학교 급식 시스템의 절반도 되지 않습니다.”

“그럼 공립학교 급식에서 노바 3등급(Nova Class 3)이나 4등급(Nova Class 4) 초가공식품을 완전히 없앤다면 엄청난 변화가 가능하겠네요?”

“그렇죠. 그리고 우리는 이미 그걸 실천하기 위해 노력하고 있습니다.”

“어떻게요?”

“저는 ‘Eat Real’이라는 비영리 단체의 최고 과학 책임자(Chief Science Officer)입니다. 이 단체는 공립학교 급식 시스템을 바꾸기 위한 새로운 모델을 만들고 있습니다.”

“공립학교 급식 시스템을 바꾸는 것이 왜 중요한가요?”

“미국 교육부(Department of Education)는 1971년 닉슨 대통령 시절 행정 명령 242호(Resolution 242)를 발표했습니다. 이 명령은 전국의 모든 학교 급식실이 자체적으로 운영 비용을 충당해야 한다는 규정을 담고 있었습니다. 즉, 학교 급식이 적자를 내지 않도록 만들어야 했던 거죠.”

“학교 급식이 자체적으로 운영 비용을 충당해야 하는 상황이 되자, 전국의 모든 학교 영양 담당자들은 어떻게 해야 할지 고민에 빠졌어요. 급식실 직원과 음식 조리 시설, 그리고 운영 비용이 계속 증가하는데, 수익을 내야 하는 상황이었죠. 결국, 이 문제를 해결할 방법이 없었어요.”

“그때 아라마크(Aramark), 시스코(Cisco), 구겐하임(Guggenheim), 그리고 맥도날드(McDonald’s) 같은 기업들이 등장했어요. 그들은 이렇게 말했죠. ‘우리가 해결해 드리겠습니다. 미국의 모든 학생들에게 매일 영양가 있는 점심을 제공해 드릴게요.’ 물론 ‘영양가 있는’이라고 말했지만, 사실은 전혀 그렇지 않았어요. 그리고 그들이 제안한 추가 혜택이 있었어요.”

“추가 혜택이요?”

“그들이 학교에 말한 것은 이거였어요. ‘이제부터 학교에서 음식 조리 시설을 없애고, 그 공간을 교실로 활용하세요. 교실 공간이 더 필요하지 않습니까?’ 즉, 학교 급식을 외부 업체에 맡기는 순간, 학교는 평생 동안 식품 산업에 의존하게 되는 구조가 된 거죠.”

“그런 방식이라면 결국 장기 보관이 가능한 가공식품을 주로 사용하게 되는 거군요?”

“정확합니다. 식품 기업들은 학교 급식에서 남는 음식이 생겨도, 그걸 상하지 않은 상태로 제공할 수 있도록 해야 했어요. 만약 금요일에 팔고 남은 음식이 있다면, 다음 주 화요일에도 문제없이 제공할 수 있어야 했죠.”

“그렇게 해서 현재의 학교 급식 시스템이 만들어진 거군요.”

“맞아요. 그리고 1971년부터 현재까지 미국의 평균 IQ 점수, 독해력, 수학 성적을 추적해 보면 점점 낮아지고 있어요.”

“제가 학교 다닐 때, 급식을 ’핫 런치(hot lunch)’라고 불렀어요. 왜냐하면 대부분 따뜻한 음식이었으니까요. 그런데 저는 일주일에 한 번만 학교 급식을 먹었어요. 나머지 날에는 집에서 점심을 싸 갔죠.”

“그때 급식을 먹는 날이 특별하게 느껴지지 않았나요?”

“그랬어요. 마치 작은 보너스를 받는 기분이었죠. 보통은 핫도그나 햄버거 같은 메뉴였는데, 그 햄버거는 정말 부실했어요.”

“아, 그게 공장에서 대량 생산된 패티였겠죠?”

“맞아요. 그리고 빵에는 설탕이 들어 있었어요. 전형적인 대량 생산된 패스트푸드였죠.”

“그런데 지금의 학교 급식 시스템은 완전히 달라졌죠. 지금 고등학교에 가 보면 탄산음료, 도넛, 피자가 넘쳐나고 있어요.”

“맞아요. 그리고 당신도 알다시피, 미국 의회는 피자를 채소로 분류했어요.”

“피자가 채소라고요?”

“그렇죠. 미국 의회가 피자를 채소로 지정했어요. 앤디 카샤르(Andy Kashar)가 그렇게 만들었죠.”

“왜 그렇게 결정된 거죠?”

“미국에서 가장 큰 냉동 피자 제조업체가 미네소타에 있기 때문이에요.”

“이건 마치 케첩을 채소로 분류했던 것과 비슷하네요.”

“맞아요. 사실 케첩이 채소라고 했을 때도 어이없었지만, 적어도 토마토에서 시작된다는 점에서는 이해할 수 있었어요. 하지만 케첩의 주요 성분은 고과당 옥수수 시럽(HFCS)입니다.”

“결국, 현재의 아이들은 초가공식품이라는 ‘만성적 재난’에 짓눌려 살고 있는 거군요.”

“그렇습니다. 이건 음식이 아니라, 가짜 음식입니다. 그래서 아이들이 비만이 되고, 건강이 악화되고, 학업 성취도도 떨어지는 거죠. 그리고 우울증도 증가하고 있습니다.”

“초가공식품과 우울증 사이에는 어떤 연관성이 있나요?”

“최근 연구에서 청소년들의 초가공식품 소비가 우울증과 연관이 있다는 것이 밝혀졌습니다.”

“그럼 초가공식품을 정신 건강 문제와 연결 지어 설명할 수 있나요?”

“네, 중요한 질문이에요. 우리는 초가공식품을 먹는 것이 단순히 비만과 대사 증후군을 유발하는 것이 아니라, 정신 건강에도 영향을 미친다는 걸 알고 있어요.”

“대사 증후군과 비만을 분리해서 생각할 수 있나요? 즉, 비만 자체가 정신 건강에 나쁜 영향을 미치는 건가요? 아니면 비만이 대사 증후군과 연결될 때만 문제가 되는 건가요?”

“좋은 질문이에요. 사실, ’지방은 지방이 아니다(fat is not fat)’라는 개념이 중요합니다.”

“그게 무슨 뜻인가요?”

“사람들은 체지방이 다 똑같다고 생각하지만, 그렇지 않습니다. 체지방에는 세 가지 유형이 있고, 각각 대사적으로 다르게 작용합니다.”

“지방에 대해 이야기할 때 흔히 오해하는 부분이 있습니다. 바로 피하 지방(subcutaneous fat)과 내장 지방(visceral fat), 그리고 간 지방(liver fat)의 차이입니다.”

“그럼 먼저 피하 지방부터 설명해 주세요. 일반적으로 우리가 ‘피하지방’이라고 부르는 건 어디에 해당하나요?”

“피하 지방은 흔히 엉덩이나 허벅지에 쌓이는 지방을 말합니다.”

“그렇다면 피하 지방이 대사적으로 해로운가요?”

“아닙니다. 피하 지방 자체는 대사적으로 비교적 안전합니다.”

“그럼 피하 지방이 대사 질환을 유발하려면 어느 정도 쌓여야 하나요?”

“대략 10kg, 즉 약 22파운드 정도가 쌓여야 대사적으로 유의미한 영향을 미치기 시작합니다.”

“그 이유는 무엇인가요?”

“피하 지방은 전신 순환계(systemic circulation)로 배출되기 때문에 염증성 사이토카인(cytokine)의 농도가 크게 증가하지 않습니다. 피하 지방이 염증을 유발하려면 체내 사이토카인 농도가 높아져야 하는데, 혈액 순환계의 부피가 약 6리터이므로 사이토카인의 농도를 높이려면 상당한 양의 피하 지방이 필요합니다.”

“그렇다면 근육 세포도 사이토카인을 방출하나요? 우리가 지방 조직만 비난하는 것은 아닐까요?”

“좋은 질문입니다. 사실 지방 세포 자체는 문제가 되지 않습니다. 지방 세포 안에는 지방 방울(fat vacuole)이 있는데, 이 공간이 계속 확장됩니다. 그러다가 한계를 넘어서면 결국 세포막이 파괴되고, 지방이 세포 밖으로 유출되죠.”

“그럼 이때 지방 세포가 죽나요?”

“맞습니다. 지방 세포가 괴사하면 면역 세포인 대식세포(macrophages)가 그 지방을 제거하기 위해 모여듭니다. 그리고 바로 이 대식세포가 염증성 사이토카인을 방출하는 것입니다.”

“즉, 지방 자체가 문제라기보다는 지방 세포의 파괴가 문제라는 거군요?”

“그렇습니다. 하지만 피하 지방의 경우, 이러한 과정이 전신 순환계에서 이루어지기 때문에 상대적으로 안전한 편입니다. 그래서 피하 지방이 약 10kg 이상 쌓여야 대사적인 영향을 미치기 시작합니다.”

“그럼 내장 지방은 어떤가요?”

“내장 지방(visceral fat), 즉 복부 지방(big belly fat)은 훨씬 더 적은 양으로도 대사 질환을 유발할 수 있습니다.”

“얼마나 적은 양인가요?”

“약 2.3~2.5kg, 즉 5파운드만 쌓여도 대사 질환이 시작될 수 있습니다.”

“왜 내장 지방은 피하 지방보다 위험한가요?”

“내장 지방은 전신 순환계로 배출되지 않고 간문맥(portal vein)을 통해 바로 간으로 흘러갑니다. 즉, 염증성 사이토카인이 전신을 거치지 않고 바로 간으로 전달되기 때문에 대사적으로 훨씬 더 해로운 영향을 미칩니다.”

“즉, 내장 지방은 피하 지방보다 훨씬 작은 양으로도 대사 문제를 일으킨다는 거군요?”

“맞습니다. 내장 지방은 단 5파운드만 증가해도 대사적으로 큰 영향을 미칠 수 있습니다.”

“그럼 내장 지방이 축적되는 주요 원인은 무엇인가요?”

“내장 지방의 축적 원인은 단순히 칼로리 과잉이 아닙니다. 가장 큰 요인은 바로 스트레스입니다.”

“스트레스요?”

“네. 스트레스가 증가하면 교감신경계(sympathetic nervous system)와 코르티솔(cortisol) 분비가 활성화됩니다. 그리고 코르티솔은 내장 지방이 축적되는 것을 촉진합니다.”

“그럼 코르티솔 수치가 높은 사람들은 내장 지방이 더 많을 가능성이 크다는 말인가요?”

“그렇습니다. 실제로 중증 우울증(major depressive disorder) 환자들을 대상으로 연구한 결과, 이들은 피하 지방이 감소하는 반면, 내장 지방이 증가하는 경향을 보였습니다. 이는 식사량이 줄었음에도 불구하고 발생한 현상이죠.”

“즉, 코르티솔이 높은 상태에서는 피하 지방이 줄어들고 내장 지방이 늘어난다는 거군요?”

“맞습니다. 코르티솔 수치가 높으면 내장 지방 축적이 촉진됩니다.”

“마지막으로 간 지방(liver fat)에 대해 이야기해 보죠. 간은 얼마나 많은 지방을 저장할 수 있나요?”

“간은 매우 적은 양의 지방만 저장할 수 있습니다. 대략 250~500g, 즉 0.5파운드(0.25kg)만 증가해도 대사 이상이 발생할 수 있습니다.”

“간은 크기가 그렇게 크지 않으니까 당연하겠군요.”

“그렇습니다. 건강한 간의 무게는 약 1,500g(3.3파운드) 정도입니다.”

“결국 피하 지방, 내장 지방, 그리고 간 지방의 차이를 정리하면 이렇게 볼 수 있겠네요.

