콤부차 이야기

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편집자의 말

‘콤부차’는 지난 수십년 동안 한국사회에서도 간헐적으로 알려져온 ‘홍차버섯차’의 다른 이름인데, 이 발효 음료는 현재 유럽 여러 지역과 미국 및 호주에서 그 다양한 건강효과 때문에 새로이 주목을 끌고 있는 것으로 보이며, 여기에 대한 연구결과를 보고하는 참고문헌도 증가하고 있다. 유럽 등에서는 ‘콤부차’가 원래 극동 지역에서 시작되어 중앙아시아나 우랄지방을 통해서 전해진 것으로 추측하고 있지만, 동아시아 지역이 이 음료의 기원이라는 명백한 증거가 있는 것은 아닌 것으로 보인다. 이 음료는 주로 홍차를 원료로 한 것이기 때문에 한국에서는 ‘홍차버섯차’ 또는 단순히 ‘홍차버섯’이라고 불리어왔지만, 지금 세계적으로 ‘콤부차’라는 이름이 널리 통용되고 있는 현실을 받아들여, 여기서 우리는 ‘콤부차’라는 명칭을 그대로 수용하기로 하였다. 다만, 일본 사람들이 즐기는 다시마차[昆布茶]와 이것은 명백히 별개의 것이라는 사실은 기억할 필요가 있을 것 같다.

여기서 소개하는 글은 콤부차에 대한 세계적인 권위를 가진 균터 W. 프랑크(Günther W. Frank) 지음《콤부차 ― 극동으로부터 전해진 건강음료 및 자연 치료제》Kombucha：Healthy beverage and natural remedy from the Far East(1995)의 말미에 추가적으로 붙여진 익명의 러시아 과학자의 증언을 우리말로 옮긴 것이다. 이 과학자가 왜 이름을 밝히기를 꺼려했는지는 글의 내용과 관련하여 추측이 가능할 뿐이다. 원래 독일어로 씌어진 이 책은 1991년 이후 영어판으로 여러 판이 나왔다. 여기에 소개하는 글은 영어판을 텍스트로 한 것이다.

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다음의 글은 1946년부터 1954년까지 모스크바 로모노소프 대학교와 레닌그라드의 군사 아카데미에서 의학을 공부한 사람이 쓴 것이다. 그는 그후에 이민하여 현재 독일에 살고 있다. 이름과 주소는 본인의 희망으로 공개하지 않는다. 우리가 알 수 없었던 흥미로운 이야기를 출판하도록 허락해준 그에게 감사를 표한다.

민족해방대전쟁(1941-1945년) 이후에 소련에서 암 환자의 수는 다른 곳에서와 마찬가지로 해마다 급격히 늘어났다. 1951년 초 러시아 과학 아카데미와 모스크바 중앙 종양학 연구소는 여러가지 중요한 연구 조치들과 함께 소련의 각 지역별, 도시별 암 발생빈도에 대한 통계자료를 세밀히 분석하기로 결정했다. 그리하여 특히 암 발생이 드문 지역의 환경조건과 주민들의 생활습관 등을 세밀히 조사할 예정이었다.

이런 방법으로 ― 거의 범죄 수사에 가까운 방법으로 ― 병원론(病原論)의 분야에서 새로운 발견을 이루어내고, 또 가능하다면 효과적인 암 치료법도 발견할 것으로 기대되었다.

이런 관점에서 서부 우랄의 중앙, 카마 강 위의 쏠리캄스크와 베레스니키 지방이 눈에 띄었다. 이 지역에는 암 환자가 거의 없었고 그곳에 막 이주한 사람들 중에만 암 환자가 있었다.

이곳의 환경조건은 오래된 산업지역보다 나을 것이 없었다. 쏠리캄스크와 베레스니키 인근은 칼륨, 납, 수은, 석면 광산과 그에 관련된 위험한 처리작업에 의한 오염 때문에 소련의 오래된 다른 산업지역보다 훨씬 더 위험이 커가고 있는 신흥 산업지역이었다. 인구밀도는 상당히 낮았지만 오염은 상대적으로 더 심각했다. 나무들이 죽어가고 카마 강의 물고기들도 죽어가고 있었다. 과학자 열명과 보조인원으로 이루어진 두 개의 조사팀이 결성되었다. 몰로디에프 박사가 쏠리캄스크 조사팀을 지휘하고 그리고리에프 박사는 베레스니키 팀을 맡았다.

그들은 주민들의 출생지, 인종적 차이, 가옥 및 주거조건, 식사, 음주, 수면습관, 여가활동, 연령을 포함해서 다른 많은 것을 조사했다. 그 수많은 항목 어떤 것에서도 다른 지역과 중요한 차이는 없었다. 실험실에서 측정한 오염의 정도와, 오염이 토양 . 물 . 동식물군에 미치는 영향은 아주 나빴다. 이러한 나쁜 조건에도 불구하고 암이 거의 발생하지 않았다는 사실이 두드러지지 않았더라면 그 조사는 진작 중단되어 버렸을 것이다.

