김치! 가을배추와 질 좋은 소금으로 담가야 제맛

김치! 가을배추와 질 좋은 소금으로 담가야 제맛

수테크 2007.10/11월호

아무리 식생활 습관이 달라졌다 해도 김치는 밥과 함께 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 가장 기본이 되는 음식이다.

날씨가 제법 쌀쌀해졌다. 예전과 달리 따로 겨울맞이를 할 일이 많진 않지만 여전히 겨울채비의 가장 큰 준비는 김장이다. 온 가족을 동원해도 모자라 이웃까지 나서 백포기 가까운 김장을 하던 시절에 비하면, 많아야 겨우 수십 포기를 담그는 요즘은 김장이라 하기에도 뭣하다. 물론 음식점 등에서는 아직도 수백 포기씩 담그는 곳도 있지만 말이다.

신세대 주부야 마트에서 사다 먹으면 그만이라고 생각하겠지만, 그래도 날씨가 추워지기 시작하면 대부분 주부들의 마음은 바빠진다. 사다 먹든, 직접 담그든 겨우내 먹을 김치를 넉넉하게 준비해 두어야 마음이 든든해지기 때문이다.

늦가을에서 초겨울에 담그는 김장김치는 가을철에 여물어 품질이 좋은 배추와 질 좋은 소금으로 담가야 제맛이 난다. 김치의 맛을 내는 가장 중요한 조건이 바로 숙성인데, 이 숙성과정에서 소금이 하는 역할이 크기 때문이다. 잘 숙성시킨 김치는 개운하고 깊은 맛이 있는데, 이는 김장 김치만이 낼 수 있는 맛이다.

매일 먹는 김치인데 유독 김장 김치 맛이 특별하게 느껴지는 이유는 무엇 때문일까? 박건영 부산대 식품영양학과 교수(김치연구소 소장)에 의하면 "김치는 5℃에서 3주정도 숙성시켰을 때가 가장 맛있고 영양도 높다"고 말한다. 이 정도 숙성시켜 먹으려면 조직이 치밀하고 섬유질이 많으면서 수분이 적은 가을 배추로 김치를 담그는 것이 가장 좋다는 것이다.

가을배추로 담가 잘 익힌 김치는 영양 또한 뛰어나다. 김치가 숙성하려면 발효과정을 거치는데, 이때 유산균이 많이 발생한다.

박 교수는 또한 "잘 숙성된 김장 김치에는 1g당 1억~8억 마리의 유산균이 증식하는데 배추김치 속의 유산균은 대장에서도 살아남는 것을 실험을 통해 확인했다"고 말한다.

잘 익은 김치 속의 유산균은 장내의 산도를 낮추고 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장 작용을 한다는 게 박 교수의 설명이다.