• 피하 지방은 약 10kg(22파운드) 이상 쌓여야 대사적으로 영향을 미친다.

• 내장 지방은 단 2.3~2.5kg(5파운드)만 쌓여도 대사 질환을 유발할 수 있다.

• 간 지방은 단 0.5파운드(250g)만 쌓여도 건강에 부정적인 영향을 미친다.”

“정확합니다. 지방 축적의 위치가 대사 건강에 큰 영향을 미친다는 것이 핵심이죠.”

“그러니까, 간 지방(liver fat)은 단 0.5파운드(약 250g)만 증가해도 대사 기능에 문제가 생긴다는 거군요?”

“맞습니다. 간이 지방을 저장하면 대사 장애(metabolic dysfunction)가 즉각적으로 나타납니다.”

“그럼 그 지방은 어디에서 온 건가요?”

“주로 두 가지 원천에서 옵니다. 첫 번째는 알코올(alcohol), 두 번째는 설탕(sugar)입니다. 이 두 가지가 가장 대사적으로 해로운 물질입니다. 왜냐하면 둘 다 간에 직접적인 영향을 미치기 때문이죠.”

“그럼 스트레스는 어떤 영향을 미치나요?”

“스트레스는 내장 지방(visceral fat)에 영향을 미칩니다. 반면 피하 지방(subcutaneous fat)은 대사적으로 가장 덜 중요한 요소죠. 물론 외적으로 보기에 좋지 않을 수는 있지만, 대사 건강 관점에서는 가장 덜 해로운 지방입니다.”

“결국, 우리가 해결하려는 문제가 무엇인지에 따라 접근 방식이 달라지겠네요?”

“맞아요. 만약 간 지방을 줄이려면 아주 간단한 방법이 있습니다. 바로 알코올과 설탕을 끊는 겁니다.”

“그럼 간에 이미 축적된 지방도 줄일 수 있나요?”

“물론이죠. 바로 그 점 때문에 간헐적 단식(intermittent fasting)이 효과적인 겁니다. 간헐적 단식을 하면 간이 이미 저장한 지방을 방출할 기회를 얻게 됩니다.”

“그렇다면 간헐적 단식을 하면 간 지방이 줄어드는 거군요?”

“맞습니다. 간헐적 단식의 장점 중 하나가 바로 간 지방 감소입니다.”

“하지만 스트레스는 또 다른 문제죠. 우리가 아까도 이야기했듯이, 스트레스 관리는 쉽지 않습니다. 현대 사회에서 스트레스를 줄이는 것은 정말 어려운 일이니까요.”

“네, 정말 그렇습니다. 기회가 된다면 스트레스가 편도체(amygdala)에 미치는 영향에 대해서도 나중에 깊이 이야기해 보고 싶습니다.”

“좋아요. 다시 지방과 관련된 이야기로 돌아가 보죠. 사람들은 다이어트 할 때 인공 감미료(diet sweeteners)를 많이 사용하죠. 그럼 인공 감미료를 사용하면 정말로 체지방이 줄어들까요?”

“그게 문제입니다. 인공 감미료를 사용한다고 해서 반드시 지방이 줄어드는 것은 아닙니다.”

“인공 감미료의 종류가 다양한데, 예를 들면 아스파탐(aspartame), 수크랄로스(sucralose), 스테비아(stevia), 몽크프루트(monks fruit) 등이 있죠.”

“네, 최근에는 알룰로스(allulose)도 인기입니다. 비싸긴 하지만, 다른 감미료보다 인공적인 맛이 덜하다는 평가를 받고 있죠.”

“그렇다면 인공 감미료가 지방 감소에 효과적이지 않다면, 그 이유가 뭔가요?”

“그 이유는 인공 감미료가 인슐린 반응을 유발하기 때문입니다.”

“즉, 설탕을 섭취하지 않더라도 인공 감미료 자체가 인슐린을 증가시킨다는 뜻인가요?”

“맞습니다. 인공 감미료가 인슐린 반응을 일으켜 지방이 간에 축적될 가능성이 있습니다.”

“그와 관련된 연구가 있나요?”

“네, 아주 유명한 연구가 있습니다. 덴마크 코펜하겐에서 진행된 연구인데, 정상 체중을 가진 100명의 참가자를 4개의 그룹으로 나누어 실험을 진행했습니다.”

“어떤 실험이었나요?”

“각 그룹은 하루에 1리터씩 특정 음료를 섭취하도록 했습니다.

첫 번째 그룹: 하루 1리터의 설탕이 들어간 탄산음료(sugary soda)

두 번째 그룹: 하루 1리터의 다이어트 탄산음료(diet soda)

세 번째 그룹: 하루 1리터의 우유(milk)

네 번째 그룹: 하루 1리터의 물(water)

이 실험을 6개월 동안 진행했죠.”

“그 결과는 어떻게 나왔나요?”

“먼저 가장 예상하기 쉬운 결과부터 보죠. 설탕이 들어간 탄산음료를 마신 그룹은 6개월 동안 평균 10kg 증가했습니다.”

“10kg이요? 엄청나네요.”

“네, 전혀 놀랍지 않은 결과죠.”

“그럼 물을 마신 그룹은요?”

“하루 1리터의 물을 마신 그룹은 평균 2kg 체중이 감소했습니다.”

“이것도 예상했던 결과군요.”

“네, 그렇죠. 그런데 이제 나머지 두 그룹을 봅시다.”

“우유를 마신 그룹은 어땠나요?”

“우유를 마신 그룹은 체중 변화가 없었습니다.”

“칼로리를 많이 섭취했을 텐데 체중이 그대로였다는 게 흥미롭네요.”

“그렇습니다. 아마도 우유의 지방이 인슐린 반응을 둔화시킨 것일 수도 있고, 유당(lactose)이 인슐린을 크게 증가시키지 않기 때문일 수도 있습니다.”

“그럼 가장 흥미로운 결과는 다이어트 탄산음료 그룹이겠네요?”

“네. 다이어트 탄산음료를 마신 그룹은 체중이 감소하긴 했습니다. 그러나 간 지방이 증가했습니다.”

“체중은 줄었는데 간 지방이 증가했다고요?”

“맞습니다. 인공 감미료가 인슐린 반응을 유발했기 때문이죠.”

“그럼 다이어트 탄산음료를 마신 그룹이 체중이 증가한 이유는 무엇인가요?”

“그 이유는 다이어트 탄산음료도 인슐린 반응을 유발했기 때문입니다.”

“설탕이 전혀 들어 있지 않은데도 인슐린 반응이 일어났다는 건가요?”

“맞습니다. 그리고 이 인슐린 반응은 배고픔을 증가시켜 더 많은 음식을 섭취하게 만들었죠.”

“그러니까 체중이 10kg 증가한 설탕 탄산음료 그룹보다는 낫지만, 물을 마신 그룹과 비교하면 체중이 2kg 증가했다는 거군요?”

“그렇습니다. 다이어트 탄산음료는 설탕이 들어간 탄산음료보다는 덜 해롭지만, 물과 비교하면 훨씬 나쁜 선택이었습니다.”

“즉, 다이어트 탄산음료를 마시면 인슐린이 분비되고, 그로 인해 에너지가 지방으로 저장된다는 말씀이시죠?”

“정확합니다. 우리 몸은 단맛을 감지하면 뇌에서 ‘설탕이 온다’는 신호를 보냅니다. 그러면 뇌는 미주 신경(vagus nerve)을 통해 췌장에 ‘인슐린을 분비하라’는 명령을 내리죠. 문제는 실제로 설탕이 들어오지 않았더라도 췌장이 인슐린을 분비한다는 것입니다.”

“즉, 혀는 설탕과 인공 감미료를 구별하지 못한다는 거군요.”

“맞아요. 혀는 단맛을 감지하면 그냥 ‘설탕이 온다’고 인식합니다. 그러면 췌장이 반사적으로 인슐린을 분비하죠.”

“그렇다면 다이어트 탄산음료를 음식과 함께 마셨을 때 인슐린 반응이 더 강해진다는 연구 결과도 있나요?”

“네, 예일대의 데이나 스몰(Dana Small) 연구팀이 흥미로운 연구를 발표했어요. 연구에 따르면, 다이어트 탄산음료를 샌드위치나 파스타 같은 음식과 함께 섭취하면, 음식으로 인해 발생하는 인슐린 반응과 다이어트 탄산음료로 인해 발생하는 인슐린 반응이 합쳐진다고 합니다.”

“즉, 음식이 유발하는 인슐린 반응이 다이어트 탄산음료의 인슐린 반응을 증폭시킨다는 건가요?”

“그렇습니다. 그리고 이게 더욱 흥미로운 점은 이후에 다이어트 탄산음료만 마셨을 때에도 인슐린 반응이 더 강하게 나타난다는 거예요. 마치 파블로프의 개 실험처럼 조건 반사가 형성된 것이죠.”

“다이어트 탄산음료를 음식과 함께 마시면, 이후에 다이어트 탄산음료만 마셔도 더 큰 인슐린 반응을 유발한다는 거군요.”

“네, 그리고 싱가포르에서도 비슷한 연구가 진행되었습니다. 2018년 American Journal of Clinical Nutrition에 발표된 연구인데요.”

“어떤 실험이었나요?”

“연구진은 참가자들을 네 그룹으로 나누어 실험을 진행했습니다. 참가자들은 각각 네 번의 방문 동안 서로 다른 테스트를 받았죠.

• 첫 번째 방문: 포도당 내성 검사(sucrose tolerance test)

• 두 번째 방문: 아스파탐(aspartame) 내성 검사

• 세 번째 방문: 수크랄로스(sucralose) 내성 검사

• 네 번째 방문: 몽크프루트(monks fruit) 내성 검사

이렇게 각 참가자는 매주 한 가지 감미료를 공복 상태에서 섭취하고, 이후 2시간 동안 혈당과 인슐린 수치를 측정했습니다.”

“그럼 연구 결과는 어떻게 나왔나요?”

“설탕을 섭취한 그룹은 예상대로 인슐린 반응을 보였어요. 그런데 흥미로운 점은 인공 감미료(아스파탐, 수크랄로스, 몽크프루트)를 섭취한 그룹에서는 처음에는 인슐린 반응이 거의 없었다는 겁니다.”

“그럼 인공 감미료는 괜찮다는 뜻인가요?”

“아닙니다. 연구진은 참가자들이 점심을 먹을 때 어떤 음식을 선택하는지 관찰했습니다. 결과적으로, 인공 감미료를 섭취한 그룹은 점심과 저녁 식사에서 더 많은 음식을 섭취했고, 전체적으로 인슐린 반응도 증가했습니다.”

“즉, 인공 감미료가 단기적으로는 인슐린 반응을 유발하지 않았지만, 이후 식사에서 더 많은 음식 섭취를 유도했다는 거군요?”

“맞습니다. 결국 하루 동안 총 인슐린 반응을 보면, 인공 감미료를 섭취한 그룹과 설탕을 섭취한 그룹이 거의 비슷한 수준이었습니다.”

“이 연구 결과는 다이어트 탄산음료를 마시면 식욕이 증가할 가능성이 높다는 걸 의미하네요.”

“네. 그래서 많은 사람들이 다이어트 탄산음료를 마시면서도 체중 감량에 실패하는 거죠.”

“그럼 스테비아(Stevia)도 같은 영향을 미칠까요?”

“현재까지 나온 연구에서는 스테비아의 인슐린 반응이 다른 인공 감미료보다 낮다는 결과가 많아요. 하지만 여전히 논란이 있는 주제입니다.”