그런데, 그 오랜 조사에도 불구하고 아무런 중요한 사실도 드러나지 않았다. 유일하게 두드러진 사실은 술과 담배가 비교적 많이 소비되는데도 불구하고 근무태도가 소련의 다른 지역보다 상당히 더 좋았다는 것이다. 병으로 인한 사회보장기금 미납은 훨씬 적었다. 술의 소비는 더 많은데도 술주정꾼은 사실상 없었다. 노동과 생산목표는 실제로 초과 달성되고 있었다. 주민들의 전반적인 분위기는 고양되어 있었다. 그러나 이 모든 현상에 대한 설명은 나타나지 않았고, 찾아낼 가능성은 없어 보였다.

어느 더운 여름날 몰로디에프 박사는 조사대상인 한 가정을 직접 방문했다. 부부는 일하러 나갔고 아이들은 유치원이나 놀이학교에 가고 없었다. 늙은 할머니 혼자 집안일을 하고 있었다. 할머니는 여러 친척집의 일도 이런 식으로 도왔기 때문에 자신의 손자녀들을 동시에 돌볼 수는 없었다.

할머니는 몰로디에프 박사에게 마실 것을 권했다. 그것은 박사가 처음 맛보는 것이었는데 맛이 좋고 상쾌한 기분을 느끼게 해주었다. 그것이 무엇인지 물으니까 할머니는 ‘홍차술’이라고 부른다고 말했다.

박사는 홍차로 술을 만든다는 말을 들은 일이 없어서 놀랐다. 할머니는 홍차술은 설탕을 탄 홍차를 ‘홍차버섯’으로 발효시킨 것이라고 설명했다. 여전히 이해가 되지 않는 듯한 박사의 태도에 할머니는 옆에 있는 작은 방을 열어 보여주었다. 선반 위에 열개 정도의 돌 항아리가 나란히 놓여있고 모두 모슬린 같은 천으로 쳐매어져 있었다. 항아리 하나를 열자 발효하는 냄새가 강하게 났다. 수면에 둥근 회색빛 도는 연갈색의 젤리 같은 것이 덮여 있었다. 팬케이크처럼 평평하고 거의 해파리 같은 모습이었다. “썩 맛있게 보이진 않는군요”라고 박사는 말했다. “그렇지만 건강에 좋아요. 소화도 잘 되고 게다가 돈이 안 들어요.” 할머니가 대답했다.

그리고 할머니는 그것을 만드는 방법을 자세히 설명했다. 항아리에 3-5리터의 따뜻한 홍차를 붓고(물 1리터에 홍차 1찻술 비율) 거기에 리터당 100-150g의 설탕을 첨가한다. 그리하여 홍차물이 아직 미지근할 때 이미 발효된 홍차술 한잔을 넣은 다음, ‘홍차버섯’ 즉 배양물을 홍차물 위에 띄운다. 마지막으로, 천으로 항아리를 쳐매고 20-30℃에서 열흘에서 열이틀쯤 지나면 새로운 ‘홍차술’이 완성된다.

물론, 배양물은 홍차술이 새롭게 발효되어 만들어질 때마다 둥근 젤리 모양의 새로운 배양물을 증식시킨다. 그러나 날카로운 칼로 배양물의 가장자리를 큰 동전만하게 잘라내어 설탕을 첨가한(위에서와 같은 방법으로) 홍차물과 이미 만들어진 ‘홍차술’을 같은 비율로 섞어 넣은 작은 유리병(150㎖)에 넣어두면 3, 4일이면 새로운 배양물이 자라나는데, 그것을 2리터짜리 항아리에 넣어 새로운 ‘홍차술’을 위한 종균으로 쓸 수 있다.

할머니는 쏠리캄스크 지역 전체에 홍차술을 담가 먹지 않는 집은 한 집도 없다고 장담했던 모양이다. 수백년 동안 해온 일이었다. 전하는 말로는 어느 박식한 여행자가 오래 전에 중국에서 가져왔다고 한다. 중국사람들은 일본사람에게서 얻었다. 학자들이 짜르에게 이 발효물을 선물했는데 짜르는 이 ‘술’이 그의 입맛에 맞지 않는다고 말했다. 그는 이제 누구나 홍차로 멋진 술을 만들 수 있다는 말과 함께 그것을 백성들에게 나누어 주도록 했다. 농사꾼들은 이제 술마실 여유가 있는 사람들을 부러워하지 않게 될 것이고 이 ‘술’로는 취하지도 않을 것이다.

비슷하게 이상한 우연의 일치로 그리고리에프 박사 지휘하의 베레스니키 지방 조사팀도 역시 이 홍차 발효물에 마주치게 되었다. 장기간의 철저한 조사로 그 두 지역의 모든 가정에서 ‘홍차버섯’을 가지고 있으며 이 이상한 ‘홍차술’을 만들어 많은 양을 마시고 있다는 것이 밝혀졌다. 값싸고 유익한 민간음료가 있는 것이다. 알코올 중독자들조차도 술마시기 전후에, 또 술마시는 중간에 이것을 마셨다. 놀라운 일은 많은 양의 술을 마신 후에도 고주망태가 되는 일이 거의 없다는 것이다. 음주의 결과로 생기는 범법행위나 사고는 길에서건 일터에서건 아주 드물었다.