“상황이 점점 더 나빠지고 있는 것은 분명합니다. 그리고 이 변화는 긍정적인 방향이 아닙니다. 그런데 제가 흥미로운 프로젝트를 진행 중인데, 혹시 알고 계신가요? 2020년 팬데믹 기간 동안 중동의 한 식품 회사인 쿠웨이트 덴마크 유제품 회사(Kuwaiti Danish Dairy Company, KDD)에서 저에게 연락을 해왔습니다. 이 회사는 중동의 네슬레(Nestlé)라고 할 수 있죠. 이들은 냉동 요거트, 가향 우유, 아이스크림, 과자, 비스킷, 토마토 소스 같은 다양한 가공식품을 생산하는 기업입니다.”

“쿠웨이트의 당뇨병 발병률이 18%이고, 성인 인구의 비만율이 80%라고 들었습니다. 정말 심각한 수준이네요.”

“네, 맞습니다. 그런데 이 회사는 자신들이 대사적으로 건강한 기업이 아니라는 사실을 인식하고 있었습니다. 그래서 저에게 연락해 ’대사적으로 건강한 기업이 되기 위해 우리가 무엇을 해야 하는지 조언해 줄 과학 자문팀을 구성해 줄 수 있겠습니까?’라고 요청했습니다. 그리고 그들은 중동 식품 업계를 선도하고 싶어 했습니다.”

“정말 흥미로운 제안이었겠네요. 그래서 어떻게 하셨나요?”

“저는 흔쾌히 수락했어요. 다만 한 가지 조건이 있었습니다. 우리가 한 일을 논문으로 발표할 수 있어야 한다는 것이었죠. 그래야만 이 프로젝트가 식품 산업 전체에 하나의 로드맵 역할을 할 수 있으니까요. 그들은 이에 동의했습니다.”

“그렇다면 과학 자문팀을 구성하셨겠네요?”

“맞아요. 저는 과학 자문팀을 꾸렸고, 여기에는 몇몇 뛰어난 전문가들이 포함되었습니다.

첫 번째는 제 동료인 울프 프롬 알더슨(Wolf from Alderson)입니다. 그는 로스앤젤레스에서 최초의 농산물 직거래 장터를 시작한 사람이죠. 현재는 KDD의 지속 가능성과 영양 부문 디렉터로 활동하고 있습니다.

두 번째는 팀 할런(Tim Harland)입니다. 그는 조지 워싱턴 대학교(George Washington University)의 요리 의학(Culinary Medicine) 책임자입니다.

세 번째는 레이첼 갈(Rachel Gaal)입니다. 그녀는 오메가-3 연구 전문가이며, 미국 국립보건원(NIH)에서 ADHD 환자들을 대상으로 한 오메가-3 임상시험을 주도했습니다.

마지막으로 안드레아스 코롯(Andreas Korot)입니다. 그는 스탠퍼드 대학교 출신의 컴퓨터 과학자입니다.”

“정말 다양한 전문가들이 참여했군요.”

“네. 우리는 KDD의 조달 방식, 원재료, 포장 방식 등 모든 것을 철저히 분석했습니다. 그리고 각 원재료를 생화학적으로 분석했습니다. 왜냐하면 공급업체들이 제공하는 원재료 성분표를 신뢰할 수 없었기 때문이죠. 그래서 실제로 제품에 들어가는 성분을 정확히 파악해야 했습니다. 이 분석 작업만 해도 50만 달러(약 6억 5천만 원)나 들었어요. 단순한 실험이 아니라, 정말 대규모 프로젝트였습니다.”

“그럼 이 프로젝트의 결과는 어떻게 되었나요?”

“KDD는 현재 전체 제품군 180개 중 10%를 대사적으로 건강한 제품으로 전환했습니다. 그리고 우리가 이 과정에서 도출한 원칙이 있습니다. 이 원칙은 2023년 3월, Frontiers in Nutrition 저널에 발표되었어요. 핵심 개념은 세 가지입니다.

1. 간을 보호할 것(Protect the liver)

2. 장을 건강하게 만들 것(Feed the gut)

3. 뇌를 지원할 것(Support the brain)

만약 어떤 음식이 이 세 가지 원칙을 모두 충족하면 건강한 음식입니다. 반면, 이 세 가지 중 아무것도 충족하지 못하면 그것은 독(poison)입니다. 즉, 음식이라고 부를 수 없어요.”

“그럼 이 세 가지 중 일부만 충족하면 어떻게 되나요?”

“그 경우에는 음식이 건강과 해악의 중간 어딘가에 위치하게 됩니다.”

“이 원칙을 기반으로 KDD의 제품을 어떻게 개선했나요?”

“우리는 아주 간단한 조치를 취했습니다.

1. 설탕을 제거해야 합니다.

2. 식이섬유를 추가해야 합니다.

3. 오메가-3를 포함해야 합니다.

4. 유화제(emulsifier)를 조정해야 합니다.

특히 유화제 문제는 심각했습니다. 유화제는 장 염증(gut inflammation)을 유발하는 주요 원인 중 하나입니다.”

“유화제가 장 염증을 유발한다고요?”

“네. 유화제는 기본적으로 계면활성제(detergent) 역할을 합니다. 즉, 지방과 물을 함께 결합시키는 기능을 하죠. 문제는 유화제가 장 점액층(mucin layer)에 구멍을 내어 장내 염증을 증가시킨다는 점입니다. 초가공식품(ultra-processed food)에는 유화제가 광범위하게 사용되고 있습니다.”

“우리는 오늘도 숨겨진 설탕(hidden sugars)에 대해 많이 이야기했는데요. 그렇다면 비(非) 다이어트 제품에도 저칼로리 감미료(low-calorie sweeteners)가 포함되는 이유는 뭘까요?”

“좋은 질문입니다. 원래는 다이어트 제품에만 인공 감미료가 들어가는 것이 일반적이었죠. 하지만 지금은 거의 모든 식품에 감미료가 추가되고 있어요.”

“그 이유가 무엇인가요?”

“인공 감미료는 인슐린을 분비하게 만들고, 결국 더 많은 음식 섭취를 유도하기 때문입니다. 즉, 식품 회사들은 소비자들이 더 많은 음식을 먹도록 유도하기 위해 인공 감미료를 첨가하는 겁니다.”

“그렇다면 다이어트 감미료가 예상하지 못한 곳에서도 첨가되고 있다는 말인가요?”

“맞아요. 그리고 두 가지 이유가 있습니다. 첫 번째는 인슐린 때문입니다. 인슐린은 시상하부(hypothalamus)와 측좌핵(nucleus accumbens)에서 렙틴(leptin) 신호를 차단합니다.”

“렙틴이 어떤 역할을 하나요?”

“렙틴은 지방 세포에서 분비되는 호르몬으로, 뇌에 ‘배가 찼다’는 신호를 보내는 역할을 합니다. 그런데 인슐린이 렙틴 신호를 차단하면 포만감을 느끼지 못하고 더 많이 먹게 됩니다.”

“그러면 단순히 더 배고프게 만드는 것뿐인가요?”

“아니요, 그것만이 아닙니다. 렙틴은 음식의 보상 효과(reward)를 줄이는 역할도 합니다. 즉, 우리가 어떤 음식을 먹고 나면 렙틴이 보상 감각을 줄여서 ‘이제 그만 먹어도 된다’고 뇌에 신호를 보내죠. 하지만 인슐린이 이 신호를 차단하면 음식이 주는 보상이 계속 유지되면서 더 많이 먹게 됩니다.”

“그럼 사람들이 다이어트 탄산음료나 인공 감미료가 들어간 음식을 섭취할수록, 더 많이 먹고 싶어지는 이유가 그것 때문인가요?”

“맞아요. 마치 슬롯머신을 계속 돌리는 것과 비슷한 원리입니다. 슬롯머신을 계속하면 돈을 넣고 레버를 당기지만, 결과를 제대로 인식하지 못하게 되는 것과 마찬가지죠. 결국에는 단순히 반복적으로 행동하는 기계처럼 변하게 됩니다.”

“그렇다면 음식 섭취가 일종의 무의식적인 습관이 되어버린다는 말씀이신가요?”

“정확합니다. 후버만 박사님이 진행한 팟캐스트에서 Dopamine Nation의 저자인 애나 렘키(Anna Lembke) 박사가 비슷한 개념을 설명했어요. 그녀는 중독 클리닉을 운영하면서, 사람들이 소셜 미디어를 계속 스크롤하거나 포르노를 시청하거나 알코올과 약물을 소비하는 방식이 점점 무의식적으로 변해간다는 걸 관찰했죠.”

“즉, 이들은 더 이상 해당 활동에서 즐거움을 얻는 것이 아니라, 단순히 하지 않으면 불편해지는 상태가 된다는 거군요?”

“맞아요. 쾌락은 사라지고 고통만 남는 상태입니다. 이게 바로 중독의 정의입니다. 처음에는 도파민이 신경을 흥분시키지만, 과도한 자극이 지속되면 뉴런이 죽게 됩니다.”

“도파민이 항상 흥분성 신경전달물질(excitory neurotransmitter)이라는 말씀이신가요?”

“그렇습니다. 도파민은 어떤 수용체와 결합하든 항상 다음 뉴런을 활성화시키는 역할을 합니다. 뉴런들은 자극받는 걸 좋아하지만, 적절한 수준에서만 그래야 합니다. 만약 뉴런이 지속적으로 과도한 자극을 받으면, 살아남기 위해 대안적인 전략을 사용하게 됩니다.”

“어떤 전략을 사용하나요?”

“뉴런은 도파민 수용체를 줄이는 방식으로 과도한 자극을 조절하려 합니다. 즉, 도파민 수용체가 감소하면 같은 양의 도파민이 있어도 효과가 줄어듭니다.”

“그럼 결과적으로 어떤 현상이 발생하나요?”

“처음에는 작은 자극으로도 큰 보상을 얻을 수 있지만, 점점 더 많은 자극이 필요하게 됩니다. 그리고 결국 아무리 큰 자극을 받아도 아무런 보상을 느끼지 못하는 상태가 됩니다. 이것이 바로 내성이 생기는 과정입니다.”

“그렇다면 내성이 생긴 후에도 도파민이 계속해서 분비되면 어떤 일이 벌어지나요?”

“뉴런이 죽게 됩니다. 이 상태가 되면 우리는 중독(addiction)에 빠진 것이죠.”

“그럼 음식 중독도 같은 원리인가요?”

“그렇습니다. 그리고 우리가 주목해야 할 것은, 도대체 어떤 음식이 중독성을 가지느냐는 것입니다.”

“지방은 중독성을 가지나요?”

“아니요, 지방은 중독성이 없습니다. 만약 지방이 중독성이 있었다면, 케토 다이어트나 아트킨스 다이어트를 하는 사람들이 체중을 줄이지 못했을 겁니다.”

“그렇다면 왜 많은 사람들이 지방이 건강에 나쁘다고 생각하나요?”

“지방을 나쁘게 보는 것은 오래된 잘못된 신념 때문입니다. 사실 문제는 지방이 아니라, 초가공식품과 설탕입니다.”

“그럼 카페인은 중독성이 있나요?”

“네, 카페인은 명백한 중독 물질입니다. 신경학적으로도 그렇고, 생리학적으로도 그렇습니다.”

“카페인은 중독성이 있긴 하지만, 유독성은 없다는 점이 중요합니다. 만약 카페인이 독성이 있었다면, 스타벅스가 거리마다 있을 리가 없겠죠.”

“카페인은 의존성을 유발하지만, 건강에 해로운 물질은 아니라는 말씀이시군요?”

“그렇습니다. 다만 카페인을 과도하게 섭취하거나 너무 늦은 시간에 마시면 문제가 될 수 있습니다. 특히 오후 늦게 섭취하면 수면에 영향을 줄 수 있습니다.”

“그렇다면 커피를 마실 때 조심해야 할 점이 있나요?”