조사지역의 술과 담배 소비량은 소련의 다른 지역보다 다소 높았다. 이제 그 조사결과에 대한 과학적 평가가 이루어졌다. 이 일은 더욱 어려웠는데 그것은 그 이상스런 ‘홍차버섯’을 과학적 정확성을 가지고 분류 . 정의할 위치에 있는 사람이 없었기 때문이었다. 모스크바 중앙 박테리아학 연구소가 도움을 주었다. 샘플과 천연색 사진으로 그것은 별로 알려지지 않은 ‘콤부차’임이 확인되었다. 콤부차는 일본의 ‘홍차스폰지’ 혹은 ‘홍차버섯’과 같은 것으로 박테리움 자일리눔과 삭카로마이세스 종류의 효모 세포들의 둥지 같은 것으로 형성된 젤리형의 덩어리이다. 이 공생체에 속하는 것으로 삭카로마이세스 루드버자이 이외에 여러가지 다른 효모들이 있다. 또 이 콤부차가 소련의 어떤 지역에서 ‘홍차술’이라는 음료를 만드는 데 쓰인다는 사실도 알려져 있었다. 그러나 모스크바 중앙 박테리아학 연구소는 그 이상은 아는 것이 별로 없었다. 주로 독일인 W. 헨네베르크가 쓴《발효 박테리아 지침서》Handbuch der Gärungbakteriologie Vol. 2 (1926)라는 책자에 의존하고 있었다. 그러나 그 독일 책자도 콤부차 공생체의 생화학적 기능에 대해서는 아무것도 말하지 않고 있다. 그래서 이번에는 모스크바 중앙 생물학, 생화학 연구소에 문의했다.

그로부터 우리는 ‘콤부차 홍차버섯’이 버섯균류가 아니라 지의류(地衣類)라는 것, 콤부차는 효모세포와 박테리아의 공생체로서 버섯류처럼 포자로 재생산되는 것이 아니라 발아로 번식하는, 균에 의해 생기는 지의류의 피막이라는 것을 알게 되었다.1)

더 세밀한 연구로 콤부차는 항생효과를 가진, 쉽게 정의할 수 없는 다른 물질들 외에 글루쿠로닉산, 특히 비타민 B1, B2, B3, B6, B12, 또 엽산과 덱스트로자이랄, 즉 L-락틱산(+)을 내놓는다는 것이 밝혀졌다.

여기서 가장 흥미를 끄는 것은 글루쿠로닉산과 덱스트로자이랄이었다. 건강한 간에서는 충분한 양의 글루쿠로닉산이 생산되고 있지만, 아직까지 그것의 인공적 합성은 불가능하다. 글루쿠로닉산은 간에서 대사작용으로 생긴 내부 독소와 외부에서 들어온 환경적 독소를 붙잡아 담낭을 통해 창자속으로 내보내고, 그러면 그것은 콩팥을 통해 소변으로 나간다. 글루쿠로닉산에 잡힌 독소는 창자나 배뇨기관에서 재흡수될 수 없다. 결과적으로 글루쿠로닉산은 예외적으로 중요한 해독기능을 갖는 것이다. 건강한 신체는 정상적인 상태일 때 간에서 글루쿠로닉산을 충분히 생산할 수 있어 적절한 해독능력을 보장한다. 그러나, 자유롭게 돌아다니는 독성물질이 과도한 양으로 환경에 포함되어 있거나 대사작용에 의한 내부독소가 지나치게 많이 체내에 축적되면 위험하게 된다.

점차적으로 허약해진 간은 충분한 글루쿠로닉산을 만들어낼 수 없다. 지나친 양의 독소가 해독되지 못하고 있는 상황에서 암이나 다른 질병이 조장된다. 무엇보다도 내부저항체계(RES)가 무너진다. 그밖에도 결합된 형태의 글루쿠로닉산은 아주 중요한 다당체인 히알루론산(결합조직의 기초물질), 콘드로이친-설파릭산(연골의 기초물질), 뮤코이틴-설파릭산(위 내벽과 눈의 유리질 액의 구성물질) 그리고 헤파린 등의 구성물질이라는 사실이 중요하다.

따라서 콤부차가 결합조직이 약한 경우, 관절염, 위의 내벽손상, 눈의 유리질 액에 문제가 있는 경우에 크게 도움이 된다는 것은 놀라운 일이 아니다. 그것은 또 혈전증에 도움이 된다.

콤부차에 들어있는 항생물질 성분은 우스닉산인데 보통 지의류에서 얻어진다. 그것은 강력한 항박테리아 효과가 있고 부분적으로 바이러스를 무력하게 만들기까지 할 수 있다. 우스닉산은 디 벤조퓨레인 파생물이다.

덱스트로자이랄은 암 환자의 결합조직에는 거의 존재하지 않는다. 조직속에 그것이 우세하게 존재하는 동안 암은 발달할 수 없다. 흥미롭게도 암 환자에게서는 pH값이 7.56을 넘는다. 암이 없는 (그리고 전암(前癌)도 없는) 유기조직체는 7.5 미만의 pH값을 보인다. 식사에 덱스트로자이랄이 결핍되면, 세포호흡이 불가능해지고 설탕이 분해되는 동안 발효현상이 생기며 조직속에 DL-락틱산의 생성을 초래한다. 두가지 락틱산(D-락틱산과 L-락틱산)의 동량의 혼합물은(서로 상대편의 작용을 상쇄시키는데) 레이스메이트라고 불리는데, 이것이 암의 증식을 조장하고 암의 발생을 가능하게까지 한다.

덱스트로자이랄, 즉 L-락틱산을 포함한 풍부한 음식, 육체노동, 근육 강화훈련, 사우나 등은 노폐물질 배출 외에도 신체가 DL-락틱산을 제거하여 혈액의 pH값을 조절하여 낮추게 해준다. 혈관속의 피에 대한 혈청학적 검사는 콤부차 음료가 pH값을 현저하게 산성 쪽으로 변화시키는 것을 보여주었다.

전에 콤부차를 마신 일이 없는 환자들에게 콤부차를 마시게 한 후 세밀한 소변검사를 해보니 환경독소들(납, 수은, 벤졸, 세슘)이 상당히 검출되었다. 따라서 이 음료가 이런 물질을 배출시킨다는 것이 확인되었다. 소련 과학아카데미 회원인 비노그라도프 교수는 스탈린의 주치의였는데 콤부차에 대한 더 많은 약학, 의학 실험을 하도록 했다. 미래의 기적의 암 치료제에 대한 소문이 내무장관이며 비밀경찰의 우두머리인 L.P. 베리아의 귀에 들어갔다. 그는 콤부차를 실험하고 있는 여러 실험실을 직접 둘러보고 모든 것에 대한 자세한 설명을 들었다.

그들이 어떻게 콤부차를 만나게 되었는지를 듣자 베리아는 몹시 기뻐했다. “그것은 우리 KGB가 범죄를 수사하는 것과 같은 방식으로 진행된 것입니다! 아시겠어요? 과학은 KGB에게서 배울 것이 있습니다. 그런데 KGB에게서 배운다는 것은 승리자가 되는 방법을 배우는 것입니다. 나는 스탈린 동지에게 이 이야기를 하겠습니다. 바로 최근에, 우리가 더 효율적으로, 즉 더 과학적으로 일을 해야 한다고 말씀하셨습니다.”

이와 관련해서 스탈린의 암에 대한 불안이 더욱 심해져간다는 이야기가 나돌았다. 그는 암에 걸려 죽는 악몽을 계속 꾸었다. 게다가 레닌그라드 초심리학 연구소 소장 페트로프스키 교수의, 사람들은 자신이 늘 꿈을 꾼 질병으로 죽는 일이 아주 많다고 쓴 논문이 있었다. 스탈린은 이 논문을 읽은 것이 분명했다. 그는 그 자신의 ‘과학에 대한 믿음’ 때문에 너무나 침울해져 있었다. 무엇인가 조치가 필요했다.

이런 상황에서, 또 부작용의 가능성을 완전히 배제해야 했으므로 콤부차에 상응하는 약학적 제품이 개발되기 전에 콤부차 음료 자체로 스탈린을 안심시켜야 했다. 이 문제에 대해 비노그라도프 교수는 의료자문회의의 승락을 얻었다. 1952년 가을에 열두명의 의사로 구성된 의료자문회의가 승낙을 결정했다. 베리아가 일을 추진했는데, 그는 그의 두명의 부관, 즉 KGB의 류민 장군과 이그나티에프 장군에게 알리지도 않고 승락을 했다. 두 사람은 이 일의 낌새를 눈치채고, 마찬가지로 실험실들을 둘러보고 당연히 설명도 들었으나 다른 결론에 도달했다.

류민과 이그나티에프는 병적으로 야심이 많은 사람들이었다. 둘 다 베리아를 축출하고 내무장관과 KGB 우두머리 자리를 차지하려 애쓰고 있었다. 이 당시 스탈린은, 전에는 그런 일이 없었는데, 유태인에 대해 상당한 반감을 가지고 있었기 때문에 그들은 스탈린의 의료자문회의 구성원 대부분이 유태인이라는 사실을 이용했다.

그들은 아주 원시적이고 비열한, 그러나 효과적인 음모를 꾸몄다. 스탈린에게, 비노그라도프와 그의 ‘공범자들’이 독을 추출하여 느리게, 눈에 띄지 않게 그러나 확실하게 스탈린을 중독시키려고 몹시 위험한 ‘곰팡이’를 배양했다고 말한 것이다.

스탈린은 극단적인 불신감으로 그 두 사람에게 전권을 주어 ― 베리아의 간섭을 전혀 받지 않고 ― 비노그라도프와 그 추종자들을 체포하고 재판을 준비하게 하였다. 이 일이 1953년의 ‘모스크바 의사들 재판사건’으로 알려진 것이다. 그들은 모스크바의 루비안카 감옥에 들어가고 콤부차에 대한 연구조사는 돌연히 중단되었다.

모스크바의 조사관들과 기소검사들은 곧 새로운 ‘범죄’를 발견하고 기소장에 그것을 추가했다. 즉, 과학 이전 시대의 자연치유법으로 되돌아감으로써 소련 의 . 약학의 명성을 손상시켰다는 것이다. 그들이 의도적으로 소련의 과학을 세상의 조롱거리로 만들려고 했다는 것이다. 과학적으로 조제된 약품들을 제쳐놓고 과학 이전의 소위 자연산물을 택하는 것은 후진적이고 우스꽝스러운 일이다.