“커피 자체는 문제가 되지 않지만, 만약 알코올과 함께 섭취하면 이야기가 달라집니다. 예를 들어, 카페인과 알코올이 섞인 음료, 즉 ‘포 로코(Four Loko)’ 같은 제품은 대사적으로 해롭습니다.”

“하지만 단순한 카페인 섭취는 크게 문제가 되지 않는다는 거죠?”

“네, 카페인은 신체적으로 강한 보상을 주는 물질이긴 하지만, 적당한 수준에서 섭취한다면 건강에 해롭지는 않습니다. 실제로 연구에 따르면, 요거트에 소비자가 모르게 카페인을 넣었을 때, 사람들이 그 요거트를 더 좋아하는 경향이 나타났습니다.”

“그렇다면 카페인이 기분을 좋게 해주는 작용이 있다는 뜻인가요?”

“맞습니다. 하지만 중요한 것은 불안 수준을 높이지 않는 범위에서 섭취해야 한다는 점이죠.”

“우리가 지금까지 시상하부(hypothalamus)와 장에서의 포만감(satiety)에 대해 이야기해 왔는데, 이와 관련된 또 다른 흥미로운 주제가 있죠. 바로 GLP-1 작용제(GLP-1 agonists)입니다. 현재 비만 치료제로 널리 사용되고 있는 약물들이죠.”

“GLP-1은 본래 어디에서 발견되었나요?”

“GLP-1(Glucagon-like Peptide-1)은 원래 길라 몬스터(Gila monster)에서 발견되었습니다. 이 동물은 거의 음식을 먹지 않고도 살아갈 수 있습니다. 생물학자들이 이에 대해 궁금해하면서 연구를 진행한 결과, 길라 몬스터의 혈액 속에 GLP-1이 매우 높은 농도로 존재한다는 사실을 발견했죠.”

“인간도 GLP-1을 생성하나요?”

“그렇습니다. 인간도 자연적으로 GLP-1을 생성합니다. 이 물질은 뇌와 장에 작용하여 포만감을 증가시키는 역할을 합니다.”

“그렇다면 GLP-1은 주로 뇌에서 작용하는 건가요, 아니면 장에서 작용하는 건가요?”

“GLP-1은 뇌에도 영향을 주지만, 주된 작용 부위는 장입니다. 가장 중요한 기능은 위 배출 속도를 늦추는 것입니다.”

“위 배출 속도를 늦춘다는 건 무슨 뜻인가요?”

“GLP-1은 음식이 위에서 소장으로 이동하는 속도를 늦춥니다. 따라서 식사를 한 후에도 포만감이 더 오래 지속되죠.”

“남미에서는 마테차(Mate tea)가 GLP-1을 약간 증가시킨다고 알려져 있죠. 그래서 일부 사람들이 마테차를 식후에 마시는 이유가 그것 때문인가요?”

“그렇습니다. 남미에서는 마테차가 소화를 돕는다고 알려져 있는데, 이는 부분적으로 GLP-1과 관련이 있을 가능성이 높습니다. 하지만 마테차가 GLP-1을 증가시키는 정도는 상당히 미미합니다.”

“그럼 현재 GLP-1 작용제(예: 오젬픽, 위고비 등)를 사용하는 사람들이 많아지고 있는데, 이에 대해 어떻게 생각하시나요?”

“GLP-1 작용제는 매우 강력한 체중 감량 효과를 가지고 있습니다. 하지만 한 달에 약 1,300달러(약 170만 원)나 하는 높은 비용이 문제입니다.”

“그렇다면 GLP-1 작용제를 처방받는 환자들은 누구인가요?”

“일반적으로 두 부류의 사람들이 이 약물을 처방받습니다.

첫 번째는 비만 환자들입니다.

두 번째는 ‘마지막 20파운드를 빼고 싶다’고 하는 사람들이죠.”

“그럼 당신이 현역 의사라면 GLP-1 작용제를 처방하시겠나요?”

“저는 현재 은퇴했기 때문에 처방을 하지는 않습니다. 하지만 연구 데이터를 보면, GLP-1 작용제는 분명히 효과적입니다.”

“GLP-1 작용제 중에서도 다양한 종류가 있죠?”

“맞습니다. 대표적인 약물로는 노보노디스크(Novo Nordisk)의 오젬픽(Ozempic)과 위고비(Wegovy)가 있고, 릴리(Eli Lilly)의 몬자로(Mounjaro)와 자이반(Zepbound)도 있습니다.”

“이 약물들은 정확히 어떤 원리로 작용하나요?”

“이들은 합성된 GLP-1 유사체(synthetic GLP-1 analogs)로, 체내에서 GLP-1과 동일한 방식으로 작용합니다.”

“하지만 체중 감량이 전적으로 지방에서만 이루어지는 건 아니라는 이야기를 들었습니다. GLP-1 작용제는 근육량도 감소시킨다고 하던데요?”

“맞습니다. 이게 바로 우리가 논의해야 할 중요한 문제입니다. GLP-1 작용제는 체중 감량 효과가 뛰어나지만, 체중 감소의 상당 부분이 골격근(skeletal muscle)에서 비롯됩니다.”

“그럼 장기적으로 보면 문제가 될 수도 있겠네요?”

“네, 근육량이 줄어들면 대사율이 감소하고, 결국 체중 감량이 지속되지 않을 가능성이 큽니다.”

“GLP-1 작용제 중에서 테파티드(Tirzepatide), 즉 릴리(Eli Lilly)의 약물은 두 가지 기능을 한다고 하셨죠?”

“맞아요. 테파티드는 GLP-1 수용체뿐만 아니라 GIP(Glucose-dependent Insulinotropic Peptide) 수용체에도 결합합니다. 그래서 이중 작용을 하는데, 실제로 노보 노디스크(Novo Nordisk)의 GLP-1 작용제보다 체중 감량 효과가 조금 더 우수한 것으로 나타났습니다. 아마 소비자들의 선호도도 점차 바뀌게 될 겁니다.”

“체중 감량 효과가 더 뛰어나다면, 사람들의 관심이 더욱 집중되겠군요.”

“그렇죠. 연구 결과를 보면, 1년 동안 GLP-1 작용제를 사용한 경우 평균 16%의 체중 감량 효과가 나타났어요.”

“16% 감량이라면 상당히 큰 변화네요. 사람들이 배고픔을 덜 느끼기 때문에 섭취량이 줄어들고, 결국 체중이 감소하는 거겠죠?”

“네, 맞아요. 결국은 칼로리 섭취량이 줄어드는 것이죠. GLP-1 작용제는 위 배출 속도를 늦춰서 포만감을 오래 지속시키고, 음식 섭취를 줄이도록 만듭니다. 그러니까 이건 기본적으로 ‘칼로리 섭취량 감소 = 체중 감량’이라는 모델과 일치하는 개념입니다. 그리고 최근 연구에 따르면, GLP-1 작용제가 알코올 섭취 욕구도 줄일 수 있다고 해요.”

“그건 흥미롭네요. 하지만 한 가지 문제가 있지 않나요? 체중이 줄어들 때 지방뿐만 아니라 근육도 같이 감소한다는 연구 결과가 있던데요.”

“바로 그게 핵심 문제예요. DEXA 스캔을 통해 살펴보면, GLP-1 작용제를 사용한 사람들은 지방과 근육을 동일한 비율로 잃고 있습니다.”

“근육 손실은 절대 좋은 일이 아니죠.”

“맞아요. 나이가 들수록 근육량을 유지하는 것이 건강과 직결됩니다. 만약 근육이 줄어든다면, 대사율도 떨어지고, 결국 체중을 장기적으로 유지하기가 어려워집니다. 그리고 근육량이 적은 노인들은 골절 위험도 커지죠.”

“그럼 근육 손실을 막으려면 어떻게 해야 할까요?”

“체중 감량을 하면서도 근육을 유지하려면 저항 운동(resistance training)을 반드시 병행해야 합니다. 또한 단백질 섭취를 늘려야 하죠.”

“그런데 GLP-1 작용제는 근육뿐만 아니라 음식 섭취량 자체를 크게 줄이지 않나요?”

“맞아요. 그래서 문제가 되는 거예요. GLP-1 작용제를 사용하는 사람들은 기본적으로 섭취하는 칼로리 양이 크게 줄어듭니다. 그러다 보니 필수 영양소 섭취도 감소하고, 근육량 유지가 어려워지는 겁니다.”

“그렇다면 GLP-1 작용제의 부작용 중 하나가 근육량 감소라는 거군요?”

“맞아요. 그런데 그게 전부가 아닙니다. GLP-1 작용제는 위 배출 속도를 늦추기 때문에 여러 가지 부작용을 유발할 수 있어요.”

“대표적인 부작용으로는 어떤 것이 있나요?”

“가장 흔한 부작용은 메스꺼움과 구토입니다. 그리고 심한 경우에는 췌장염(pancreatitis)이 발생할 수도 있습니다.”

“가장 심각한 부작용은 무엇인가요?”

“가장 심각한 것은 위 마비(gastroparesis)입니다. 위가 제대로 기능하지 못하면서 음식이 소화되지 않고 그대로 남아 있는 상태가 되는 거죠.”

“그럼 GLP-1 작용제를 끊으면 위 마비가 회복되나요?”

“문제는 일부 사례에서 GLP-1 작용제를 중단한 후에도 위 마비 증상이 지속된다는 것입니다. 즉, 되돌릴 수 없는 손상이 발생할 가능성이 있다는 거죠.”

“GLP-1 작용제를 사용하는 사람들이 체중 감량 효과 때문에 이 약을 선호하는 것은 이해되지만, 이렇게 심각한 부작용이 있다면 장기적인 사용이 위험할 수도 있겠네요.”

“맞습니다. 그리고 또 다른 중요한 점이 있어요. GLP-1 작용제는 보상 체계를 둔화시키기 때문에 단순히 음식 섭취량을 줄이는 것뿐만 아니라, 감정적인 보상도 약화시킵니다.”

“그 말은 무슨 뜻인가요?”

“GLP-1 작용제를 복용한 사람들이 단순히 음식을 덜 먹는 것이 아니라, 음식에 대한 즐거움 자체가 감소하는 경우가 많습니다. 그리고 최근 보고된 사례들을 보면, 일부 환자들은 심각한 우울증을 경험하고 있어요.”

“즉, GLP-1 작용제가 도파민 보상 체계를 둔화시키기 때문에 음식뿐만 아니라 다른 즐거움도 감소할 수 있다는 건가요?”

“맞아요. 예를 들어, 연구에 따르면 GLP-1 작용제를 사용한 사람들은 술을 덜 마시는 경향을 보이는데, 이는 술에서 얻는 보상이 줄어들었기 때문일 가능성이 큽니다.”

“그럼 일부 사람들에게는 GLP-1 작용제가 중독 치료제처럼 작용할 수도 있겠네요?”

“맞습니다. 그런데 중독 치료제처럼 작용한다고 해서 반드시 좋은 결과를 가져오는 건 아닙니다. GLP-1 작용제가 보상 체계를 둔화시키는 과정에서 심각한 우울증을 유발할 가능성이 있다는 점이 문제입니다.”

“그와 관련된 사례가 있나요?”

“네. 2006년에 유럽에서 *라모나반트(Rimonabant)*라는 약물이 승인된 적이 있습니다. 이 약물은 GLP-1 작용제와 비슷한 방식으로 체중 감량을 유도했어요.”

“그럼 라모나반트도 효과가 있었나요?”

“네, 체중 감량 효과는 있었습니다. 하지만 이 약을 복용한 환자들 중에서 심각한 우울증과 자살 충동이 나타났어요. 결국, 유럽에서는 이 약이 21건의 자살 사례를 초래했다는 이유로 시장에서 철수됐습니다.”