비노그라도프와 다른 의료자문회의 의사들은 스탈린 사망 후 복권되었고, 베리아, 류민, 이그나티에프는 음모죄로 사형선고를 받고 처형되었다. 그러나 콤부차에 대한 연구조사는 다시 시작되지 않았다. 소련 연구위원회는 그 기소건을 다음과 같이 정당화했다.

소비에트 과학은 자연적인 과정을 굴종적으로 모방하거나 이용하는 것을 거부한다. 소비에트 과학은 독립적이고 창조적으로, 생산적인 방법으로 사고하고 탐구해야 한다. 단순한 자연적 과정에 집착하여 그것을 흉내내어서는 안된다. 그것은 소비에트 과학자가 할 일이 아니다. 소비에트 의학의 목표는 반박의 여지가 없는 암의 발병학적 이론을 만들어내고 그로부터 효과적인 치료법을 향한 단계를 개발하는 것이다. 소비에트 의학은 자연치료법에 미혹되어 돌팔이의 상태로 내려감으로써 자신을 비하해서는 안된다. 자연적 수단에 의한 과거의 치료법은 전(前)과학적이다. 우리는 그러한 상태로 되돌아가서는 안된다.

그러나 콤부차를 사용한 실험이 ― 소리없이 ― 감옥병원과 강제노동수용소에서 암 환자들을 대상으로 계속되는 데에 반대하는 사람은 없었다. 고맙게도 이런 실험은 아무런 해도 없이 도움이 되기만 했다.

이 문제에 관해서 수많은 책이 씌어졌다. 그 증거로 알렉산더 솔제니친의 책들, 특히《암병동》,《오른손》과 그의 자서전을 들 수 있다. 그 책에서 그는 자신이 감옥에 있을 때 위암과 폐, 간, 장으로 전이된 암 세포로 절망적인 상태였는데 콤부차로 기적과도 같이 완치되었다는 것을 자세히 이야기한다. 자작나무잎차로 만든 것이었다.2) 그리고《암병동》에서는 자신이 모스크바의 병원에 검사를 받으러 갔을 때 같은 방에 어떤 고위관리들이 암으로 누워있었으며 그들이 이 ‘기적의 치료제’를 얻기 위해 가진 것 모두를 내놓겠다고 했던 것을 그리고 있다.

1983년에 언론들은 처음으로 미국 대통령 로널드 레이건이 암에 걸렸다는 보도를 했다. 그리고 일정한 간격을 두고 장, 방광, 코로 전이된 암세포를 제거했다는 보도가 계속 전해졌다. 그는 처음에 받았던 화학요법을 견디기가 어려웠다. 그리고는 또다른 전이가 나타났다. 미국의 유명한 의사들은 솔제니친의 자서전과《암병동》에 언급된 암 치료법을 기억했다. 치유의 원인이라고 하는 이상스런 ‘홍차버섯’에 관한 자료들을 추적했다. 당시 미국에서 살고 있던 솔제니친에게 직접 문의를 하기도 했다. 그는 중요한 정보를 주었다. 콤부차라고 불리기도 하는 ‘일본차버섯’을 당장에 일본에서 구입했다.

그것을 사용한 치료가 시작되었고 대통령은 날마다 1리터씩 마셨다. 레이건의 암과 전이에 관한 소식은 이제는 들리지 않는다. 그는 아마도 앞으로 여러 해, 행복하고 건강한 삶을 누릴 것이다.

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1) 저자의 양해를 구하면서, 나는 콤부차를 지의류로 분류하는 데 동의하지 않는다. 지의류는 조류(藻類)와 균류의 공생체이고 조류의 전형적인 특징인 광합성을 하기 위해 에너지원으로 빛을 필요로 한다. 그러나 콤부차는 조류를 포함하지 않기 때문에 어두운 곳에서 잘 살 수 있다. ― 균터 W. 프랑크의 주

2) 콤부차는, 배뇨체계를 자극할 필요가 있는 경우에 자작나무잎차로 만든다. 그리하여 글루쿠로닉산에 잡힌 독성물질이 특히 빠르게 효과적으로 신체에서 제거될 수 있다. 그러나 콤부차 배양액은 항상 반드시 얼마간의 홍차를 포함해야 된다는 것을 잊어서는 안된다. 홍차 없이는 콤부차 배양물이 자란다 하더라도 잘 자라지는 않는다. 파라셀수스가 사람이 생각할 수 있는 온갖 약초를 콤부차 배양물로 발효시켰다는 것은 많이 알려지지 않은 사실이다. 콤부차로 발효시킨 약초들은 특별히 효과가 좋았다.

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처음 보기에 그리 구미가 당기지는 않는다. 미끈거리는 갈색의 물질이 떠있는 액체, 그러나 샌프란시스코에서 시드니에 이르기까지 온 세계 수백만명의 사람들이 그 효과를 주장하고 있다.

다행히 배양물을 먹는 것은 아니다. 그것은 연갈색의 해파리처럼 생긴 미끈거리는 물질이다. 우리가 마시는 것은 그 배양물이 자라난 배양액인데 유기산과 인체에 이로운 미생물이 가득하고 비타민이 풍부한 음료이다. 잘 만들어지면 그것은 약간 쏘는 듯한 기분좋은 맛인데, 여름날 오후의 찬 음료로 그만이다.