“그럼 라모나반트는 미국에서는 승인되지 않았나요?”

“맞습니다. 미국 FDA는 이 약물을 승인하지 않았어요. 이유는 바로 정신 건강 부작용이 너무 심각했기 때문입니다.”

“이 약물(라모나반트)은 ‘항-폭식(anti-munchies)’ 약물이었습니다. 내인성 칸나비노이드(endocannabinoid) 길항제로 개발되었죠. 문제는 보상을 줄이면 삶에 대한 의욕도 감소한다는 것입니다. 이미 GLP-1 작용제를 복용하는 환자들 사이에서 주요 우울 장애(major depressive disorder)가 보고되고 있습니다. 우리가 라모나반트에서 봤던 것과 같은 일이 반복될 가능성이 있을까요? 저는 걱정스럽습니다.”

“그렇다면 펜펜(Fen-Phen)과는 다른 문제인가요?”

“네, 펜펜의 문제는 심장과 관련된 부작용이었습니다. 펜플루라민(Fenfluramine)이 세로토닌 1B 수용체(serotonin 1B receptor)를 자극하면서 심장 판막 질환을 유발했죠.”

“결국 이런 ‘혁신적인’ 비만 치료제들은 같은 패턴을 반복하는 것 같네요.

처음에는 엄청난 기대를 모으며 등장하고, 많은 사람들이 체중을 감량하지만, 결국 자살률 증가…

혹은 많은 사람들이 체중을 감량하지만, 심장 관련 부작용 발생…

이제는 체중을 감량했지만, 위가 돌처럼 굳어버린다니… 성경에 나올 법한 이야기처럼 들립니다.”

“정말 그렇죠. 그리고 진짜 성경적인 이야기를 해보자면, 만약 미국에서 GLP-1 작용제를 복용할 자격이 있는 모든 사람이 이 약을 사용한다고 가정해 봅시다.

그렇게 되면 미국의 연간 의료비 지출이 현재 4.1조 달러에서 2.1조 달러가 추가되면서 50% 이상 증가하게 됩니다.

현재 GLP-1 작용제의 가격이 월 1,330달러(약 170만 원)라는 점을 고려하면 말이죠.”

“반면, 만약 우리가 단순히 미국인의 설탕 섭취량을 USDA(미국 농무부) 권장 기준까지 줄이기만 해도 어떨까요?

즉, 식품 산업이 초가공식품에 첨가하는 설탕의 양을 제한하는 것입니다.

예를 들어, 후르트 루프(Froot Loops) 같은 시리얼에서 첨가당을 줄인다면, 미국의 체중 증가율을 29% 감소시킬 수 있습니다.

그 결과, 3조 달러를 절약할 수 있죠.”

“즉, 체중 감량 효과는 더 크고, 비용 절감 효과도 훨씬 크다는 거군요?”

“네, 우리가 GLP-1 작용제를 대량으로 사용했을 때보다 더 큰 체중 감량 효과를 얻고,

총 5.1조 달러를 절약할 수 있습니다.

이제 미국 정부가 어떤 선택을 해야 할지 생각해 보죠.”

“앞서 정부와 대형 식품 기업(Big Food), 대형 제약사(Big Pharma) 간의 관계를 언급하셨죠.

GLP-1 작용제 제조사에게는 엄청난 이익이 돌아갈 것이 분명하군요.”

“그렇습니다. 하지만 문제는 누가 그 비용을 감당할 것이냐는 점입니다.”

“결국 우리가 내야 하는 거겠죠.”

“네, 그리고 중요한 질문은 ’그렇다면 정부는 왜 이를 보지 못하는가?’입니다.

그 답은 정부 역시 이미 이 시스템에 얽혀 있기 때문입니다.”

“어떤 의미인가요?”

“미국 정부는 자국에서 생산된 가공식품에 대한 관세를 통해 연간 560억 달러를 벌어들이고 있습니다.

즉, 정부는 단순한 규제 기관(regulator)이 아니라, 이 시스템의 직접적인 이해관계자(actor)입니다.”

“반론을 제기해 보자면, 저는 정부를 하나의 단일한 실체로 변호할 입장은 아니지만,

만약 정부가 단순히 체커(Checkers, 단순한 사고방식) 게임을 하는 것처럼 생각했다면 이렇게 볼 수도 있습니다.

‘이 약물은 수백만 명이 체중을 감량하는 데 도움을 줄 것이다. 그리고 체중 감소는 여러 질병의 위험을 낮출 수 있다.

따라서 장기적으로 보면 의료비 절감 효과가 있을 것이다.’

이것이 체커 게임식 사고방식이겠죠.”

“반면, 우리가 이야기하는 것은 *체스(Chess, 복잡한 사고방식)*입니다.

체스 게임에서는 여러 단계 앞을 내다봐야 하죠.

물론 정부 내에도 체스를 할 줄 아는 사람이 분명 있을 겁니다. 하지만 문제는 그들에게 그런 사고방식을 가질 유인이 별로 없다는 점입니다.”

“그렇다면 이 문제를 해결할 방법이 있나요?”

“일반적으로 이런 문제는 언제 해결되냐면, 특정 약물에 심각한 부작용이 발생했을 때입니다.

그때서야 사람들이 복용을 중단하게 되죠.

이제 문제는, GLP-1 작용제들이 정말로 그런 부작용 없이 계속 사용될 수 있을 것이냐는 점입니다.”

“지금까지의 흐름을 보면, 이 약물들은 결국 시장에 남게 될 것 같네요.”

“맞아요. 하지만 명확한 부작용이 존재한다는 사실도 분명합니다.”

“그렇다면 당신은 GLP-1 작용제에 대해 반대하는 입장인가요?”

“아니요, 저는 반대하지 않습니다. 오히려 찬성하는 편이에요.

다만, 이 약물은 특정한 환자에게만 적절하게 사용되어야 합니다.

그리고 지금은 그 ‘적절한 환자’가 사용하고 있지 않습니다.”

“그 말은, 현재 GLP-1 작용제를 복용하는 사람들 중 상당수가 이 약물을 꼭 필요한 사람들이 아니라는 뜻인가요?”

“맞습니다. 상황이 스타틴(statins)과 비슷합니다.”

“그럼 만약 어떤 사람이 GLP-1 작용제를 복용하면서 저항 운동(resistance training)을 병행한다면요?”

“그렇다면 좀 더 나은 결과를 얻을 수 있겠죠.”

“보디빌더처럼 근육을 키우라는 뜻은 아니고, 단순히 근육 손실을 방지하기 위해 운동을 병행하라는 거죠?”

“맞습니다. 후버만 박사님도 언급하셨듯이, 우리는 성인이 된 이후부터 근육량 감소를 막기 위해 근력 운동을 해야 합니다.”

“특히 이런 약물을 복용하는 경우, 근육량을 유지하기 위해 운동을 병행하는 것이 필수적입니다. 그렇지 않으면 근육 손실이 심해질 수 있습니다.”

“맞아요. 또 하나 흥미로운 점은 GLP-1 작용제를 복용하면 술을 덜 마시게 된다는 것입니다. 물론 이것이 긍정적인 효과일 수도 있지만, 반대로 우울증이 증가할 가능성도 있습니다.”

“그렇죠. 저는 지금 반론을 제기하는 입장에서 이야기하는 것이지만, 만약 30파운드(약 13.6kg)의 체중을 감량한 사람이 이제 몇 파운드 정도의 체지방만 남겨두고 있다면, 비록 근육도 일부 잃었지만 그래도 운동을 할 수 있을 정도로 기분이 나아졌다면 어떨까요?”

“우울증 문제는 저도 걱정됩니다. 하지만 체중 감량이 긍정적인 변화를 유도할 수도 있겠죠.”

“그렇습니다. 특히 어린이들을 치료하면서 저는 이들이 체중 감량을 시작할 때 도움이 필요하다는 것을 많이 보았습니다. 어떤 사람들은 위 절제술을 고려하기도 했어요.”

“위 절제술이라면, 흔히 말하는 ‘점프스타트(jump start)’ 개념과는 조금 다르지 않나요? 물론 많은 사람들이 이를 선택하긴 했지만요.”

“네, 제 친구 중 한 명도 체중이 많이 나갔고, 지금도 여전히 과체중입니다. 그는 항상 이렇게 말했어요. ‘내가 만약 50파운드(약 22.7kg)만 감량할 수 있다면, 운동을 할 수 있을 텐데.’ 하지만 운동은 너무 힘든 일이었고, 결국 그는 계속해서 체중이 증가했습니다.”

“그렇다면, 그가 위 절제술을 받았음에도 불구하고 여전히 체중이 증가하는 이유는 무엇인가요?”

“그 이유는 아주 명확합니다. 그는 설탕 중독자예요.”

“정말인가요?”

“네. 그는 매일 ‘슈퍼 빅 걸프(Super Big Gulp)’ 소다를 마십니다. 그리고 우리가 알고 있듯이, 액상 칼로리는 체중 증가에 아주 큰 영향을 미칩니다.”

“그렇다면 설탕을 끊으면 어떻게 될까요?”

“제가 확실하게 말씀드릴 수 있어요. 설탕을 끊는다면 그의 건선(psoriasis)이 호전될 것이고, 체중이 감소할 것이며, 관절염도 개선될 겁니다. 그러면 그는 비로소 운동을 시작할 수 있는 기회를 얻게 되겠죠.”

“이 이야기가 신경과학과 신경 가소성(neuroplasticity)과도 관련이 있을까요?”

“네, 아주 관련이 있습니다. 우리는 지방 조직(adipose tissue)이 많아질수록 뇌가 몸을 다르게 인식한다는 것을 알고 있습니다.”

“그렇다면 신경계의 변화가 체중 감량을 어렵게 만든다는 말인가요?”

“맞습니다. 특히 시상하부(hypothalamus)는 동기 부여 상태(motivated states)를 조절하는데, 체중이 증가하면 신경 회로가 바뀌면서 몸을 ‘비만한 상태’로 유지하려고 합니다.”

“그러니까 비만이 지속될수록 뇌의 자기 인식이 변화한다는 거군요?”

“그렇습니다. 신경계는 몸의 변화를 지속적으로 모니터링하는데, 체중이 증가하면 뇌는 새로운 정상 상태를 설정하게 됩니다.”

“그렇다면 비만이 오래 지속될수록 정상 체중으로 돌아가기가 더 어려워진다는 건가요?”

“맞아요. 그리고 이는 단순히 식욕의 문제가 아닙니다. 움직임과 에너지 소비 패턴도 영향을 받게 되죠.”

“예를 들어, 대형 동물들은 에너지를 절약하려는 경향이 있잖아요?”

“맞아요. 저는 예전에 90파운드(약 41kg)짜리 불도그 마스티프(Bulldog Mastiff)를 키운 적이 있습니다. 그는 정말 강했지만, 가능하면 움직이지 않으려고 했어요. 물론 필요할 때는 빠르게 움직일 수도 있었지만, 대부분의 경우 최소한의 에너지를 사용하려고 했죠.”

“그런 행동이 렙틴(leptin) 저항성과도 관련이 있을까요?”

“네. 렙틴은 지방 세포에서 분비되는 호르몬으로, 뇌에 ‘충분히 먹었다’는 신호를 보내죠. 그런데 렙틴 저항성이 발생하면 뇌가 ‘나는 아직 배고프다’고 잘못된 신호를 받게 됩니다.”

“그럼 렙틴 저항성이 있으면 두 가지 결과가 나타나겠네요. 하나는 계속해서 먹고 싶어지는 것이고, 다른 하나는 에너지를 아끼려는 경향이 강해지는 것이겠죠?”

“정확합니다. 뇌는 렙틴 수치를 높이기 위해 더 많은 지방을 저장하려고 하며, 그러다 보니 체중이 계속 증가하는 악순환이 반복됩니다.”

“그렇다면 렙틴 저항성을 해결하는 방법은 무엇인가요?”

“문제의 핵심은 인슐린입니다. 인슐린이 렙틴 신호를 방해하는 역할을 합니다.”

“어떤 방식으로요?”

“인슐린은 시상하부의 세 가지 주요 부위에서 렙틴 신호를 억제합니다. 즉, 인슐린이 높을수록 뇌는 렙틴 신호를 제대로 받지 못하고, 그 결과 더 많은 지방을 저장하려고 하게 됩니다.”

“인슐린은 렙틴 신호를 차단합니다. 이는 렙틴 수용체의 세 가지 주요 경로에서 발생합니다. 첫 번째는 인슐린 수용체 기질 2(insulin receptor substrate 2), 두 번째는 SOCS3(Suppressor of Cytokine Signaling 3), 세 번째는 PIP3(phosphatidylinositol triphosphate)입니다. 이 세 가지 경로에서 렙틴 신호가 차단되면 뇌는 마치 굶주린 상태라고 착각하게 됩니다. 즉, 인슐린 수치가 높아질수록 뇌는 자신이 기아 상태에 있다고 판단하고, 결과적으로 더 많은 음식을 섭취하려 하며, 움직이려는 의욕은 감소합니다.”

“그러니까 우리가 이 팟캐스트에서 이야기해 온 식탐(gluttony)과 나태(sloth)가 결국 생화학적 문제라는 말씀이신가요?”

“맞아요. 단순한 의지력의 문제가 아니라, 인슐린이 렙틴 신호를 차단하면서 발생하는 생리학적 현상입니다. 그러니까 우리가 가장 먼저 해결해야 할 문제는 인슐린 수치를 낮추는 것입니다. 인슐린을 줄이는 가장 좋은 방법은 정제된 탄수화물(refined carbohydrate)과 설탕(sugar)을 제거하는 것이죠. 시작은 거기서부터입니다.”

“그 말이 정말 일리 있네요. 그리고 무엇보다 실제로 효과가 있다는 점이 중요하죠.”

“네, 확실한 사실입니다.”

“제가 예전에 당신이 피터 아티아(Peter Attia)와의 대화에서 했던 말을 들었는데, 그 말이 기억에 남습니다. 사람이 포도당(glucose)을 섭취하면 뇌의 여러 영역이 활성화되지만, 과당(fructose)을 섭취하면 보상 회로(reward pathway)가 강하게 활성화된다고 하셨죠? 그 차이가 크다고요.”

“맞습니다. 포도당은 기저핵(basal ganglia)을 활성화시킵니다. 이건 스위스의 발너 하우스(Walner Hous)와 미국의 에릭 스티스(Eric Stice)의 연구에서도 확인된 바 있습니다. 기저핵은 움직임과 계획을 담당하는 뇌 영역이죠. 반면, 과당은 핵심적인 보상 중추인 측좌핵(nucleus accumbens)을 활성화시킵니다. 그리고 그 활성화 수준이 포도당보다 최대 7배 강력합니다.”

“그럼 과당이 코카인, 헤로인 같은 마약과 비슷한 방식으로 보상 중추를 자극한다는 건가요?”

“정확합니다. 과당은 코카인, 헤로인, 니코틴과 동일한 방식으로 보상 중추를 활성화합니다. 그래서 중독성이 있습니다.”

“그렇다면 우리는 화학적 중독(chemical addiction)과 행동 중독(behavioral addiction)을 구분해야겠네요?”

“네, 맞습니다. 화학적 중독에는 코카인, 헤로인, 니코틴, 알코올, 설탕이 포함됩니다. 행동 중독으로는 쇼핑, 도박, 인터넷 게임, 소셜 미디어, 포르노그라피 등이 있습니다. 이 모든 것들이 보상 중추에서 도파민을 분비하게 만들고, 극단적으로 진행되면 중독이 됩니다.”

“그렇다면 중독에 빠진 사람들은 개인적인 책임(personal responsibility)을 어디까지 져야 하나요?”

“아주 흥미로운 질문입니다. 저도 이 문제를 자주 생각해요. 저는 중독 치료 공동체(addiction recovery community)에서 일하는 사람들과도 이야기를 나눠봤는데요, 결국 핵심은 이것입니다. 중독자가 치료를 거부할 때, 그들을 어떻게 봐야 할까요? 그들이 정말로 자신의 상태를 올바르게 판단할 수 있을까요?”

“예를 들어, 치매 환자에게 ’신경과 전문의를 만나고 싶으세요?’라고 물어보는 것이 적절한가요? 물론 그들에게 선택권을 줄 수도 있지만, 치매 환자가 스스로 최선의 결정을 내릴 수 있을까요?”

“바로 그게 문제입니다. 그래서 개인의 책임이라는 개념이 무너질 수 있습니다.”

“그러니까 개인의 책임이라는 개념을 적용하려면 몇 가지 전제 조건이 충족되어야 하는데, 현실에서는 그런 조건이 충족되지 않는다는 거군요?”

“네, 개인의 책임이 성립하기 위해서는 네 가지 기준이 필요합니다. 그런데 중독의 경우 이 네 가지 기준이 충족되지 않아요.”

“개인적인 책임이라는 개념이 처음으로 등장한 것이 언제인가요?”

“아, 이건 예상하기 어려울 겁니다. 한번 맞혀 보시겠어요?”

“음… 신(God)?”

“아니요. 바로 *담배 산업(tobacco industry)*입니다.”

“정말요? 그게 무슨 뜻인가요?”

“개인적인 책임이라는 개념은 원래 존재하지 않았어요. 그런데 1962년, 담배 회사들이 과학적으로 점점 불리한 입장에 놓이자 이를 해결할 방법을 찾아야 했습니다. 그래서 그들이 만들어낸 개념이 바로 개인의 책임(personal responsibility)입니다.”

“그러면 담배 회사들이 개인 책임이라는 개념을 도입한 이유가 뭔가요?”

“그들은 과학적 증거가 자신들에게 불리해지자 ‘흡연은 개인의 선택’이라는 프레임을 만들었습니다. 즉, ‘담배가 건강에 해롭다는 것은 사실이지만, 그것을 피우는 것은 개인의 선택이므로 책임도 개인에게 있다’는 논리를 펼친 거죠.”

“그럼 개인의 책임이라는 개념이 대중적으로 퍼진 건 언제였나요?”

“이 개념이 본격적으로 확산된 것은 1986년입니다. 같은 해, 미국 대법원에서 ‘칼론 대 리어트(Calone v. Liot)’ 사건이 있었습니다. 이 사건에서 담배 산업이 중독성 물질을 판매한 혐의로 유죄 판결을 받았죠.”

“그렇다면 ‘개인의 책임’이라는 개념이 실질적으로는 기업이 책임을 회피하기 위한 전략이라는 뜻인가요?”

“네, 맞습니다. 그리고 우리는 이를 입증할 수 있는 데이터를 가지고 있습니다. 도프만(Dorfman) 등의 연구에서 뉴욕 타임스와 워싱턴 포스트의 아카이브를 분석했어요. 개인의 책임이라는 개념이 처음 등장한 것은 1962년이었고, 1986년 이후 본격적으로 사용되기 시작했습니다.”

“이 팟캐스트를 듣는 많은 분들이 자신의 식단과 음식 선택, 그리고 자녀나 가족들의 식습관에 대해 고민할 것 같습니다. 그래서 우리가 간단한 Q&A를 진행하면 어떨까요? 게임은 아니지만, 빠른 질문과 답변을 통해 실용적인 정보를 제공할 수 있을 것 같아요. 사실, 저는 이런 방식으로 진행한 적이 없는데, 오늘처럼 다양한 주제로 확장될 수 있는 대화에서는 적절한 방식이라고 생각합니다. 그리고 이후에 다시 한 번 모셔서 리사 일(Lissa Eel)과 함께 여러분이 진행하는 흥미로운 연구에 대해 깊이 이야기할 기회를 갖고 싶어요. 다룰 주제가 너무 많거든요. 하지만 지금 이 순간, 사람들이 실질적으로 어떤 음식들을 먹어야 할지 고민하고 있을 테니 몇 가지 중요한 질문을 드려도 괜찮을까요? 물론, 음식 경찰 역할을 하려는 건 아닙니다. 저도 아니고, 당신도 아니니까요. 다만 당신은 이 분야에서 오랫동안 임상 연구를 해왔고, 식품 산업의 역할에 대해 분명한 입장을 가지고 계시니, 솔직한 답변을 들려주시면 좋겠습니다. 혹시 어떤 질문에는 딱히 할 말이 없으면 그냥 넘어가셔도 괜찮아요.”

“좋습니다. 해보죠.”

“좋아요. 이미 어느 정도 이야기한 주제도 있지만, 먼저 과일부터 시작하겠습니다. 과일은 과당을 함유하고 있지만 식이섬유도 포함되어 있죠. 과일 섭취에 대해 어떻게 생각하시나요? 엄지손가락을 위로, 옆으로, 아래로 한다면?”

“과일은 괜찮습니다. 하지만 과일 주스는 좋지 않아요.”

“고맙습니다. 그렇다면 흰쌀과 현미에 대한 질문입니다. 흰쌀과 현미 중 어느 것이 더 나을까요? 그리고 특히 끈적한 밥이나 단맛이 추가된 밥은 어떻게 평가하십니까?”

“현미가 더 낫습니다. 이유는 식이섬유 때문입니다. 흰쌀은 도정 과정에서 비타민 B1이 제거됩니다. 또한, 혈당을 급격히 올리는 고혈당 부하(Glycemic Load)를 가지죠. 저는 혈당 지수(Glycemic Index) 개념을 별로 좋아하지 않지만, 중요한 것은 총 혈당 부하(Glycemic Load)입니다. 흰쌀의 혈당 부하는 매우 높아요. 그러니 현미가 더 낫습니다.”

“의미 있는 차이가 있나요?”

“네, 확실히 있습니다.”

“아까 토마토 소스를 잠깐 언급하셨는데, 저는 토마토 소스를 정말 좋아합니다. 토마토만으로 만든 소스는 괜찮겠죠? 그런데 시중의 대부분의 토마토 소스에는 설탕이 들어가 있나요?”

“네, 시중에 판매되는 토마토 소스의 90%에는 설탕이 첨가되어 있습니다. 직접 확인해 보시거나, 특정 제품 추천 엔진을 이용하면 무가당 제품을 찾을 수 있습니다.”

“빵을 먹고 싶다면, 어떤 선택을 하는 것이 좋을까요? 직접 구워 먹지 않는 이상, 성분표를 일일이 확인하기 어려울 수도 있는데요. 사워도우(sourdough) 빵은 다른 빵보다 낫나요?”

“사워도우 빵은 발효 과정을 거치면서 일부 당분이 소비되므로 상대적으로 나은 선택입니다. 하지만 가장 중요한 것은 식이섬유 함량이 높은 빵을 고르는 것입니다. 밀알(wheat berry)을 예로 들면, 이 중 25%는 섬유질로 이루어져 있습니다. 즉, 탄수화물과 식이섬유의 비율이 3:1 정도가 됩니다. 따라서 좋은 빵은 탄수화물 대 식이섬유 비율이 3:1에서 최대 5:1을 넘지 않는 것이 이상적입니다. 이 기준을 초과하면 섬유질이 제거된 빵이라고 볼 수 있습니다. 성분표를 확인하기 어려우면, 제품 추천 도구를 활용하는 것도 좋은 방법입니다.”