콤부차는 현 중국의 일부인 만주에서 시작되었다. 아시아에서는 2천년이 훨씬 넘는 세월동안 이것을 만들어 마셔왔다. 엄격히 말해서 그것은 효모와 박테리아의 군집이다.

타이완에서 선교사로 여러해 지낸 웨이딩거 목사는 콤부차라는 이름에 대해서 ‘차’가 tea를 일컫는 말이라고 설명한다. 그래서 콤부차는 근부차, 즉 ‘술과 비슷한 차’라고 짐작하게 된다.

웨이딩거는 다음과 같이 말했다. “차맛이 나는 술인가, 아니면 희귀한 술맛의 특이한 차인가? 이 음료를 마신 뒤에 오래 힘들게 걷고 나서도 더 기운이 나고 이상하게도 더 건강한 느낌이었다. 특히 대사작용에 크게 도움이 되었고 아주 편안한 기분이 되게 해주었다. 그것이 무엇이냐고 물었더니 근부차라는 대답이었다.”

이 음료는 설탕을 탄 차에 버섯처럼 보이기도 하는 평평하고 미끈미끈한 콤부차 배양물을 띄워서 만든다. 배양물은 차 속의 설탕을 발효시켜 부산물로 약간의 알코올(0.1-0.3%)을 만들고 일주일 정도면 산뜻한 맛의 음료로 변한다.

배양물을 보관하는 최적온도는 23-28℃이지만 온도가 일정하면 더 낮은 온도에서도 생존한다. 완성된 콤부차는 병에 넣어 냉장고에 보관할 수 있다. 배양물을 건져낸 후에도 발효과정은 계속되므로 오래 둘수록 음료의 맛은 시어지는데, 차갑게 보관하면 발효과정이 느려진다. 시어져도 건강에 도움이 되는 성분은 그대로 있지만 마시기에 좋지 않을 것이다.

이 이상한 생물의 놀라운 점의 하나는 콤부차 음료가 만들어질 때마다 새로운 배양물이 수면에 생겨난다는 것이다. 그것으로 새 콤부차를 만들 수 있다. 이론적으로는 몇주만에 온 집을 콤부차 배양물로 채울 수 있다.

생명력을 고양시켜주는 콤부차의 명성 때문에, 그 인기는 러시아로 퍼졌고 그곳에서 동유럽, 독일, 오스트리아로 확산되었다. 1920년대와 30년대에 이 지역에 널리 퍼져 있었는데 전쟁 동안에 차와 설탕의 부족 때문에 사라져버렸다.

1960년대에 콤부차의 치유효과에 대한 관심이 독일에서 과학적 연구와 실험에 불을 붙였다. 러시아의 카르가소크에서 콤부차를 마신 결과로 건강하게 장수하는 사람들에 대한 보고가 나타나기 시작했다. 그 음료는 ‘카르가소크의 차’라고 불리기도 했다. 그곳을 여행한 한 일본인 의사는 그 마을에 암환자가 없다는 것을 발견했다. 80세의 여자가 130세 남자의 아기를 낳았다고 주장하는 보고도 있었다. 알렉산더 솔제니친의 자서전에서 콤부차에 대하여 읽고서 로널드 레이건은 암 진단을 받은 후 하루에 1리터의 콤부차를 마셨다는 보고도 있다. 종양의 성장이 멈추었고 그는 대통령 임기를 마칠 수 있었다.

콤부차 팬들에 의하면 그 효과는 놀라운 것이다. 어떤 사람은 그것을 마시면 밤새도록 춤을 추고 싶어진다고 말하고, 성생활이 좋아진다, 대머리에 다시 머리가 자란다, 병이 나았다고 하는 사람들도 있다. 그것은 입소문으로 퍼졌고 잡지 등의 수많은 글에서 현대의 영약이라는 칭송을 받았다.

주로 독일에서 이루어진 많은 연구결과로 알려진 것은 이 배양물이 주로 아세토박터 자일리넘 박테리아와 스키조삭카로마이세스 폼브라는 효모의 혼합물이라는 것이다. 성분의 이름은 이렇게 복잡하지만 그 음료를 마시는 일은 그렇지 않다. 그것은 다양한 비타민B 복합물(비타민B1, B2, B3, B6, B12)을 포함하고 있고 건강에 도움이 될 만한 양의 엽산, 또 아주 유용한 항박테리아, 항바이러스 성분인 우스닉산을 함유하고 있다. 이 모든 것에 더하여 우리 신체에 흔히 부족해지기 쉬운 해독성분인 글루쿠로닉산을 공급해준다. 그것은 또 결합조직과 연골을 만들고 강화하는 데 필요한 구성물질을 형성한다. 결합조직이 약하거나 관절염이 있는 사람에게 놀라운 효과가 있다는 주장도 있다. 콤부차에는 젖산도 들어있어서 신체조직의 pH, 즉 산도를 유지하도록 도와주고 따라서 암에 걸릴 위험을 줄여준다.