“좋습니다. 고기, 생선, 달걀에 대해 다시 한 번 정리해볼까요? 엄지손가락 위로, 옆으로, 아래로 중 어느 쪽인가요?”

“그건 경우에 따라 다릅니다.”

“어떤 기준에서 다를까요?”

“고기가 어디서 왔는지, 즉 방목한 고기인지, 유기농인지 여부가 중요합니다. 만약 가축이 항생제를 투여받았다면, 그런 고기는 피해야 합니다. 왜냐하면 고기에 남아 있는 항생제가 장내 유익균을 파괴해 나쁜 세균이 증식하도록 만들 수 있기 때문입니다. 오늘 장내 미생물(microbiome)에 대해 깊이 이야기하지는 않았지만, 이것도 하나의 큰 주제입니다.”

“그럼 장 건강과 관련하여 저당 발효식품(low-sugar fermented foods)에 대해 어떻게 평가하시나요?”

“발효식품(fermented foods)에는 엄지손가락을 위로 들 수 있나요?”

“네, 발효식품은 좋습니다. 단쇄 지방산(short-chain fatty acids)도 유익하죠.”

“좋습니다. 그럼 가장 좋아하는 발효식품은 무엇인가요?”

“저는 김치를 좋아합니다.”

“저도 김치를 좋아합니다. 그리고 살아 있는 유산균이 포함된 사우어크라우트(sauerkraut)도 좋습니다.”

“네, 그것도 괜찮죠. 다만 올바른 부재료(accouterment)가 함께해야 합니다.”

“하지만 한 가지 조심해야 할 것은 요거트입니다.”

“요거트요?”

“네, 살아 있는 유산균이 포함된 요거트가 있고, 유산균이 죽은 요거트가 있습니다. 만약 유산균이 죽은 요거트라면 사실상 별 의미가 없습니다. 그리고 대부분의 경우, 제조업체는 요거트의 신맛을 감추기 위해 설탕을 첨가합니다. 시중에서 대량 생산되는 요거트는 특히 주의해야 합니다. 만약 소규모 장인이 만든 요거트라면 이야기가 다르겠죠.”

“그렇군요. 그렇다면 간헐적 단식(intermittent fasting)에 대해 어떻게 생각하시나요? 실천하고 계신가요?”

“저는 실천하지 않지만, 특정 환자에게는 매우 유용하다고 생각합니다.”

“어떤 환자에게 적합한가요?”

“간에 지방이 축적된 환자들에게 적합합니다. 간헐적 단식이 효과적인 이유는 간이 저장된 지방을 태울 시간을 벌어주기 때문입니다.”

“그럼 제로 칼로리 탄산음료는요?”

“그건 확실한 ‘아니요’입니다. 질문할 필요도 없어요.”

“그럼 설탕이 들어간 탄산음료는요?”

“그건 말할 것도 없이, 캔에 든 독(poison in a can)입니다.”

“음식 조합(food combinations)에 대해서는 어떻게 생각하시나요?

당신이 혈당 지수(glycemic index)에 대한 의견을 이미 밝혔지만, 음식 조합이 인슐린 반응을 완화하는 데 도움이 될까요?

예를 들어, 지방과 설탕을 함께 섭취하면 순수한 설탕만 섭취할 때보다 인슐린 반응이 둔화된다는 연구가 있습니다.

즉, 아이스크림을 먹을 때 인슐린 반응이 단순한 설탕 섭취보다 낮다는 거죠.”

“음식 조합은 훌륭한 전략이 될 수 있습니다. 하지만 중요한 것은 식이섬유(fiber)와 함께 섭취해야 한다는 점입니다.

참고로 저는 한 섬유 보충제 회사의 최고 의학 책임자(Chief Medical Officer)이기도 합니다.”

“어떤 회사인가요?”

“바이오루민(Biolumin)이라는 회사입니다. 이 회사는 미세 셀룰로오스 스펀지(microcellulose sponge)를 개발했습니다.

이 섬유질은 적혈구 크기(약 7마이크론)로 만들어졌으며, 섭취하면 위장에서 70배까지 팽창합니다.

그러면 위에서 공간을 차지하면서 포만감을 느끼게 해줍니다.”

“그것만이 전부인가요?”

“아니요, 더 중요한 기능이 있습니다. 이 스펀지 구조에는 수용성 식이섬유(hydrogel soluble fiber)가 포함되어 있으며,

이 섬유가 포도당(glucose), 과당(fructose), 자당(sucrose), 단순 전분(simple starch)과 결합하여

소장에서의 흡수를 차단합니다. 그 결과, 혈당 반응이 감소하고 인슐린 반응도 줄어들죠.

이렇게 보호된 당분은 장으로 이동하면서 장내 미생물이 이를 분해하여 에너지원으로 사용하게 됩니다.”

“정말 흥미롭네요. 실제 효과에 대한 데이터도 있나요?”

“네, 연구 결과에 따르면,

• 포도당 흡수를 36% 감소

• 과당 흡수를 38% 감소

• 자당 흡수를 40% 감소

• 단순 전분 흡수를 9% 감소

• 단쇄 지방산(short-chain fatty acid) 생산을 60% 증가시킵니다.

그리고 놀라운 점은 가스 생성 없이 이러한 효과가 발생한다는 것입니다.”

“그럼 이 제품은 언제 섭취해야 하나요?”

“식사와 함께 섭취하면 됩니다.

한 티스푼을 음식 위에 뿌리거나, 물에 타서 마시면 됩니다.

이렇게 하면 초가공식품도 장에서 ’진짜 음식(real food)’처럼 작용하게 됩니다.”

“그럼 이 제품은 상업적으로 이용할 수 있나요?”

“네, 이미 출시되었습니다. 제품명은 ‘Munch Munch’입니다.”

“‘Munch Munch’요? 솔직히 마케팅 팀이 이름을 잘못 지었네요.”

“저도 동의합니다. 이 이름을 제가 정한 게 아니라서요.”

“마케팅 팀이 이름을 다시 생각해 봐야겠네요. 하지만 제품 자체는 매우 흥미롭습니다.

그리고 사실 제가 다음 질문하려던 것이 식이섬유 보충제였는데, 이미 답변을 주셨네요.

그러면 식이섬유에 대해 조금 더 이야기해볼까요? 식이섬유에는 수용성(soluble)과 불용성(insoluble) 두 가지가 있죠.

이 둘은 전혀 다른 역할을 합니다.”

“맞아요. 수용성 식이섬유는 흔히 Fiber One 같은 바(bar) 제품에 들어가는 성분입니다.

대표적으로 싸이륨(psyllium), 이눌린(inulin), 펙틴(pectin) 같은 성분이 있는데,

펙틴은 젤리 같은 질감을 유지하는 역할을 하죠. 이런 식이섬유는 유익하지만, 불용성 섬유도 필요합니다.”

“불용성 섬유는 어떤 역할을 하나요?”

“불용성 섬유는 장을 직접 자극하여 소화 과정을 돕습니다. 예를 들어, 셀러리의 섬유질이 대표적이죠.

쉽게 말해, ‘식이섬유의 골격(structure)’ 역할을 합니다.”

“수용성 식이섬유(soluble fiber)만을 섭취하면, 장내에서 겔(gel) 형태를 형성한다는 이야기를 앞에서 했었죠. 그런데 식품 산업에서는 불용성 식이섬유(insoluble fiber)를 첨가하지 않고, 수용성 식이섬유만을 추가하는 경우가 많습니다. 불용성 섬유는 음식에 잘 섞이지 않기 때문이죠. 하지만 이렇게 하면 전체적인 식이섬유의 이점을 온전히 얻을 수 없습니다.”

“그럼 우리가 이야기했던 Nova 시스템과 연결 지어 생각해보면, 우리의 음식 중 몇 퍼센트가 Nova 1등급 또는 2등급에 해당해야 하나요?”

“최소한 95%는 Nova 1 또는 2등급 음식이어야 합니다.”

“Nova 3등급은 어떤가요?”

“3등급도 괜찮습니다. 하지만 Nova 4등급 음식은 피해야 합니다.”

“Nova 1등급과 2등급 음식의 예를 몇 가지 들어주실 수 있나요?”

“Nova 1등급은 기본적으로 라벨이 없는 음식입니다. 즉, 포장 라벨이 필요 없는 식품이죠.”

“하지만 시중에서 판매되는 간 소고기(ground beef) 같은 것은 라벨이 붙어 있지 않나요?”

“그렇긴 하지만, 중요한 것은 성분표가 아니라 가공 여부입니다. 예를 들어, 사슴고기(venison) 같은 것도 라벨이 붙어 있을 수 있지만, 원재료가 단순하면 Nova 1등급에 해당합니다.”

“그럼 달걀은 Nova 1등급인가요?”

“네, 달걀은 1등급입니다. 그리고 사과, 오렌지 같은 과일도 마찬가지죠.”

“그러면 음식에 이름표(name tag)가 붙어 있어도 괜찮지만, 성분표가 붙어 있다면 그건 가공된 음식이라고 봐야 한다는 거군요?”

“맞습니다. 진짜 음식(real food)에는 원칙적으로 성분표가 필요 없습니다. 하지만 식품 업계는 사람들이 성분을 확인하는 것만으로 안심하도록 유도합니다. 실제로 중요한 것은 그 음식이 어떻게 가공되었느냐인데, 이 정보는 성분표에 나와 있지 않죠.”

“그렇다면 Nova 4등급 초가공식품(ultra-processed food)의 문제는 무엇인가요?”

“가장 큰 문제는 식품 회사들이 음식에 어떤 처리를 했는지를 공개하지 않는다는 점입니다.

법적으로 성분을 기재해야 하지만, 어떤 방식으로 가공했는지는 밝히지 않죠.

만약 사람들이 가공 과정을 알게 된다면, 그 음식을 사지 않을 것이기 때문입니다.”

“그렇다면 사람들이 건강을 개선하기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 무엇인가요?”

“설탕을 제거하는 것입니다. 이게 가장 중요한 첫 단계입니다.”

“정말 명확하네요. 두 번째로 중요한 것은요?”

“산책하세요. 운동을 하세요. 걷기부터 시작하면 됩니다.”

“그럼 공공 정책 차원에서 우리가 해야 할 일은 무엇인가요? 예를 들어, 학교 급식이나 병원 식단을 바꾸는 일에 어떻게 기여할 수 있을까요?”

“우선, 우리가 문제를 인식하고 있다는 점을 정책 결정자들에게 알려야 합니다.

예를 들어, 의회 의원들에게 편지를 쓰거나, 병원 내 자판기와 급식 메뉴에 대한 문제를 지적할 수도 있습니다.”

“병원에서 정크 푸드(junk food)를 판매하는 것도 문제죠.”

“맞아요. 저는 UCSF(캘리포니아 샌프란시스코대학)에서 ’건강한 음료 이니셔티브(Healthy Beverage Initiative)’를 추진했습니다.

그 결과, UCSF 내에서 모든 가당 탄산음료(sugary soda)가 퇴출되었습니다. 이제 더 이상 코카콜라 자판기가 없어요.”

“정말요? 그럼 스탠퍼드는 어떤가요?”

“제가 스탠퍼드에 있지는 않지만, 사람들이 종종 스탠퍼드 의대 건물에 있는 자판기의 사진을 보내주곤 합니다.

제가 직접 배치한 건 아니지만, 그건 분명히 문제죠. 병원이나 의료 기관은 공공의 건강을 위해 모범을 보여야 합니다.”

“그러니까 병원이야말로 건강한 식습관을 위한 정책이 가장 먼저 시행되어야 할 곳이라는 거군요.”

“맞습니다. 흡연이 처음으로 금지된 장소가 어디였죠?”

“병원이었죠.”

“네, 그리고 그게 의미하는 바가 중요합니다. 건강한 환경을 조성하려면, 병원에서부터 먼저 변화를 시작해야 합니다.

만약 병원에서 가당 음료를 없애면, 이는 대중에게 강력한 메시지를 전달하는 효과를 가질 겁니다.”

“결국, 우리는 정크 푸드를 퇴출시키는 캠페인을 해야겠네요.”

“네, 저는 ’캔슬 컬처(cancel culture)’에는 반대하지만, 정크 푸드에 대해서만큼은 예외입니다.”

“자, 이제 우리는 정크 푸드를 퇴출할 겁니다.

정말 실용적이고, 간단하며, 비용도 거의 들지 않고, 시간 투자도 최소한으로 할 수 있는 방법이죠.

이제 ‘Eat Real’(진짜 음식을 먹자) 캠페인을 주목해 주세요.

이 캠페인은 여러분의 아이들을 위한 것입니다.

그러니 꼭 참여하고 지원해 주세요.

미국 내 어떤 학군에서도 이 프로그램을 도입할 수 있습니다.”

“그럼 구체적으로 어떻게 진행하나요?”

“우리의 비즈니스 모델은 이렇습니다.

먼저 학군의 급식 서비스 담당자가 학군 중심부에 있는 오래된 공장을 매입하거나 임대합니다.

그 후, 그 시설을 식사 준비 시설로 재구성합니다.

이렇게 하면 하루에 2만 7천에서 3만 개의 급식을 만들 수 있습니다.

필요한 인원도 최소한으로 줄일 수 있죠.”

“그럼 식단의 품질을 직접 통제할 수 있다는 거군요?”

“맞아요. 학군에서 대량으로 원재료를 구매하면 비용이 낮아집니다.

결과적으로 시스코(Cisco), 아로마(Aromar), 소덱소(Sodexo) 같은 외부 공급업체에서 급식을 구매하는 것보다 더 저렴해집니다.

이렇게 준비된 음식은 트럭이나 버스를 이용해 학군 내 모든 학교로 배달됩니다.

그렇게 하면 모든 아이들이 매일 신선하게 조리된 따뜻한 식사를 제공받을 수 있습니다.

우리는 이 문제를 해결할 수 있습니다.”

“마지막으로 꼭 여쭤보고 싶은 질문이 있습니다.

당신이 강조한 것처럼, 건강을 위해 가장 중요한 것은 설탕을 제거하는 것이죠.

그렇다면 우리가 어떤 음식에 설탕이 얼마나 포함되어 있는지 어떻게 알 수 있을까요?

식품 라벨을 보고 설탕 함량을 확인해야 할까요?

아니면 단순히 ‘고과당 옥수수 시럽(high fructose corn syrup)’이 포함된 음식은 피해야 한다고 보면 될까요?”

“여기서 문제가 있습니다.

식품 업계에서는 설탕을 표시하는 이름이 무려 262가지나 됩니다.

그리고 기업들은 이 모든 이름을 사용하죠.”

“그렇게 많은 이름을 사용하는 이유가 뭘까요?”

“그 이유는 성분표에서 설탕을 숨길 수 있기 때문입니다.

예를 들어, 한 제품의 성분표를 보면 설탕이 ‘다섯 번째’, ‘여섯 번째’, ‘일곱 번째’ 성분으로 나열되어 있을 수 있어요.

그런데 이 모든 설탕을 합치면 실제로는 가장 많이 포함된 성분이 되는 겁니다.

그들은 일부러 이렇게 만듭니다.”

“그렇다면 소비자들은 어떻게 해야 하나요?

설마 우리가 262가지 설탕의 이름을 모두 외워야 한다는 건 아니겠죠?”

“물론 아닙니다.

그러나 직접 분석하는 것은 어렵습니다.

따라서 ‘추가된 당(added sugars)’을 확인하는 것이 가장 쉬운 방법입니다.”

“추가된 당이 있는 경우, 그것은 자당(sucrose)이나 고과당 옥수수 시럽(high fructose corn syrup)이라는 뜻인가요?”

“맞습니다.

아무도 유당(lactose)을 추가하지는 않아요.

또한, 포도당(glucose)도 추가되지 않습니다.

왜냐하면 포도당은 단맛이 강하지 않기 때문이죠.

사람들이 포도당 시럽을 마시는 모습을 본 적 있나요?

없죠.

하지만 과당(fructose)은 다릅니다.”

“즉, ‘추가된 당(added sugars)’이라는 항목이 있다면 그것은 대부분 과당이 포함된 설탕이라는 뜻이군요.”

“네, 그렇습니다.

그리고 한 번의 섭취량당 1티스푼(4g) 이상의 추가된 당이 포함된 음식은 피하는 것이 좋습니다.

만약 한 제품이 4g 이상의 추가된 당을 포함하고 있다면, 그냥 매장에 두고 나오세요.”

“또한, Nova 등급 시스템에 따라 Nova 1, 2, 3등급의 음식을 선택해야 한다고 하셨죠?”

“네, 맞습니다.

그리고 만약 어떤 음식이 Nova 1, 2, 3등급인지 헷갈린다면, 성분표를 확인하세요.

성분이 네 가지 이상 포함된 제품이라면, 그것은 Nova 4등급(초가공식품)일 가능성이 높습니다.”

“로버트 러스티그 박사님, 정말 감사합니다.

오늘 영양 생화학(nutritional biochemistry), 지방, 단백질, 탄수화물, 그리고 특히 과당이 신체 여러 기관에 미치는 해로운 영향에 대해 깊이 있게 설명해 주셨습니다.

무엇보다도, ‘식품 과학’, ‘영양’, 그리고 ‘대사 건강’을 명확히 구분해 주신 것이 인상적이었습니다.

이것은 사람들이 정보를 이해하고, 나아가 건강한 결정을 내리는 데 있어 엄청난 가치가 있는 개념이라고 생각합니다.”

“또한, 오늘 주신 수많은 실용적인 도구와 새로운 개념적 프레임워크, 그리고 명확한 설명 덕분에

우리 모두가 영양과 건강에 대해 더 깊이 이해할 수 있었습니다.

개인적으로도 엄청난 배움을 얻었고,

이 팟캐스트를 듣는 모든 사람들이 같은 생각을 할 거라고 확신합니다.”

“혹시 청취자들이 질문이 있다면 어떻게 하면 될까요?”

“유튜브(YouTube) 댓글 섹션에 질문을 남겨 주세요.

우리는 관련 링크를 제공할 예정이며,

제가 언급한 여러 연구와 웹사이트도 함께 공유할 것입니다.”

“마지막으로 다시 한 번 감사드립니다.

당신이 존재해 주셔서,

그리고 그동안 해오신 연구와 건강을 위한 헌신적인 노력에 대해

정말 감사드립니다.”

“저야말로 감사드립니다.”

“우선, 저를 초대해 주셔서 감사드립니다.

이런 기회를 주신 것만으로도 정말 좋은 일이지만,

무엇보다 중요한 이유는 사람들이 과학을 이해할 필요가 있기 때문입니다.

저는 당신의 의견에 전적으로 동의합니다.

대중은 과학을 이해해야 합니다.”

“사람들이 당신을 듣는 이유는 두 가지입니다.

첫째, 당신이 과학을 제공한다는 점.

둘째, 당신이 대중을 가르칠 때 그들을 낮춰 보지 않고 동등한 입장에서 대한다는 점이죠.

이것이야말로 정말 놀라운 일입니다.

그래서 저는 당신의 노고에 감사드리고 싶습니다.”

“정말 감사합니다.

이것은 제가 애정을 가지고 하는 일입니다.

위대한 막스 델브뤼크(Max Delbrück)가 말했던 유명한 문장이 있죠.

‘가르칠 때, 학생들은 지식이 전혀 없다고 가정하되, 무한한 지능을 가지고 있다고 믿어라.’

저는 인간이 본질적으로 무한한 지능을 가지고 있다고 믿습니다.

비록 때로는 그것을 감추기도 하지만 말이죠.

사람들은 지식을 얻을 자격이 있습니다.

오늘 이렇게 중요한 지식을 공유해 주셔서 다시 한 번 감사드립니다.

그리고 꼭 다시 모실 수 있기를 바랍니다.”

“저야말로 기쁩니다. 감사합니다.”

“오늘 로버트 러스티그 박사님과 함께 영양과 설탕이 우리의 뇌와 몸에 미치는 영향에 대해 논의한 팟캐스트에 함께해 주셔서 감사합니다.

러스티그 박사님의 연구와 그가 저술한 여러 책에 대한 정보를 더 알고 싶다면,

쇼 노트 캡션을 참고해 주세요.”

“이 팟캐스트를 통해 유익한 정보를 얻고 계시거나 즐기고 계신다면,

유튜브 채널을 구독해 주세요.

이것이 무료로 저희를 지원할 수 있는 가장 좋은 방법입니다.

또한, 팟캐스트를 스포티파이(Spotify)와 애플(Apple)에서도 구독해 주세요.

이 두 플랫폼에서 저희에게 최대 5점까지 리뷰를 남겨주실 수 있습니다.”

“만약 저에게 질문이 있거나, 팟캐스트에 대한 의견이 있거나,

제가 후버만 연구소(Huberman Lab Podcast)에서 초청했으면 하는 게스트가 있다면,

유튜브 댓글 섹션에 남겨 주세요.

저는 모든 댓글을 읽습니다.”

“또한, 이번 에피소드의 시작 부분과 중간에 언급된 후원사들도 확인해 주세요.

이는 이 팟캐스트를 지원하는 가장 좋은 방법입니다.”

“오늘 에피소드에서는 크게 다루지 않았지만,

후버만 연구소 팟캐스트의 이전 에피소드에서는 보충제(supplements)에 대해서도 많이 논의했습니다.

보충제가 모든 사람에게 반드시 필요한 것은 아니지만,

많은 사람들이 이를 통해 수면의 질 향상, 호르몬 균형, 집중력 개선과 같은 효과를 얻고 있습니다.

후버만 연구소 팟캐스트에서 논의된 보충제에 대해 더 알고 싶다면,

Live Momentous 웹사이트를 방문해 주세요.

(주소: livmomentous.com/huberman)”

“만약 아직 저를 소셜 미디어에서 팔로우하고 계시지 않다면,

저는 인스타그램(Instagram), X(구 트위터), 링크드인(LinkedIn), 페이스북(Facebook),

그리고 스레드(Threads)에서 Huberman Lab이라는 계정으로 활동하고 있습니다.

이곳에서 저는 과학과 관련된 도구들을 논의합니다.

일부 내용은 후버만 연구소 팟캐스트와 겹칠 수도 있지만,

대부분은 팟캐스트에서 다루지 않은 새로운 주제들입니다.”

“마지막으로, 아직 저희의 뉴럴 네트워크 뉴스레터(Neural Network Newsletter)를 구독하지 않으셨다면,

이 뉴스레터는 매달 무료로 제공됩니다.

내용에는 팟캐스트 요약뿐만 아니라,

도파민 기능 개선, 수면 향상, 콜드 익스포저(cold exposure),

열 노출(heat exposure), 피트니스 프로토콜(fitness protocols) 등의

구체적인 실행 방법을 담은 1~3페이지짜리 짧은 PDF 문서가 포함됩니다.”

“구독은 무료이며,

hubermanlab.com에 접속한 후,

메뉴에서 뉴스레터(newsletter) 항목을 클릭하여 이메일을 입력하면 됩니다.

그리고 중요한 점은, 저희는 사용자의 이메일을 절대 공유하지 않는다는 점입니다.”

“오늘 로버트 러스티그 박사님과 함께한 논의를 마무리하며,

과학에 대한 여러분의 관심에 다시 한 번 감사드립니다.”