어떤 연구는 당시에 시장에 나와있는 약들보다 훨씬 낫다는 것을 보여주었다. 1987년의 한 비교실험에서 독일 브레멘의 라인홀트 바이스너라는 의사는 콤부차가 천식환자들에게 잘 알려진 인터페론보다 효과가 더 좋다는 것을 발견했다. 인터페론은 신체 자체의 항바이러스 성분을 합성한 약이다. 콤부차는 다른 분야에서도 인터페론에 견줄 만했는데 류마티즘에서 인터페론의 92%, 콩팥질환에서 89%, 간의 염증을 줄이는 데 81%, 그리고 다발성경화증 치료에 80%의 효과를 보였다.

프라하의 의사 S. 헤르만은 실험으로 콤부차에 포함된 글루콘이 담석을 녹일 수 있다는 것을 보여주었다. 요하네스 쿨, 루돌프 스클레나르, 베로니카 카스테스 같은 의사들은 독일에서 암치료로 유명한데 그곳에서 콤부차가 환자의 장내균총을 다시 활성화시키는 데 주된 역할을 한다.

그러니까 우리 생활에서 일반적인 강장제로서 또 예방물질로서 콤부차의 자리가 있어야 한다. 현재 돈을 주고 살 수는 없지만 전국으로 빠르게 확산되고 있는 그물조직을 통해 배양물을 구할 수 있다.

배스 인근의 웰로우에 살고 있는 알릭과 마리 바돌로뮤는 독립 출판업자인데 지난 여름 미국에서 배양물을 얻어 그후로 네트워크를 만들어 보급하고 있다.

알릭은 건강해 보이고 원기왕성한 65세의 남자이다. 그는 콤부차 배양물을 우연히 만난 일을 이렇게 설명했다. “우리는 파사데나에 있는 사촌을 방문중이었어요. 그 사람은 온 가족이 암으로 죽고 혼자 남아있었는데 매일 콤부차를 마시고 있었어요. 콤부차가 면역체계를 강화해서 암에 걸리지 않게 해주었다고 믿고 있었고 몸에 이롭다고 확신하고 있었지요.”

미국 식품의약국(FDA)이 결국 효모와 박테리아의 결합체로 이루어진 이 음료에 잠재적인 위험이 있지 않은지 알기 위해 공식적인 조사를 시작했다. 이 사실이 의료계 일부에, 멸균환경이 아닌 곳에서 만들어진 콤부차가 면역체계가 약해진 사람에게 특히 위험할지도 모르는 병원균을 함께 키울지도 모른다는 두려움을 일으켰다. (이 액체의 산도(酸度)의 균형이 그런 가능성을 배제하기는 하지만.) 지금까지는 확실히 아무런 건강상의 위험이 발견되지 않았다.

“확실히 산뜻한 기분좋은 맛이 있었지만 나는 당장에 믿음이 가지는 않았어요”라고 알릭은 말했다. “마리가 배양물을 가지고 와서 그후로 계속 만들면서 하루에 세잔씩 마시고 있어요.”

“몇주 동안 날마다 마시고 나니까 다리 아프던 것이 없어졌고 마리의 팔에 있던 관절염이 사라졌어요. 우리는 둘 다 믿을 수 없을 만큼 원기왕성한 기분을 느꼈어요. 그것이 몸속에서 제일 도움이 필요한 곳을 찾아내는 것 같아요. 사람마다 약간씩 다른 효과가 있거든요. 우리는 특별히 건강에 관심이 많고 우리 자신의 건강상태에 대해서 스스로 책임이 있다고 생각하는데, 콤부차는 우리에게 하나의 생활방식이 되었어요.”

미국에서 사회사업 활동을 하고 있는 알릭의 딸은 샌프란시스코의 에이즈 환자 사회에서 많은 사람들이 콤부차를 열심히 마시고 있다고 전했다고 한다. 그것이 면역력을 증진시키는 효과가 있다는 것이다.

“확실히 기운이 나게 하는 효과가 있습니다”라고 알릭은 설명했다. “우리가 배양물을 친구며 친척 또 사업상 관계가 있는 사람들 수백명에게 나누어주었는데 가지고 있던 병이 분명히 나은 사람들이 많아요. 자연이 공짜로 준 이 선물을 다른 사람들과 나눌 수 있다는 건 멋진 일이에요. 사람들이 러시아 어디에서 그랬다는 것처럼 부엌에서 이 음료를 만드는 습관이 생기면 우리 사회가 어떻게 변할 수 있을지 상상해 보세요.”

아마도 타이완에서 선교활동을 하면서 콤부차에 강한 인상을 받은 웨이딩거 목사의 말로 글을 맺는 것이 좋을 것 같다. “무엇보다도 콤부차는 우리의 영혼, 우리의 느낌에 영향을 줄 것입니다. 우리는 행복하고 편안하고 만족한 느낌을 갖게 될 것입니다. 그러면 우리의 의식이 반응을 하겠지요. 수용의 능력 말입니다. 정신집중과 결정을 하는 것이 쉬워질 것입니다. 중요한 일들을 잊어버리는 일도 줄어듭니다. 그것은 우리의 정신활동, 우리의 지적 능력에 영향을 미칩니다. 그리고 우리의 몸도 반응을 합니다.”

콤부차에 관해 하이디 로벨리(Heidi Lovelli)가 쓴 이 글은 영국에서 발행되는 잡지 Kindred Spirit 1995년 가을호에 실렸다.

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녹색평론 51호에 실린〈콤부차 이야기〉를 통해 콤부차에 입문하신 독자 여러분께서 꼭 유념하셔야 할 보완된 정보를 알려드립니다.

기사에 따르면 콤부차에 함유된 성분중 글루쿠로닉산과 우스닉산 그리고 데스트로자이랄 등이 콤부차의 효능에 중요한 역할을 하는 것으로 되어있습니다.

현재 미국에선 ‘콤부차 애호가 연구모임(Kombucha Consumer Research Group, KCRG)’이 결성되어 콤부차에 대한 정보교환과 콤부차 보급활동을 정열적으로 펼치고 있습니다. 1996년 KCRG는 전문 화학분석 회사에 콤부차 성분에 대한 정밀한 분석을 의뢰했습니다. 개스(Gas) 크로마토그래피와 리퀴드(liquid) 크로마토그래피 등을 이용한 정교하고 광범위한 분석 결과는 의외였습니다. 콤부차 효과의 주된 요소였다고 믿어졌던 여러 성분 중 글루쿠로닉산과 우스니산은 전혀 검출되지 않았습니다. 대신 글루코닉산, 과당, 아세틱산 등이 주된 성분인 것으로 밝혀졌습니다. 이중에서 글루코닉산은 글루쿠로닉산의 분해를 억제하고 비타민 C의 전구체이기도해서 콤부차의 효능에 있어 중요한 역할을 할 것으로 추정됩니다.

수천년 동안 많은 사람들의 생활에 도움을 주어온 콤부차를 과학적 분석이라는 잣대로 재단하는 것은 어리석은 일이라고 생각됩니다. 콤부차는 선인들의 지혜가 담긴 훌륭한 ‘식품’입니다. 콤부차와 함께 건강한 삶을 누리시기 바라며 인터넷에서 모은 콤부차 애호가들의 경험을 소개합니다.

• 한번에 마시는 양은 처음에는 물컵 반잔(약 120㎖) 정도가 적당하며 서서히 증량한다. 하루 세번(아침 식전, 점심 식후, 저녁 식후) 마시는 것이 보통이다.
• 콤부차는 숙성할수록 산성을 띠게 되므로 스텐레스를 제외한 금속용기, PVC제품, 중금속이 함유된 유약을 사용한 도자기 등을 배양용기나 콤부차 보관용기로 사용해서는 안된다. 유리병이 가장 적합하다.
• 담배 피우는 방이나 배양에 적합하지 않은 환경에서 배양하게 되면 배양물의 표면에 곰팡이가 슬 수 있다. 식초를 적신 깨끗한 천으로 살살 문질러서 곰팡이를 없앨 수 있지만 곰팡이가 슨 배양물은 버리는 것이 낫다.
• 배양물은 오래될수록 차의 탄닌산이나 기타 착색물로 인해 점차 진한 갈색을 띤다. 배양물의 표면에 잘 찢어지는 암갈색의 주름진 부분이 나타나면 배양물을 새것으로 바꿔야 한다.
• 장기간 배양상태를 관리할 수 없을 경우 배양조건을 초기상태로 해서 찬 곳에 둔다(냉장도 가능). 배양물은 건조시켜서 사용할 수 있는데 잘 건조시킨 배양물은 모조가죽으로 이용하기도 한다.
• 설탕 대신 꿀을 이용하는 경우도 있으나 꿀의 방향성분이 배양액의 상층에 모이면서 배양물의 성장에 좋지 않은 영향을 줄 수 있고 또한 꿀의 항균물질이 배양물의 정상적 증식을 저해할 수 있다. (홍차나 녹차 외에 다른 허브차를 이용하는 경우도 비슷한 부작용이 우려됨.)
• 잘 걸러진 콤부차는 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 냉장상태에서도 맛이 숙성하는 듯하며 냉장 후 2-3일째쯤 맛이 완성되는 것 같다.
• 너무 많이 마시거나 불결하게 배양되고 취급된 콤부차를 마시면 위장관 증상이 나타날 수도 있으며 경미한 알레르기 반응도 보고되고 있다.
• 녹차나 홍차 모두 사용할 수 있지만 녹차를 사용하는 것이 더 튼튼한 배양물을 형성하고 맛도 더 좋은 것 같다.

콤부차 애호가들이 경험한 콤부차의 효과모음

• 위장관 기능을 강화시켜준다.
• 변비, 치질에 효과가 있다.
• 머리카락이 새로 돋거나 색이 더 진해지고 굵어지며 윤기가 흐른다.
• 류머치스 관절염의 증상이 호전되었다.
• 여러 종류의 초기암이 치유되었다.
• 고혈압이 낮아지고 동맥경화가 호전되었다.
• 심한 편두통이 없어지고 잠을 편히 잘 수 있었다.
• 아이들 여드름이 없어졌다.
• 노화방지 효과가 있다.
• 수십년을 앓아오던 기관지 천식으로부터 해방되었다.
• 병원의 치료에도 효과가 없어 포기했던 아토피 피부염 증상이 없어졌다.
• 혈당치가 낮아졌다.
• 생리통이 호전되었다.
• 간염에서 회복되었다.
• 몸과 마음이 무척 고무된다.